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Die Herren über Herrnhuts Küche

Nach 40 Jahren ist Peter Krause als Küchenleiter der Diakonie in den Ruhestand gegangen. Nun kocht ein Hesse.

© Rafael Sampedro

Von Anja Beutler

Herrnhut. Peter Krause hat die Herrnhuter zu Tisch gebeten. Reichlich 40 Jahre lang war er der Chef der Zentralküche in der Herrnhuter Diakonie. Seine Eintöpfe, Nudelgerichte, Salate, Schnitzel und Nachspeisen haben Kinder in Schulen und Kitas ebenso gegessen wie Senioren, Handwerker und Büromitarbeiter – oder Touristen, die neben Kultur und Geschichte nahrhafte Stärkung suchten. Seit Jahresbeginn hat der 64-Jährige den Kochlöffel endgültig an den Nagel gehängt – oder besser: an seinen Nachfolger Hansjörg Kassner weitergegeben.

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Wenn man ihn fragt, ob man den Wechsel auch schmecken kann, muss Peter Krause nicht lange überlegen: „Natürlich, jeder Koch würzt ein bisschen anders, wir haben ja keine starre Rezeptur“, erklärt er. Und so schmecken auch die Nudeln mit Hackfleischsauce – neben Schnitzel eines der beliebtesten Gerichte – jetzt eben eine Nuance anders. „Mich haben tatsächlich schon Leute angerufen, die mich darauf angesprochen haben – aber es hat ihnen geschmeckt“, sagt Kassner und lächelt. Dass er, der Neue, aus Hessen stammt, hört man dem 56-Jährigen an. Im mittelhessischen Wetzlar war er lange Zeit in der Hotelbranche tätig, kochte aber auch für die Bundeswehr, in Restaurants in Baden-Württemberg, machte seinen Meister im bayerischen Regensburg und ist seit 2016 Wahl-Görlitzer. „Meine Frau stammt aus Görlitz, wir sind aus familiären Gründen hierher gezogen“, erklärt er. „Und die Zusage zu dieser Stelle war dann für mich der Sechser im Lotto“, schwärmt der neue Küchenleiter der Herrnhuter Diakonie.

Dankbar ist Hansjörg Kassner vor allem, dass Peter Krause ihm ein stabiles und gut funktionierendes Arbeitsfeld „mit einem super Team“ übergeben hat. Es ist das Lebenswerk Krauses, für das er viele Veränderungen zu meistern hatte. Gelernt hat Peter Krause in Dresden – in seiner Heimat – „in einer Speisegaststätte“. Was ein „reges Tagesgeschäft“ bedeutet, lernte er da ebenso kennen wie in vielen anderen Großküchen und Gaststätten, in denen er in seinem Arbeitsleben gekocht hat. In die Oberlausitz kam Peter Krause durch die Armeezeit. Auch hier hat man sein Kochtalent geschätzt. „Ich habe in der gesamten Armeezeit nur fünf Schuss aus einer Waffe abgegeben“, sagt er. Die meiste Zeit sorgte er für das leibliche Wohl der Kameraden.

Zur Oberlausitz hingezogen fühlte er sich auch nach der Armeezeit: „Ich hatte jemanden kennengelernt“, sagt er mit Augenzwinkern. So führte ihn die Liebe am Ende in die Oberlausitz und sein Beruf zur Diakonie nach Herrnhut, was ihm als Christen entgegenkam. Am 2. Januar 1976 begann er im damaligen Schwesternhaus, dem späteren Komensky, mit dem Kochen. „Mit einem Holz- und Kohleofen“, erinnert er sich. Doch das besserte sich bald. Denn als das neue Förderzentrum für die Arbeit mit Behinderten gebaut wurde, kam auch eine neue Küche – und die war dann eine der technisch besten dieser Zeit. Neue Technik war es auch, die ihm später, nach der Wende, auch erlaubten, nicht mehr nur ein Menü anzubieten. Doch davon war man in den Anfangsjahren noch weit entfernt. Da brauchte der Küchenleiter Organisationstalent, Ideen und Glück: „Wir haben von einer Bäuerin aus der Nähe von Bautzen einen Räucherschrank bekommen, der 1978 dann im Keller Platz fand“, erinnert er sich. Schinken, Fisch und Kassler konnte Krauses Küche somit selbst herstellen. Selbst gemacht waren auch die Konserven. Obst und Gemüse kaufte Krause bei den heimischen Kleingärtnern.

Dass der Küchenchef wirtschaftliches Geschick hatte, haben seine Vorgesetzten erkannt und Krause mit weiteren Aufgaben betreut. So wurde er nach der Wende zusätzlich Wirtschaftsleiter bei der Diakonie und kümmerte sich dabei nicht nur um Herrnhuter Belange. Dass die politische Wende Chance und Herausforderung für Krauses Küchenteam war, kann er nur bestätigen: Am Anfang versorgten die Herrnhuter viele andere Unternehmen mit, die keine eigene Küche hatten. Sie bewirteten aber auch Gäste bei privaten Feiern oder Vereinsfesten mit Catering oder Buffets. „Wir haben damals von der Schließung der Stadtküche profitiert“, erinnert sich Krause. Doch immer wieder sprangen auch bei ihnen feste Kunden ab. Veränderungen gab es stetig zu meistern.

Derzeit kocht die Diakonieküche zwischen 550 und 600 Essen pro Tag – für Menschen, die viel Kalorien brauchen, aber eben auch für Kinder und Senioren. „Das ist schon eine Gratwanderung“, sagen beide Köche. An den Wochenenden und in den Ferien geht es dabei ein bisschen ruhiger zu . Aber Betrieb ist immer. Ein mobiles Speisenangebot – Essen auf Rädern – ist über die Jahre ebenfalls hinzugekommen. Und das will Hansjörg Kassner nun unter anderem ausbauen. „Wir stellen in den nächsten Wochen auf Porzellanassietten um, das hat Peter Krause noch initiiert“, sagt er. Wichtig ist aber natürlich auch, was in den Assietten geliefert wird. Kassner will dabei wie Krause den Oberlausitzer Gerichten treu bleiben, aber auch Neues ausprobieren. „Die Käsespätzle sind gut angekommen“, sagt er. Das macht Hoffnung, denn meist dauere es ein paar Jahre, bis sich ein Gericht wirklich etabliert hat, sagt sein Vorgänger. Krause selbst, isst übrigens gern Reis, einen guten Salat oder Schweinsfilet, verrät er. Kassner hingegen mag es süß: „Quarkkeulchen!“, erklärt er lachend.