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Gastro-Lockdown: Wohin mit 800 Weihnachtsbraten?

Carsten Ullrich aus Liebstadt bleibt durch die Teilschließung in der Gastronomie auf seinen Gänsen und Hühnern sitzen - das zweite Jahr in Folge. Was er jetzt plant.

Von Katarina Gust
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Mit 400 Küken fing alles an: Landwirt Carsten Ullrich zieht in Göppersdorf bis zu 10.000 Enten, Hühner und Hähne pro Jahr auf. Durch den Lockdown bleibt er nun auf vielen Tieren sitzen.
Mit 400 Küken fing alles an: Landwirt Carsten Ullrich zieht in Göppersdorf bis zu 10.000 Enten, Hühner und Hähne pro Jahr auf. Durch den Lockdown bleibt er nun auf vielen Tieren sitzen. © Karl-Ludwig Oberthür

Mit dem ersten Hahnenschrei aufstehen? Was nach romantischem Landleben klingt, ist für Carsten Ullrich harter Alltag. Wenn er aus seinem Haus in Göppersdorf bei Liebstadt tritt, sind seine Hühner und Enten schon da. An die 250 Enten und 600 Hähne und Hühner bevölkern Hof und Wiesen. Der 48-Jährige züchtet hier - am Rande der Sächsischen Schweiz und des Osterzgebirges - Rassegeflügel. Bresse-Gauloise, Rouen-Clair-Enten, sächsische Pekingenten und auch Wildenten gehören dazu.

Ein fröhliches Gackern und Scharren. Normalerweise. Denn nach Frohsinn ist Carsten Ullrich gerade nicht zumute. Der Grund ist die neue Corona-Notfallverordnung. Sachsens Regierung verordnete der Hotel- und Gastrobranche erneut einen Teillockdown. Hotels dürfen keine Touristen, sondern nur noch Dienstreisende beherbergen. In Gaststätten gilt nun 2G. Restaurants dürfen nur von 6 bis 20 Uhr öffnen.

Restaurants schließen, es hagelt Stornierungen

Vor allem die frühe Schließung der Restaurants bringt Carsten Ullrich in die Bredouille. Noch dazu im November und Dezember - der Hauptabnehmerzeit für Geflügel in der Gastronomie. "Seit die neuen Regeln bekannt sind, hagelt es bei mir Stornierungen", sagt der Landwirt.

Für Carsten Ullrich ist es der zweite Winter, in dem er um seine Existenz fürchten muss. Bereits Ende 2020 waren Gastronomen und Hoteliers gezwungen, ihre Einrichtungen dichtzumachen. Schon damals brach ein Großteil seiner Kunden weg.

Den Kopf in den Sand stecken, das kommt für den 48-Jährigen aber nicht infrage. Er sucht lieber nach Lösungen. Das hat er als studierter Elektrotechniker und BWLer gelernt. Viele Jahre lang war Carsten Ullrich als Geschäftsführer und Projektmanager in seinem Betrieb und bei international agierenden Konzernen erfolgreich tätig.

"Dann kam das Burnout", erzählt er. Ullrich entschied sich in dieser Krise für eine berufliche Kehrtwende. Weg von der schnelllebigen Geschäftswelt, hin zu einem Leben, das ihn glücklich macht. "Als Kind hab ich Stunden im Hühnerstall meines Onkels verbracht", sagt er. Dieser hatte bei Paderborn einen Küken-Zuchtbetrieb. Vom Geschäftsführer zum Landwirt? Ullrich zögerte nicht. Ein Jahr lang tingelte er durch Frankreich, arbeitete bei zahlreichen Geflügelzüchtern. Was er dort gelernt hat, nahm er vor fünf Jahren mit nach Deutschland.

Ehrliches Fleisch von bester Qualität

In Göppersdorf bei Liebstadt machte er sich selbstständig - mit 400 Rasse-Küken aus Frankreich. Carsten Ullrich setzt komplett auf Freilandhaltung. Jedes seiner Tiere hat 15 Quadratmeter Auslauf. "Das ist mehr, als ich im Büro habe", sagt er und muss schmunzeln. Pro Jahr zieht er zwischen 5.000 und 7.000 Hühner groß, dazu an die 2.500 Enten. Alle vier Wochen pendelt er nach Frankreich, um neue Küken zu holen.

Viel frische Luft, ein Teich für die Enten, viel Grün. Das sind die Zutaten, auf die Carsten Ullrich baut. "Ich bin kein Bio-Hippster, ich will einfach nur ehrliches Fleisch in höchster Qualität", sagt er. Seine Maxime ist es, das alles mit dem Tierwohl zu vereinen.

Eine Philosophie, die es nicht zum Discountpreis gibt. Ein konventionelles Tiefkühl-Suppenhuhn gibt es für etwa drei Euro. Wer bei Carsten Ullrich im Hofladen einkauft, zahlt um die 18 Euro für das Kilo Geflügel. Damit liege er noch unter dem Preis renommierter Biomärkte, sagt er.

