merken
PLUS Bautzen

Bautzener Wurstmanufaktur setzt jetzt auch auf Fisch

Von der Firma Meisters gibt es künftig Karpfenfilet, Spreelocken, Fischsülze und ähnliches. Die Tiere dafür kommen aus der Region.

Franziska Scapan ist Technologin für den Bereich Fisch bei der Bautzener Firma Meisters. Hier begutachtet sie die ersten frisch geräucherten Karpfenfilets.
Franziska Scapan ist Technologin für den Bereich Fisch bei der Bautzener Firma Meisters. Hier begutachtet sie die ersten frisch geräucherten Karpfenfilets. © SZ/Uwe Soeder

Bautzen. Es ist angerichtet: Die Deutschland-Premiere kann steigen. Zum ersten Mal verkauft eine Wurstmanufaktur auch selbst hergestellte Fischprodukte. "Zumindest kenne ich kein weiteres Beispiel", sagt Karlheinz Schlenkrich, Geschäftsführer des Unternehmens Meisters Wurst- und Fleischwaren Bautzen. Am Freitag wurden die Karpfenfilets drei Stunden geräuchert, nachdem sie zuvor ebenso lange in einer Salzlake ruhten. Am Sonnabend kamen die Filets in die Verpackungen. Ab sofort gibt es sie im Werksverkauf an der Bautzener Edisonstraße und im Fischladen in Kirschau.

Dort, bei der Firma Aquakulturen, wurden die Tiere geschlachtet und filetiert. Aufgewachsen waren sie bei Teichwirt Karsten Ringpfeil in Königswartha. "100 Prozent regional, von der Aufzucht bis zur Verarbeitung", betont Nick Zimmer, Betriebsleiter in Kirschau.

StadtApotheken Dresden
Die StadtApotheken Dresden sind für Sie da
Die StadtApotheken Dresden sind für Sie da

Die StadtApotheken Dresden unterstützen Sie bei einer gesunden Lebensweise und stehen Ihnen sowohl mit präventiven als auch mit therapeutischen Maßnahmen, Arzneimitteln und Gesundheitsprodukten zur Seite.

Vom Königswarthaer Teichwirt Karsten Ringpfeil kamen die ersten Karpfen, deren Filets jetzt bei Meisters in Bautzen geräuchert und verpackt wurden.
Vom Königswarthaer Teichwirt Karsten Ringpfeil kamen die ersten Karpfen, deren Filets jetzt bei Meisters in Bautzen geräuchert und verpackt wurden. © Archivfoto: SZ/Uwe Soeder

Vor der Premiere floss mächtig viel Geld, insgesamt eine sechsstellige Summe. Dafür erhielt die Kirschauer Aquakulturen GmbH unter anderem neue Ausrüstungen für den Schlacht-Raum und eine Kühlkammer, in der konstant null Grad Celsius herrschen. Bei Meisters in Bautzen entstand ein komplett neuer Fertigungsbereich mit Räucherei und ebenfalls Kühlung.

Die Arbeitsaufträge und Kaufverträge für beide Investitionen unterzeichnete ein und derselbe Mann: Karl Dominick. Er hatte in den vergangenen Jahren in den Hallen einer ehemaligen Textilfabrik in Kirschau die Fischzucht aufgebaut, im Frühjahr 2020 rettete er dann die Firma Meisters aus der Insolvenz. Jetzt setzt der Unternehmer um, was er vor gut einem Jahr angekündigt hatte: Produkte aus Fleisch und Fisch aus einer Hand.

Was wörtlich genommen nicht ganz stimmt. Denn es sind verschiedene Hände, die in Bautzen Wurst- oder Fischerzeugnisse herstellen. Alle arbeiten zwar unter einem Dach, aber in streng voneinander getrennten Bereichen hinter separaten Eingängen. Fisch und Fleisch können sich nicht begegnen.

Ein neuer Name für die neuen Produkte

Das gehörte zu den Bedingungen, die zu erfüllen waren. Karlheinz Schlenkrich listet eine ganze Reihe von Zulassungen und sogenannten Audits auf, ohne die das Ganze nicht umzusetzen wäre. Am 17. September nimmt das Projekt die letzte Hürde: Dann kommt noch einmal ein Gutachter nach Bautzen, nimmt die Fischproduktion unter die Lupe und gibt seine Unterschrift - das hofft und erwartet Schlenkrich. Bis dahin gilt die Fischproduktion als Probebetrieb mit kleineren Mengen.

