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Hier hält das Brötchen das Frühstücksei im Arm

In der Bäckerei Bresan in Königswartha wird wieder das Eiermännel gebacken. Was es mit dieser Tradition auf sich hat.

Brötchen backen und Eier kochen – das passiert in der Bäckerei Bresan in Königswartha in einem Arbeitsgang, wenn Daniel Stehr Eiermännel herstellt. Mit dem traditionellen Gebäck wurde ein lange Zeit vergessener Brauch aus der Schublade geholt.
Brötchen backen und Eier kochen – das passiert in der Bäckerei Bresan in Königswartha in einem Arbeitsgang, wenn Daniel Stehr Eiermännel herstellt. Mit dem traditionellen Gebäck wurde ein lange Zeit vergessener Brauch aus der Schublade geholt. © Steffen Unger

Königswartha. Das große Stück frische Hefe liegt oben auf den Zutaten. Ganz langsam gräbt es sich in den Berg aus Mehl, Zucker und ein bisschen Salz. „Das werden unsere Eiermännel“, sagt Daniel Stehr und kippt das alles in den Kneter. Ein großer Becher Eier und eine ordentliche Portion Wasser kommen noch in den Teig. Schmatzend vermischen sich die trockenen Ingredienzen mit den feuchten Bestandteilen.

Das traditionelle Ostergebäck ist eine Neuheit in der Feinbäckerei Bresan in Königswartha. Ihr Einzug in die Ladentheke ist auch eine Rückkehr aus der Schublade der vergessenen Bräuche.

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Der Kneter macht einen geschmeidigen Teig, während der Bäcker einen Zeitungsbeitrag holt. Verschiedene österliche Gebäcke sind dort beschrieben, darunter findet sich auch ein Bild vom Eiermännel. „Mein Chef kam neulich damit zu mir und sagte: Schaue mal, ob Du dazu etwas herausfindest“, erzählt der 45-Jährige und greift nach einem Teigschaber. Mit dem Plastikteil löst er die gelbe Masse vom Bottichrand. Für seine Recherche für das Traditionsgebäck ging der alleinerziehende Vater ins Internet. Viel herausgefunden hat er auf diesem Weg aber nicht.

Kulturwissenschaftlerin Andrea Paulick indes hat sich erst im vergangenen Jahr in einem Aufsatz für die Mitteilungen des Sächsischen Heimatvereins mit dem Thema „Jungfernkränzel und Eiermännel – typische Gebildbrote aus der Oberlausitz“ beschäftigt. Figürliches Gebäck gehöre seit jeher zu den Bräuchen im Kirchen- und Bauernjahr. Kunstvolle Teiggeflechte und Figuren sollten dem Beschenkten Glück bringen, heißt es in der Publikation.

Zu den bekanntesten österlichen Gebildbroten zählen wohl der Osterzopf und das Osterbrot. Dieses Gebäck gehörte schon im Mittelalter als christliches Symbol des Fastenbrechens zu einer festlichen gedeckten Tafel. Das Osterbrot in Form eines Zopfes spielt wohl traditionell auch auf die Verflechtung zwischen Gott und Mensch an.

Daniel Steht stoppt den Kneter. Die Hefe braucht jetzt ein bisschen Ruhe. Der Bäcker greift nach schon vorbereitetem Teig, den er auf einer Ausrollmaschine in Form bringt. Seine Kuchenschicht hat um 7 Uhr begonnen. „Berliner Hasen“ mit Apfelmus im Bauch sind an diesem Arbeitstag unter anderem schon durch seine Hände gegangen. Jetzt aber holt der Königswarthaer die Ausstechform für das Eiermännel. Seinen Ursprung hatte das Gebäck wohl in den Dörfer im Lausitzer Bergland als Gründonnerstags-Patengeschenk.

Honig sollte Flöhe abwehren

Seinen Namen erhält es, weil die Figur in den Armen ein Ei hält. Das Ei steht als Lebensspender und markantestes Symbol für den Frühling, schreibt Andrea Paulick. Bekannt als Gründonnerstagsgebäck war in Bautzen im ausgehenden 18. Jahrhundert auch das sogenannte Kümmelplätzel. In dem Werk „Über das Bauzner Bakwerk“ schrieb Karl August Böttiger 1793 wortwörtlich darüber: „Mit dem heutigen Tage hören nämlich die ganze Fasten durch gewöhnliche Bretzeln auf und an ihre Stelle trit ein Gebaknes in der Gestalt eines kleinen tellerförmigen Kuchens das den leicht verständlichen Nahmen Kümmelplätzel führt. Es ist dieß eigentliche eine Art kleiner Honigkuchen, die aber der Güte nach sehr verschieden zubereitet wird.“ Der Honig sollte angeblich Flöhe abwehren.

Durch Bresans Backstube weht der süße Duft von Kuchen. Daniel Stehr legt die Eiermännel auf das Backblech. Eine Portion Wasser aus der Sprühflasche macht sie glänzend, vor allem kleben die Hände des Männels aber besser über dem ungekochten, frischen und desinfiziertem Ei zusammen. Die Augen für das Gründonnerstagsbrot sind aus backfester Schokolade.

Kollegen als Testesser eingespannt

Eine Etage höher wandert das Gebäck schließlich bei 225 Grad für 15 Minuten in den Ofen. „Mein erster Versuch ging an die Kollegen. Es waren alle begeistert“, sagt der Bäcker und stellt sich eine Uhr. Im Laden herrscht währenddessen nachmittägliche Betriebsamkeit, die Kunden treten einzeln ein. Einige wollen Eis, andere Osterbrot.

Königswartha Bäcker sind dafür bekannt, alte Traditionen neu zu beleben. So haben sie unter anderem auch schon Jungfernkränzel für den Nikolaustag gebacken. Diese verdrehten Hefestränge, mit Pflaumenmus und Marmelade gefüllt, gab es immer im Dreier-Pack. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts waren die Kränze in der katholischen Region rund um Wittichenau zu finden, dann geriet die Tradition in Vergessenheit.

Fünfzehn Minuten sind um. Daniel Stehr holt die Eiermännel aus dem Backofen. Zum Test zerteilt er ein kochend heißes Ei in der Mitte. Butterweich. Das noch warme, duftende Gebäck bringt er in den Laden. „Das ist doch schon ein Frühstück. Ich könnte mir vorstellen, dass Kinder davon ganz begeistert sind“, sagt der Bäcker. Dann kommt das Gebäck hinters Glas – zu Osterkränzen, Osterhasen-Schweinsöhrchen und Rührkuchen-Lämmern. Eine Tradition ist zurück.

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