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Asiatische Wunderpilze von hier

Michael Görnitz testet den Shiitake-Anbau im Gewächshaus. Großes Interesse zeigen nicht nur Gourmetrestaurants.

© Claudia Hübschmann

Von Ulrike Keller

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Coswig. Von allen Seiten nimmt Michael Görnitz die einzelnen Holzstapel unter die Lupe. „Ich finde das faszinierend“, murmelt der Leiter des Neusörnewitzer Obstbaubetriebes und wird an einigen Eichenstämmchen fündig. In nur einer Woche sind Shiitake-Pilze mit bis zu handtellergroßen Hütchen gewachsen. Und das im November. Möglich macht es der Standort im Nieschützer Glasgewächshaus. Denn zum Wachsen von Kappe und Stiel braucht es Temperaturen von zwölf bis 13 Grad Celsius. Der Test läuft vielversprechend an.

In China und Japan findet man den Shiitake als Baumpilz im Wald. Nach dem Champignon gilt er weltweit als zweitbeliebtester Speisepilz. Man kann ihn braten, garen, trocknen. Feinschmecker schätzen ihn zu Pasta und Risotto, als Fleischbeilage oder zum Salat. Darüber hinaus wird er seit Jahrhunderten als Heilpilz verwendet. Der Grund sind hochwertige Eiweiße, viele Mineralstoffe und Vitamine. Damit kann er zur Vorbeugung von Erkrankungen beitragen, aber auch im Falle von Erkrankungen hilfreich sein. Nachgesagt werden ihm etwa positive Auswirkungen bei zu hohem Cholesterinspiegel und Blutdruck sowie bei Durchblutungsstörungen. Außerdem bescheinigen ihm verschiedene Seiten spezielle Inhaltsstoffe, die das Wachstum von Tumoren hemmen können. Auch die traditionelle chinesische Medizin schwört auf den Shiitake.

Er ist köstlich

Darum weiß Michael Görnitz, aber auch um den Gourmetfaktor dieses Pilzes. „Das ist kein ordinärer Champignon“, betont er. Er sei köstlich, sogar Grundlage der neu anerkannten Geschmacksrichtung Umami und mit einem Kilopreis von 20 Euro das Gegenteil eines Billigprodukts. Doch viele Restaurants in der Region, bei denen er schon mal vorfühlte, haben großes Interesse bekundet. „Auch für die regionale Vermarktungskette Rewe sind unsere Shiitake angedacht“, erzählt er und denkt sofort weiter, das Görnitz’sche Pilzprogramm perspektivisch noch um den Austern-Seitling und Zitronenpilz zu erweitern. Natürlich biologisch angebaut.

In der jetzigen Testphase spielt Bio noch keine Rolle. Den Ausgangspunkt des Shiitake-Anbaus in Nieschütz bilden 200 Stämmchen. Diese sind horizontal geschichtet und ergeben sechs separate Holzstapel, jeweils in der Größe eines mannshohen Kompostbehälters. „Jedes einzelne Stämmchen im Stapel ist vorgeimpft“, sagt Michael Görnitz, ist also mit einer Pilzbrut versehen, die es in sich trägt. So erklärt sich auch der beachtliche Preis. Über 5 000 Euro hat bereits dieser überschaubare Anfangsbestand gekostet. Das Holz entstammt einheimischen Baumarten. Michael Görnitz verwendet zur Hälfte Eiche und Hainbuche. An den drei Stapeln aus Buchenstämmchen sind noch gar keine Pilze auszumachen. „Das ist dichteres Holz. Deshalb dauert es länger“, erläutert er. „Ich denke, in einer Woche geht es auch hier los.“

Vier Ernten pro Jahr

Die Pilze durchwachsen die Stämmchen und ernähren sich vom Holz. Deshalb ist ein Stämmchen nach etwa drei Jahren aufgefressen. Allerdings sind bis zu vier Shiitake-Ernten pro Jahr möglich. „Wenn ich drei hätte, wäre es gut“, sagt Michael Görnitz. Die Erntephasen dauern je rund acht Wochen. Bei idealen Bedingungen.

Seine Shiitake-Offensive bereitet der Betriebsleiter schon eine ganze Weile vor. Bestellt hat er die Stämmchen bei einem befreundeten und sehr nachgefragten Pilzfachmann in Halle bereits vor einem Jahr. Die enorme Vorlaufzeit ist nötig, weil die Präparierung des Holzes ein langwieriges Unterfangen ist.

„Ich sehe schon, dass es ganz gut funktioniert“, resümiert Michael Görnitz nach Woche eins der Testphase. Über den Winter will er die Entwicklung des Shiitake nun beobachten, um bis März eine Ertragsprognose aufzustellen. Erst auf dieser Grundlage wird er entscheiden, ob er den Bestand auf 3 000 Stämme erweitert.