Ab Oktober will die Bautzener Manufaktur dann groß ins Fischgeschäft einsteigen. Doch Karpfenfilet, Fischsülze, Fischsoljanka, Spreelocken und Co. sollen nicht unter dem gleichen Namen vermarktet werden wie Bockwurst, Rinderschinken oder Hähnchentaler. Erzeugnisse aus Schwein, Rind oder Hähnchen sind weiter mit dem Etikett Meisters zu haben - Produkte aus Karpfen, Wels oder Tilapia unter dem Namen Sachsenfisch.

Handelsketten zeigen viel Interesse

"Das Interesse des Handels ist groß", freut sich Schlenkrich. Mehrere deutschlandweit tätige Supermarktketten hätten entweder schon Verträge unterschrieben oder ihre Listungs-Zusage gegeben. Das bringt auch Planungssicherheit für die Lieferanten der Fische: fünf Teichwirtschaften in der Oberlausitz.

"Zu uns werden die Fische nicht quer durch Deutschland oder aus dem Ausland herangekarrt", erklärt Fischereiwirtschaftsmeister Nick Zimmer in Kirschau. Bei den Kirschauer Aquakulturen liegen nur wenige Meter zwischen den Bassins, in denen die Tiere schwimmen, und der Kühlkammer. Tilapia - auch bekannt als Sachsenbarsch -, Rotscherenkrebse und neuerdings auch Garnelen wachsen direkt in Kirschau; Karpfen, Wels, Forelle und andere Fische bekommt Nick Zimmers Team von Zulieferern.

Sebastian Ruhnow (l.) und Nick Zimmer schlachten und filetieren die Karpfen bei der Firma Kirschauer Aquakulturen.
Sebastian Ruhnow (l.) und Nick Zimmer schlachten und filetieren die Karpfen bei der Firma Kirschauer Aquakulturen. © SZ/Uwe Soeder

Der 36-Jährige, der sein Rüstzeug in der Fischereischule in Königswartha gelernt hat, zeigt einen stählernen Kasten: Darin betäubt elektrischer Strom die Tiere erst, bevor sie unters Messer kommen. Um einen Karpfen zu schlachten, auszunehmen und zu filetieren, brauchen geübte Hände etwa eine Minute.

"Das dauert etwa eine Stunde", deutet Nick Zimmer auf ein Bassin, in dem Dutzende prächtige Karpfen ihre letzte Nacht verbringen. Drei Sommer durften sie bei der Kreba-Fisch GmbH nahe Niesky wachsen und gedeihen, zum Warthaer Naturmarkt am kommenden Wochenende gehen ihre geräucherten Filets über den Tisch. Und zwar weitgehend grätenfrei - dafür sorgt eine sogenannte Messerwalze. Auf dem Grätenschneider reiht sich ein rundes Messer ans andere, das übersteht kaum ein Fischknochen unbeschadet. Die Hitze beim Räuchern oder Braten fügt die Filets dann wieder fest zusammen.

Tobias Kiffner (r.) von Kreba-Fisch bei Niesky hat soeben den letzten Kescher mit Karpfen geleert. Aquakulturen-Betriebsleiter Nick Zimmer freut sich über die Prachtexemplare, deren Filets es am kommenden Wochenende zum Naturmarkt in Wartha gibt.
Tobias Kiffner (r.) von Kreba-Fisch bei Niesky hat soeben den letzten Kescher mit Karpfen geleert. Aquakulturen-Betriebsleiter Nick Zimmer freut sich über die Prachtexemplare, deren Filets es am kommenden Wochenende zum Naturmarkt in Wartha gibt. © SZ/Tilo Berger

In Bautzen denkt Karlheinz Schlenkrich unterdessen schon an weitere neue Meisters-Genüsse aus Rind- und Lammfleisch. Die Zukunft hat der 67-Jährige stets im Blick - und dazu gehört auch, dass er in den nächsten Monaten seinen Nachfolger in der Geschäftsführung einarbeitet. Ein 42-Jähriger Fachmann aus dem Raum Leipzig soll ab Februar 2022 im Chefsessel des Bautzener Traditionsunternehmens sitzen.

Mehr zum Thema Bautzen