Bischofswerda. Nur mit Hygieneüberzug und durch die Desinfektionsschleuse: Beim Fleischverarbeiter Schiebocker in Bischofswerda kann man nicht einfach mal so bei der Bratwurst-Herstellung über die Schulter gucken. Rund 55 Schweine und zwei Rinder werden wöchentlich in das Produktionsgebäude an der Stolpener Straße geliefert, und unter anderem zwischen 500 und 1.000 Bratwürste verlassen es wieder. Trotzdem, betont Geschäftsführer Andreas Bascha, ist vieles in der Herstellung noch Handarbeit.

Tierhälften werden per Hand in die Einzelteile zerlegt

Auf dem zweiten Platz ist das Traditionsunternehmen aus Bischofswerda beim Bautzener Grill-Voting gelandet, 521 Leute haben für die Fleischerei gestimmt. Mit ihren elf Filialen und dem Verkaufsmobil ist sie eine der größeren in der Region. In Bischofswerda kommen Schweine und Rinder aus dem eigenen Schlachthof in Sohland in Hälften an und werden von den Mitarbeitern per Hand in ihre Einzelteile zerlegt. Für die Bratwürste werden vor allem Schulter und Bauch benötigt, erklärt Mario Oehme, der für die Fleischproduktion zuständig ist.

Das Fleisch kommt in den Wolf und in den Fleischschneider, eine Füllanlage füllt die Masse dann in Schweinedarm. Im Sekundentakt kommen die Würste aus der Maschine, die Benjamin Werner bedient. Je nach Wurst gibt es verschiedene Darmgrößen, die er alle kennen muss, erklärt er. "Die Maschine übernimmt zwar einiges, aber nicht alles." Man verstehe sich weiterhin als klassischen Handwerksbetrieb, so Geschäftsführer Bascha. Vor allem bei der Zerlegung des Fleisches wird noch ausschließlich auf Hand gesetzt, während in großen Firmen längst die Vollautomatisierung Einzug gehalten hat.

Mitarbeiter testen Bratwurst-Kreationen beim Frühstück

Seit 1991 werden in Bischofswerda Fleischwaren produziert. Acht Mitarbeiter sind in der Produktion beschäftigt, im Gegensatz zu großen Fleischfabriken wirken die Räume bei Schiebocker klein und handwerklich geprägt. Über neue Bratwurst-Kreationen wie die französische Bratwurst mit Kreuzkümmel oder die Schiebocker Bratwurst mit Majoran entscheiden die Mitarbeiter selber.

Morgens um 9 werden beim gemeinsamen Frühstück die eigenen Wurstproduktionen getestet. Die neueste Idee: Eine Crazy-Bratwurst-Woche, bei der die Kunden selber über die Zutaten entscheiden dürfen. "Wenn jemand Schokolade in der Bratwurst haben will, kommt da eben Schokolade rein", erklärt Bascha lachend. Ansonsten werden die Bratwürste mit Salz, Pfeffer und einer eigenen Spezialmischung gewürzt - und zwar vollständig mit der Hand. Mit einem kleinen Taschenrechner rechnet Mario Oehme morgens aus, wieviel er von welcher Zutat braucht. Das genaue Rezept bleibt natürlich geheim.

Erst in den elf Verkaufsfilialen in Bischofswerda - seit diesem Jahr auch auf dem Altmarkt - , Großröhrsdorf, Neschwitz und anderen Orten wird klar, wie groß das Angebot der Schiebocker Fleischerei ist: Grillfackeln, gewickelter Schweinebauch mit Hackepeter, Geflügelsteaks, Geflügelspieße mit Zucchini, trockengereiftes Fleisch - zum Grillen wird hier jeder etwas Passendes finden. Beliebt sind auch verschiedene in selbstgemachter Marinade eingelegte Steaks wie etwa Senfsteak, Biersteak oder Kräutersteak aus saftig-durchwachsenem Schweinekamm.