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So geht's den Gastro-Azubis im Lockdown

Die Azubis der Hotel- und Gastrobranche sind die Verlierer in der Krise. Doch es gibt Ausnahmen. Saechsische.de begleitet die Azubis im Romantik Hotel Pirna.

Die Auszubildenden Kevin Fiebig und Benjamin Tausche bereiten das Menü vor.
Die Auszubildenden Kevin Fiebig und Benjamin Tausche bereiten das Menü vor. © Karl-Ludwig Oberthür

Die beiden Koch-Azubis Kevin Fiebig und Benjamin Tausche brutzeln wieder in der Küche des Romantik-Hotels Deutsches Haus am Markplatz in Pirna. Ihre Ausbilderin und Mitinhaberin des über 100 Jahre alten Hotels, Katja Riedel, hat ein Azubiprojekt vom Ende letzten Jahres wieder neu aufgelegt. Damit kann der Nachwuchs in Küche und Hotel auch während des zweiten Lockdowns weiter lernen, wenn auch eingeschränkt. In der Hotel-und Gastronomiebranche ist das eher die Ausnahme. Doch Katja Riedel setzt auf die Zukunft. Die Branche brauche Auszubildende, um mit dem Nachwuchs auch künftig überleben zu können. Und deshalb wurde gemeinsam mit Küchenchef Sven Petzold das Azubiprojekt aus der Taufe gehoben. In der Weihnachtszeit sind täglich Dutzende Azubi-Menüs rausgegangen, verkauft durchs Fenster wie die anderen To-go-Speisen auch, die das Hotelrestaurant anbietet. Gezwungenermaßen geht das Azubiprojekt nun in die zweite Runde.

Azubis kreieren und kochen ihr Menü selbst

Katja Riedel hätte gehofft, dass das von ihren Auszubildenden selbst kreierte und auch gekochte Weihnachtsmenü to go die Ausnahme bleiben würde. Doch sie befürchtete schon im Dezember, dass der Lockdown in die nächste Runde gehen werde. "Wir hoffen nicht, dass es noch ein weiteres Menü geben muss", sagte sie im Dezember trotzdem noch recht hoffnungsvoll. Und deshalb lohnt es sich, jetzt ein Blick in die Küche des Romantik-Hotels zu werfen.

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Die Azubis Kevin Fiebig und Benjamin Tausche haben dieses Mal gemeinsam mit Küchenchef Sven Petzold ein winterliches Menü auf die Beine gestellt. Als Vorspeise gibt es Rote Beete Salat mit frischem Meerrettich. Im Hauptgang können Schweinbraten mit Apfelsauerkraut, Speckbohnenbündchen und hausgemachte Semmelknödel verdrückt werden. Und der Nachtisch besteht aus einem leckeren Schokomousse mit Birnenfächern. Das Menü wird für 23 Euro im Romantik-Hotel verkauft. "Mit jeder Bestellung unterstützen die Kunden das Hotel, die praktische Ausbildung mit Leben zu erfüllen", wirbt Katja Riedel.

Andere Hotels und Restaurants haben ihre Auszubildenden in Kurzarbeit geschickt. Doch das wollte man im Romantik-Hotel nicht. Denn Katja Riedel beobachtet seit Jahren den Ausbildungsmarkt in der Gastrobranche. Und dort stehen angehende Köche, Restaurant- oder Hotelfachleute nicht gerade Schlange. Und das dürfte sich in der Corona-Krise noch weiter verstärken. Deshalb brauchten Azubis auch positive Signale, um sie zu motivieren. Man wolle zeigen, das man hinter ihnen stehe und sie auch übernehme, wenn sie es denn wollen.

Dehoga fordert noch mehr Unterstützung

Das Romantik-Hotel Deutsches Haus in Pirna geht da mit gutem Beispiel voran. Das kommt beim Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) gut an. Das Gastgewerbe sei eine starke Ausbildungsbranche, sagt der Bundesverbandsvorsitzende Guido Zöllick. Die Betriebe würden mit aller Kraft darum kämpfen, Ausbildungsverhältnisse und Strukturen in dieser dramatischen Situation aufrecht zu halten. Als besonders von Corona betroffenen Branche müssten Hotelerie und Gastronomie bei der Ausbildung jetzt unterstützt werden.

Das hatte die Bundesregierung auch getan. So wurde zum Beispiel ein Programm "Ausbildungsplätze sichern" aufgelegt. Das bedeutet, dass Betriebe, die trotz Corona-Krise die Zahl ihrer Ausbildungsplätze halten oder steigern, vom Staat eine Prämie bekommen. Auch Zuschüsse zur Ausbildungsvergütung und Prämien bei Übernahme der Azubis aus Insolvenzbetrieben werden in Aussicht gestellt. Die Regularien allerdings sind streng gefasst, so dass die Vergünstigungen nur wenigen Betrieben zu Gute kommen. Kritisiert wird von der Dehoga unter anderem, dass die Ausbildungsprämie auf kleine und mittlerweile Unternehmen begrenzt ist sowie die Bedingung, dass das Ausbildungsniveau gegenüber dem Durchschnitt der drei Vorjahre mindestens beibehalten wird. Und auch die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) hat sich eingeschaltet. Die Pandemie werde die Betriebe im Hotel- und Gastgewerbe noch lange beschäftigen. Wenn aber die direkten Krisenfolgen vorbei seien, werde der Fachkräftemangel wieder zum Thema, heißt es.

Auszubildende stehen nicht Schlange

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Die Speisen zum Mitnehmen, die einige Restaurants anbieten, sieht Katja Riedel generell als einen Tropfen auf den heißen Stein. In Pirna wie überall in der Branche hofft man jedenfalls, bald wieder Gäste empfangen zu können. Bis dahin gibt es neben dem Essen to go, das Drei-Gänge-Azubi-Menü to go. Abgeholt werden können die Menüs Montag bis Freitag von 11 bis 20 Uhr sowie Sonnabend und Sonntag von 17 bis 20 Uhr. Bestellt müssen die Menüs bis 16 Uhr einen tag vorher telefonisch oder per Mail im Romantik-Hotel.

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