Von Nina Schirmer

Radebeul. Den Teller mit den kleineren Leckereien hat Tilo Hamann ganz schnell vorbereitet. Die Käse-Schinken-Wraps mit Trauben-Chutney sind gekonnt in Szene gesetzt: Zwei Scheibchen Trüffel, ein paar kleine Blüten, Heidelbeeren und ein Klecks Trüffelkaviar zieren die Vorspeise. Der Koch liebt das Detail.

Zusammen mit seiner Frau Manuela betreibt der 40-Jährige jetzt das Restaurant Gaumenkitzel in Zitzschewig, den meisten sicherlich noch besser als Charlotte bekannt. Ein Namenswechsel musste für die neuen Wirtsleute aber sein. Sie wollen sich von ihren Vorgängern absetzen. Das Gaumenkitzel soll nicht nur eine Gaststätte für Gutbetuchte sein. Gehobene regionale Küche mit verträglichen Preisen, versprechen die neuen Betreiber. Unbekannte sind die Hamanns in der Gaststätte nicht. Unter dem alten Chef haben sie hier schon als Angestellte gearbeitet. „Eigentlich ist es eher selten, dass ein Ehepaar in der Gastronomie zusammen angestellt wird“, sagt Manuela. „Denn wenn einer geht, ist der andere ja meist auch mit weg.“ Doch die Wirtsleute hatten was das anbelangt immer Glück. 1994 fangen sie gemeinsam eine Lehre in einem Landgasthof in Oberfranken an. Ein Gourmetrestaurant, das auf Slowfood spezialisiert ist. Es folgen gemeinsame Stationen in Sterneküchen in Rheinland-Pfalz.

Ende der 90er zieht es sie zurück in die Heimat nach Sachsen. Zuerst ins Romantikhotel nach Hartenstein, wenig später fängt Tilo als Koch im Mittelalterlokal Mönchhof in Bautzen an und hat es dort zum ersten Mal nicht mit gehobener Küche zu tun. „Das war ein Kulturschock für mich“, erzählt er. Über die Erfahrung ist er trotzdem bis heute dankbar. „Ich habe mein Repertoire und meinen Horizont sehr erweitert.“

2011 machen sich die Wirtsleute selbstständig und übernehmen einen Gasthof in Eulowitz südlich von Bautzen. Doch relativ schnell merken sie: Ihr Konzept kommt auf dem Dorf nicht an. „Die Leute dort wollten gern billiges Essen. Aber Buffet für 15 Euro konnte ich nicht machen“, sagt der Koch. Es passt nicht zur Philosophie des Küchenchefs, der inzwischen seit mehreren Jahren Mitglied bei Euro-Toques Deutschland ist, einer Vereinigung deutscher Köche, die Gerichte bewusst ohne industrielle Fertigprodukte zubereitet. Außerdem verwenden die Mitglieder frische Produkte aus der Region, kochen saisonal und unterstützen handwerkliche Erzeuger. Damit will Tilo Hamann nach weiteren Stationen in Putzkau und im Schloss Hotel Pillnitz jetzt die Gäste in Radebeul überzeugen.

Viele Produkte beziehen die Wirtsleute aus der Oberlausitz, wo sie noch wohnen. Zur Mentalität gehört auch, dass in der Küche so gut wie nichts weggeschmissen wird. „Selbst aus Gemüseschalen kann man ja immer noch eine Brühe kochen“, sagen die Hamanns, die auch privat fast das ganze Jahr über Selbstversorger sind, Gemüse und Obst in ihrem 400 Quadratmeter großen Biogarten anbauen. Die Gäste fragten ihn oft, wie er sein Gemüse zubereitet, sagt der Koch . „Ich erkläre dann, dass da nur Salz und Pfeffer dran ist. Aber es schmeckt halt, weil es vom Bauern kommt.“ Ein Kühlhaus gibt es im Restaurant in Zitzschewig nicht. „Ich kaufe immer frisch ein“, sagt der Koch.

Besitzer der Restaurant-Immobilie ist nach wie vor der ehemalige Vorsitzende des Sächsischen Weinbauverbandes, Bernd Kastler. Der Radebeuler ist sich sicher: Mit gutem Marketing, gutem Service und gutem Essen kann die Gaststätte wieder laufen. Gemeinsam mit dem Winzer Enrico Friedland betreibt Kastler auch ein Weingut. Die Weine, die im Keller unter dem Restaurant gekeltert werden, kommen anschließend oben auf den Tisch.

Als Klassiker wollen die Wirtsleute ihr Weinmenü etablieren, bei dem in jedem Gang Trauben verarbeitet sind. Von der Weißburgundersuppe über das in Rotwein geschmorte Fleisch bis zum Weineis als Nachtisch. Im Gaumenkitzel bieten die Betreiber aber nicht nur warme Küche, sondern auch Kaffee und Kuchen an. Die Spezialität des Hauses: Kuchen im Glas mit verschiedenen Toppings. Alle Speisen können auch zum Mitnehmen für Zuhause bestellt werden. Außerdem bietet das Restaurant einen Cateringservice an und richtet Feiern für bis zu 50 Personen aus.

www.gaumenkitzel.eatbu.com