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Auf der Jagd nach gefährlichen Keimen

Meistens finden die Lebensmittelkontrolleure des Landratsamtes nicht, wonach sie suchen. Das ist auch besser so.

© Gernot Menzel

Von Jana Ulbrich

Bautzen. Überraschender Besuch im Eiscafé von Henry Gburek am Stadtrand von Hoyerswerda. Iris Bau-Laue muss ihren Ausweis nicht vorzeigen. Der Chef kennt die Lebensmittelkontrolleurin vom Landratsamt. Drei- bis viermal im Jahr taucht sie unangekündigt bei ihm auf – mit ihrer großen Kühlbox, mit den sterilen Bechern für die Probenahmen, mit den Thermometern und Tupfern. „Speiseeis gehört für uns zu den Risikolebensmitteln“, sagt die Fachfrau vom Amt. Und schon legt sie los.

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Kalt genug? Eis muss vorschriftsmäßig gekühlt sein. Sonst könnten sich Bakterien entwickeln. In diesem Fall hier ist alles in Ordnung.
Kalt genug? Eis muss vorschriftsmäßig gekühlt sein. Sonst könnten sich Bakterien entwickeln. In diesem Fall hier ist alles in Ordnung. © Gernot Menzel
Proben fürs Labor: Mit sterilen Tupfern streichen die Kontrolleure über alle Oberflächen. Im Labor werden die Proben auf Keime und Unreinheiten untersucht.
Proben fürs Labor: Mit sterilen Tupfern streichen die Kontrolleure über alle Oberflächen. Im Labor werden die Proben auf Keime und Unreinheiten untersucht. © Gernot Menzel

Die Kontrolleurin lässt ihren strengen Blick durch die Räume schweifen. Kein Dreckfleck würde ihr entgehen. Keine Spinnwebe wäre vor ihren Augen sicher. Aber Spinnweben und Dreckflecke sind hier nicht. Alles glänzt und blitzt piksauber. „Etwas anderes könnten wir uns doch auch gar nicht leisten“, sagt Henry Gburek. „Keime im Eis – wenn sich das herumsprechen würde, könnten wird den Laden schließen.“

Iris Bau-Laue hat auch diesmal an der Sauberkeit im Verkaufs- und Produktionsraum nichts zu beanstanden. Im Eiscafé von Henry Gburek hat sie ohnehin noch nie etwas gefunden. So ist ihr das auch viel lieber, sagt die 53-Jährige. In manchen Imbissläden erlebt sie da ganz anderes. Sie hat schon Verwarnungen und Geldbußen ausgesprochen. Und sie hat auch schon mal einen Lebensmittelhersteller vor Gericht gebracht. Dass eine Einrichtung nach einer Kontrolle aber sofort geschlossen werden muss, ist wirklich die Ausnahme, versichert sie.

Mehr als 5 000 Betriebe im Kreis Bautzen, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten und ausgeben, werden von Iris Bau-Laue und ihren Kollegen turnusmäßig kontrolliert: Gaststätten, Bäcker, Fleischer, Schul-, Hotel- und Altenheimküchen, Lebensmittelbetriebe und viele mehr. Henry Gburek ist einer von allein 151 Eisherstellern im Kreis.

Iris Bau-Laue hat sich für Waldfrucht entschieden. Zwei Kugeln kommen in den sterilen Becher. Sie lässt sich die Zutatenliste geben und vergleicht, ob das so auch in der Auslage steht. Es sind frische Heidelbeeren im Eis und Beeren von Sträuchern aus Nachbargärten. Iris Bau-Laue hat keine Zeit zum Kosten. Das machen dann später die Kollegen von der Landesuntersuchungsanstalt in Dresden.

Ein Kurier wird die zwei Kugeln Waldfruchteis und die Tupfer-Proben, die die Kontrolleurin jetzt gleich noch nehmen wird, auf schnellstem Weg nach Dresden bringen. Im Dresdener Labor wird das Eis dann mikrobiologisch und chemisch untersucht. Sollten bei den Untersuchungen gefährliche Keime, Darmbakterien, Erdsporen oder Ähnliches gefunden werden, würde das Landratsamt sofort informiert. Bei den Untersuchungen geht es aber auch darum, ob wirklich drin ist, was drauf steht. Himbeereis zum Beispiel darf nur Himbeereis heißen, wenn auch wirklich Himbeeren drin sind und nicht nur Fruchtaroma. Und Stracciatella ist eben nur Stracciatella, wenn richtige Schokolade drin ist und nicht etwa nur eine kakaohaltige Fettglasur.

Sterile Tupfer

Von den 22 Eisproben, die Iris Bau-Laue und ihre Kollegen vom Lebensmittelüberwachungsamt in diesem Jahr schon zur Landesuntersuchungsanstalt geschickt haben, wurden acht deswegen beanstandet. Bei keiner der Beanstandungen ging es um eine Gesundheitsgefahr. Die Kontrolleurin freut das. „Das Eis im Kreis kann man sich bedenkenlos schmecken lassen“, sagt sie und schmunzelt: „Bei diesem Sommerwetter ist das ja wichtig zu wissen.“

Sie hat inzwischen die sterilen Tupfer ausgepackt und mit sterilem Wasser angefeuchtet. Mit den Tupfern fährt sie in den Edelstahlkessel der Eismaschine, über Arbeitsflächen und über alles, was sonst noch zur Eisherstellung gehört. Überall könnten Keime lauern. Zehn Tupfer-Proben werden es am Ende sein, die sie ordentlich beschriftet und zum Eis in die Kühlbox packt.

Und jetzt noch die Temperatur: Das Eis in der Auslage muss laut Hygieneverordnung auf mindestens minus zwölf Grad gekühlt werden. Iris Bau-Laue sticht das Thermometer ins Waldfruchteis in der Theke: minus 15 Grad. Super! Im Gefrierschrank muss fertiges Eis bei mindestens minus 18 Grad gelagert werden. In Gbureks Kühllager sind es minus 22 Grad. Sehr schön, sagt Iris Bau-Laue und zieht die Einweghandschuhe aus. Jetzt kommt nur noch das Protokoll.

Die Schreibarbeit erledigt die Kontrolleurin gleich vor Ort am Laptop. Später im Büro muss sie die Daten nur noch ins System überspielen. Auf die Daten hat dann auch die Landesuntersuchungsanstalt direkten Zugriff. Gbureks Frau Virginia, die hier eigentlich die Chefin an der Eismaschine ist, bringt ihr einen Kaffee. Iris Bau-Laue lächelt. Nicht alle sind so freundlich, wenn sie unangemeldet mit ihren Geräten auftaucht, sagt sie. Virginia und Henry Gburek haben mit den regelmäßigen Kontrollen kein Problem. Im Gegenteil, sagt der Chef. „Jede Hygienekontrolle ohne Beanstandung ist doch eine gute Werbung für unser Geschäft.“