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Neue Senfsorten hinter alten Mauern

Von mittelscharf bis Erdbeer-Minze: In der Bautzener Hammermühle gibt es Senf in vielen Varianten - und spannende Einblicke. Teil 2 der SZ-Sommerserie.

Stephan und Denis Hierl im Hofladen der Bautzener Hammermühle. Wo einst Eisen geschlagen und Getreide gemahlen wurde, stellen sie nun Senf, Öle und Heilerde her.
Stephan und Denis Hierl im Hofladen der Bautzener Hammermühle. Wo einst Eisen geschlagen und Getreide gemahlen wurde, stellen sie nun Senf, Öle und Heilerde her. © Jürgen Loesel

Bautzen. Die Johannisbeeren kommen frisch vom Strauch aus dem Garten an der Bautzener Spree. Wunderbar rot glänzen die Früchte auf dem Blau der Lausitzer Keramik. Denise Hierl holt noch Rosmarin hinzu. Schwarze und gelbe Senfsaat, Meersalz, Wasser, Essig, Ahornsirup und ein Mörser aus Granit stehen bereit zur Herstellung eines eigenen Senfs im Garten der Hammermühle. „Wir geben jetzt alle Zutaten zusammen, dann heißt es: Drücken und drehen. Wenn man den Stößel anhebt, muss eine Mütze stehenbleiben“, sagt die 39-Jährige.

Es ist Ausdauer gefragt, um aus dem wässrigen Gemisch eine Paste zu machen. Mit Ausdauer kennen sich Denise Hierl und ihr Mann Stephan aus. In den vergangenen Jahren haben sie dem Industriedenkmal neues Leben eingehaucht. Hinter den alten, blauen Mauern steht jetzt unter anderem ein Mahlstein aus Granit für die handwerkliche Produktion von Senf. Selbsthergestellte und frischgepresste Lein,- Senf-, Sonnenblumen,- und Hanföle erweitern das Angebot der Firma „Heinke & Sohn“.

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Der kaufmännische Blick

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Die Hammermühle ist die letzte funktionstüchtige Mühle im Bautzener Spreetal. Einst standen rund um die Stadt 28 dieser Industriebauten. Heute wird im Denkmal Senf, Öl und Heilerde hergestellt.
Die Hammermühle ist die letzte funktionstüchtige Mühle im Bautzener Spreetal. Einst standen rund um die Stadt 28 dieser Industriebauten. Heute wird im Denkmal Senf, Öl und Heilerde hergestellt. © Jürgen Loesel

Vor knapp 20 Jahren übernimmt Stephan Hierl den Betrieb von seinem Großvater Herrmann Koitzsch. „Es ist typisch für die Geschichte unserer Mühle, dass sich der Betrieb über die Jahrzehnte immer wieder verändert hat“, sagt der Hammermüller und beginnt seine Führung durch das Gebäude. Zuerst geht es bis unters Dach. Auf seinem Weg kommt Stephan Hierl durch mehrere Etagen.

Den Rohrboden durchzieht ein kunstvolles System unzähliger Röhren, darunter befindet sich der Mehlboden. Auf dieser Ebene wurden bis in die 90er-Jahre das gemahlene Mehl und Schrot abgesackt.

Der erste Mahlgang erfolgte vor 133 Jahren

Das Herz der Mühle ist der Walzenboden in der ersten Etage. Dort wurde Getreide zwischen Mahlwerken in den Walzenstühlen zu Mehl vermahlen. Der erste Mahlgang im Haus im Stadtteil Seidau geht auf 1888 zurück. Der damalige Müller übernimmt seinerzeit das Grundstück, auf dem die Stadt Bautzen bereits 1493 eine Drahtmühle errichten ließ. Knapp 250 Jahre später geht sie in den Besitz des Eisenhammerschmieds Johann Friedrich Clauß über. Daher der heutige Name.

Einen Eindruck vom Eisenhammer vermittelt ein historisches Gemälde an der Mühlenwand. Im Hof befindet sich ein weiteres Relikt aus dieser Zeit. Ein Stein zeigt einen Amboss, darauf sind die Initialen S.G.P. und die Jahreszahl 1767 zu sehen. S.G.P. steht für Samuel Gotthelf Petzold. Sein Enkel gilt als der Gründer des Bautzener Waggonbaus. Der erste richtige Müllermeister aber ist eben 1888 Carl Ernst Heinke. Er bringt modernste Mahltechnik mit. „In Hochzeiten schaffte unsere Mühle 20 Tonnen Mehl in 24 Stunden“, sagt Stephan Hierl.