Ullrich produziert das Geflügel weniger für Privatkunden als für die Gastronomie. Mit mehreren Spitzenköchen und gehobenen Restaurants arbeitet er zusammen. Als der 48-Jährige vor fünf Jahren mit der Zucht begann, fuhr er die besten Restaurants in Sachsen noch selbst an: mit den frisch geschlachteten Enten und Hühnern im Kofferraum. "Hallo, ich bin der Carsten, ich züchte und verkaufe Rassegeflügel." Mit diesem lockeren Spruch stellte er sich bei den Gastronomen vor. Bis heute gibt es nur wenige Erzeuger in Deutschland, die sich auf Spitzengeflügel spezialisiert haben.

Durch den Teillockdown und die frühe Schließzeit in den Restaurants bricht Ullrich nun die Haupteinnahmequelle weg. "Aktuell sitze ich auf 800 Enten", sagt der Landwirt. Gerade hat er mit der Mast der Tiere begonnen. Sie bekommen mehr Mais und Weizen, um eine schöne Brust auszubilden.

Auch seine Weihnachtshähne wären jetzt bereit für Kochtopf und Ofen. Die Tiere sind im August geschlüpft. Etwa 3,8 Kilogramm bringen sie nach 90 Tagen auf die Waage. Die Hähne, die auf traditionelle Art von Hand gefüttert werden, leben damit etwa dreimal länger als konventionell gemästete Tiere.

Französische Spezialitäten per Onlineshop

"Gastronomen haben Hähne und Enten normalerweise den gesamten Dezember auf der Karte", sagt Ullrich. Um die hohe Nachfrage bedienen zu können, hatte der Landwirt im Sommer aufgestockt. "Damals wurden überall die Corona-Regeln gelockert", sagt er. Obwohl sich bereits eine vierte Welle andeutete, wurde vonseiten der Politik nichts unternommen.

Carsten Ullrich gehört nicht zu den Gegnern der Corona-Maßnahmen. Im Gegenteil. "Angesichts der Infektionszahlen und der Situation in den Krankenhäusern sind Einschränkungen dringend nötig", sagt er. Sie seien nur viel zu spät gekommen und hätten nun erneut die Gastrobranche getroffen - und damit auch ihn als Erzeuger.

Was er nun mit den 800 Enten, den Hühnern und Masthähnen macht? Behalten und weiter Aufziehen? Das wäre theoretisch möglich. Nur könnte er schon bald keines dieser Tiere mehr verkaufen. "Das Fleisch verändert sich und verliert seine Zartheit", weiß der Geflügelzüchter.

Ullrich hofft, einen Teil seiner Tiere an Privatleute verkaufen zu können. Entweder über seinen Hofladen in Göppersdorf oder den Onlineshop. "800 Enten verpacken und verschicken, das ist für mich als One-Man-Show aber logistisch unmöglich", sagt er. Ullrich will die Tiere deshalb "ins Glas packen", wie er es nennt. Enten-Rillettes, Enten-Confit und Hühner-Consommé sollen daraus gemacht werden. Französische Spezialitäten für den feinen Gaumen. Zudem will der Landwirt auf dem Wochenmarkt in Pirna sein Frischgeflügel anbieten.

Geräucherte Entenbrust als Dank für Krankenpfleger

Carsten Ullrich arbeitet zudem mit dem Speisewerk in der Dresdner Neustadt zusammen. Das Tagesbistro bietet einen Lieferservice. In der Vorweihnachtszeit soll es hier Ente to go geben - Enten aus Göppersdorf.

Und noch eine Aktion hat sich der 48-Jährige überlegt. Er will mit einem befreundeten Koch für das Pflegepersonal des Dresdner Diakonissenkrankenhauses kochen. Kartoffelsuppe und geräucherte Entenbrust soll es geben - komplett kostenlos. Der Klinik hat er das Angebot bereits unterbreitet. Ob Ullrich am 6. Dezember, dem Nikolaustag, tatsächlich seinen kulinarischen Dank dem Krankenhauspersonal auftischen darf, muss die Klinikleitung noch entscheiden.

Wirtschaftlich rechnet Ullrich mit einem Verlust von bis zu 30.000 Euro, den er durch das verloren gegangene Weihnachtsgeschäft macht. Noch mehr als Corona fürchtet der Landwirt derzeit aber einen anderen Virus: H5N1. Der hochansteckende Erreger der Geflügelpest ist bereits im Landkreis Görlitz bei toten Schwänen nachgewiesen worden. Die Behörden ordneten daraufhin für Geflügelzüchter die Stallpflicht an. "Wenn uns das auch erreicht, muss ich alle Tiere keulen", kündigt Ullrich an. Denn eine Stallpflicht kann er praktisch nicht umsetzen. Die Tiere können zwar über Nacht in den Stall. Wenn es draußen zu kalt wird, reicht die Kapazität. "Aber nur im Stall bleiben, das geht bei Freilandtierhaltung nicht", sagt Ullrich.