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Abgrenzen vom Supermarkt

Die Fleischerei Münch mit über 100-jähriger Tradition geht neue Wege und setzt auf artgerechte Tierhaltung.

Hereford-Züchter Matthias Schneider und die Fleischermeister Andreas und Max Münch (v.l.) schlagen auf ihre Partnerschaft ein.  Die begrüßt auch Hereford-Bulle Outcross B gehalten von Rinderzüchter Jürgen Schubart.
Hereford-Züchter Matthias Schneider und die Fleischermeister Andreas und Max Münch (v.l.) schlagen auf ihre Partnerschaft ein. Die begrüßt auch Hereford-Bulle Outcross B gehalten von Rinderzüchter Jürgen Schubart. © Corinna Schulze

Von Corinna Schulze

Lommatzsch. Der Fleischermeister Andreas Münch aus Lommatzsch und sein Sohn gehen neue Wege, um ihren Betrieb in die Zukunft zu führen und ein Umdenken im Fleischkonsum ihrer Kunden zu bewirken.

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Jeden Morgen um 4.30 Uhr beginnt für Andreas Münch aus Lommatzsch der Tag. Gemeinsam mit vier Mitarbeitern zerlegt der gelernte Fleischermeister in den frühen Morgenstunden Schweine und Rinder, stellt Brüh-, Roh- und Kochwurst für den späteren Verkauf her – in den gleichen Räumen in denen bereits sein Urgroßvater über Rezepturen für Leberwurst und Salami tüftelte. 

Seit 1902 entstehen in der Lommatzscher Königstraße 49 Fleisch- und Wurstwaren aus eigener Herstellung. Vor drei Jahren ist auch sein Sohn in das elterliche Unternehmen eingestiegen. Mit Max Münch, einer der jüngsten deutschen Fleischermeister, geht der Familienbetrieb nun in die fünfte Generation. Keine leichte Aufgabe für den 25-Jährigen das Familienunternehmen in die Zukunft zu führen.

Der Druck durch Großkonzerne wächst. Deutschlandweit beherrschen nur wenige Großproduzenten den Fleischmarkt. Regionale Eigenheiten, individueller Geschmack und handwerkliches Geschick stehen dabei auf dem Spiel – von Kiel bis München ist die gleiche Wurst in den Supermarktketten zu finden. 

Trotzdem haben es Handwerksfleischer immer schwerer sich gegen den Konkurrenzdruck durchzusetzen. Hinzu kommt für viele Fleischer das Problem der fehlenden Nachfolger.

Zumindest eine Sorge, mit der sich Andreas Münch nicht beschäftigen muss. Gemeinsam mit Sohn Max führt er seinen Betrieb mit vier Filialen und 20 Mitarbeitern. Wie schon sein Opa wurde er in das Fleischereihandwerk hineingeboren. 

„Die Faszination für dieses Handwerk trage ich von Kindesbeinen an in mir. Ich liebe es, mit meinen eigenen Händen aus den einzelnen Fleischteilen hochwertige Produkte herzustellen“, erzählt Andreas Münch. Neben dem Hauptsitz in Lommatzsch betreibt er heute zwei Geschäfte in Radebeul und eins in Meißen. 

„Die Verantwortung für das laufende Geschäft und unsere Mitarbeiter ist eine große Herausforderung, der man jeden Tag aufs Neue gerecht werden muss“, sagt Andreas Münch. Neben dem Ausbau des Catering- und Partyservices versuchen sich die beiden deshalb vor allem auf ihr Handwerk, eigene Kreationen und alte Rezepturen von den Großvätern zu fokussieren, um sich vom Angebot der Supermarktketten abzugrenzen. 

„Gleichzeitig merken wir auch, dass bei den Leuten ein Umdenken in ihrem Fleischkonsum stattfindet“, erzählt Andreas Münch. „Immer mehr Kunden möchten genau wissen, woher ihr Fleisch kommt und wie die Tiere gehalten wurden.“ Das veranlasste die Münchs, sich nach lokalen Partnern umzusehen, die Transparenz und eine artgerechte Tierhaltung vertreten. 

Einen Partner fanden sie in Matthias Schneider, der bei Torgau an der Elbe Hereford-Rinder ganzjährig im Freien in der Herde hält. Seit 2015 verfolgt der Unternehmer und Landwirt unter dem Namen „Hereford Elbweiderind Graditz“ sein Konzept einer artgerechten Tierhaltung entlang des Naturschutzgebiets Alte Elbe Kathewitz. 

Mindestens zwei Sommer lang lebt jedes Tier auf den Weiden entlang der Elbe um Torgau. „Das Tierwohl steht bei uns an erster Stelle“, erklärt Matthias Schneider. „Unsere Herefords leben in einer natürlichen Herdenstruktur zusammen und können sich auf der Weide frei bewegen. Sie fressen fast ausschließlich das Gras, Heu und die Grassilage von den Elbwiesen.

Nach der Geburt bleiben die Kälber mindestens ein halbes Jahr bei ihren Müttern und können langsam und natürlich aufwachsen.“ Seit Ende 2018 beziehen Andreas und Max Münch einmal im Monat zwei Tiere von den Elbweiderindern. 

Nach einer zweiwöchigen Trockenreifung verarbeiten sie ihr Fleisch unter anderem zu Rinderbraten, Burger-Hackfleisch oder Edelsalami. Am zweiten Donnerstag des Monats verkaufen sie das Rindfleisch in den vier Filialen. „Für uns war es wichtig, einen Partner zu finden, bei dem wir wissen, dass die Tiere zu 100 Prozent artgerecht gehalten werden und die Kunden belohnen unseren Mut andere Wege zu gehen“, verrät Max Münch. 

„Die ersten Verkäufe waren sehr vielversprechend. Regelmäßig sprechen uns Kunden an, wann es die Spezialitäten vom Hereford-Rind wieder gibt. Das ermutigt uns mit diesem Konzept fortzufahren und zukünftig auch auf Schweinefleisch auszuweiten.“

Für die nächsten Verkaufstermine am 14. März und 11. April arbeiten Vater und Sohn Hand in Hand wie bereits der Urgroßvater mit seinem Sohn. Die Herstellung der Rinderknacker, Wiener, Schinken und Rouladen liegt ihnen in den Genen.

Unstimmigkeiten gibt es selten, „weil wir dasselbe Ziel haben“, verrät Max Münch. „Unsere größte Motivation ist es, wenn wir am Ende des Tages mit unseren eigenen Händen ein edles Produkt geschaffen haben, das die Begeisterung unserer Kunden findet. Dafür lohnt es sich auch, um vier Uhr aufzustehen.“