Die Geschichte der Hammermühle reicht mehr als 500 Jahre zurück. Ihr Fundament stammt aus dem Jahr 1493. Die Drahtmühle wird 1740 Eisenhammer. 1888 zieht der erste Getreide-Müller ein.
Die Geschichte der Hammermühle reicht mehr als 500 Jahre zurück. Ihr Fundament stammt aus dem Jahr 1493. Die Drahtmühle wird 1740 Eisenhammer. 1888 zieht der erste Getreide-Müller ein. © Jürgen Loesel

Auf dem mittleren Mehlboden hält er kurz an. Dicht an dicht stehen hier die Säcke auf den Dielen. Mit den Fingern fährt er durch unzählige klitzekleine Körner darin. „Das ist die rare schwarze Senfsaat. Mit der gelben Saat machen wir daraus unseren Hammermühlensenf“. Die Senfstadt Bautzen, Senf, Öle und die Mühle, das passt aus Sicht der heutigen Müller-Generation einfach gut zusammen.

Eine weitere Spezialität der Senf- und Ölmanufaktur ist Heilerde. Auch deren Produktion hat in Bautzen Tradition. Unter dem Namen Lusatia erobert sie ab 1931 den Markt. Bis in den Orient liefert die Hammermühle die Mineralien, die damals in keiner Hausapotheke fehlten. 1961 untersagen die DDR-Behörden die Herstellung. Sie passt nicht in die sozialistische Planwirtschaft, in das Angebot der heutigen Manufaktur aber schon.

Ölpresse läuft fast täglich

Der Mühlen-Laden in der Seidauer Straße vereint Heilerde sowie knapp 30 Sorten Senf nach eigener Rezeptur und kaltgepresste Bio-Öle jeweils aus heimischen Saaten.

„Die Ölpresse läuft fast täglich. Wir produzieren frisch und machen auch ein Stück Geschichte der Oberlausitz seh- und schmeckbar“, sagt Stephan Hierl. Der absolute Renner beim Senf ist diesen Sommer die Geschmacksrichtung Erdbeer-Minze.

Zu Bautzen gehört Senf. In der Manufaktur kann man nicht nur 30 verschiedene Sorten kaufen, sondern auch selbst die scharfe Würzpaste herstellen. Neben diesen Workshops gibt es regelmäßig Mühlenführungen.
Zu Bautzen gehört Senf. In der Manufaktur kann man nicht nur 30 verschiedene Sorten kaufen, sondern auch selbst die scharfe Würzpaste herstellen. Neben diesen Workshops gibt es regelmäßig Mühlenführungen. © Jürgen Loesel

Im Hammermühlen-Garten hat sich in der Zwischenzeit der Stößel fleißig im Mörser gedreht. Aus dem wässrigen Gemisch ist eine Paste geworden. Der Stößel zieht eine Mütze im frischen Senf, so wie es sein soll. „Auf die Idee mit den Senfworkshops hat uns ein Gast gebracht“, berichtet Denise Hierl. Inzwischen zählen die Mitmach-Kurse zu den beliebtesten Angeboten der Mühle ebenso wie Führungen durch das Technische Denkmal. Perspektivisch sollen dort – neben den Senfmüllern – weitere Oberlausitzer Handwerker einen Platz finden, um ihre Angebote zu präsentieren.

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Aus dem Mörser steigt feines Senfaroma und kribbelt in der Nase. Zuletzt kommt der scharfe Selbstgemachte noch ins Glas. Fertig ist das Mitbringsel aus der Mitmach-Manufaktur.

Alles hausgemacht

Der Laden der Hammermühle ist dienstags bis freitags von 9 bis 13 Uhr sowie sonnabends von 10 bis 13 Uhr und nach individueller Absprache geöffnet. Führungen gibt es sonnabends ab 13 Uhr – mit Voranmeldung. Kontakt: Telefon 03591 301011 oder E-Mail [email protected]

Im Mühlenladen gibt es neben Heinkes Senf und Heinkes Bio-Ölen noch Lein-Presskuchen, Lusatia Siegelerde, handgefertigte Stoffwickel, Marmeladen, Chutneys und Honig sowie handgefertigte Lavendelsäckchen aus Leinen oder Baumwolle und handgefertigte Körnerkissen aus Leinen oder Baumwolle.

Senf-Workshops: Buchung unter www.hammer-muehle.com

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Alle bisher erschienenen Teile der Serie "So schmeckt Sachsen" finden Sie hier

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