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Die Spur der Pfefferkuchen

In Pulsnitz öffnen am Sonntag die Pfefferküchler ihre Werkstätten und lüften so manches Geheimnis.

© Matthias Schumann

Von Reiner Hanke

Pulsnitz. Es ist fast ein bisschen wie vor dem großen Pfefferkuchenmarkt Anfang November: Die neun Pulsnitzer Pfefferkuchenhersteller bereiten sich in den Backstuben auf Besucher vor. Diesmal nicht an ihren Ständen auf dem Markt. Sie öffnen ihre Türen und laden am 15. April von 10 bis 17 Uhr direkt in ihre Pfefferküchlereien ein. Die Pfefferküchler wollen Einblick gewähren in ein Handwerk mit Jahrhunderte alter Tradition in Pulsnitz. Wo es wohl in einer Art und Weise gepflegt wird, wie nirgends sonst. Nicht umsonst trägt Pulsnitz den Namen Pfefferkuchenstadt.

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Einer, der die Tradition der Echten Pulsnitzer Pfefferkuchen hütet, ist Ingo Holling, Chef der Pfefferküchlerei Max Schäfer. Einen kleinen Anstieg geht es zu seiner Backstube an der Waldstraße hinauf. Gemeinsam mit seiner Frau Martina im Büro und drei Mitarbeitern schmeißt er den kleinen Betrieb. Im Flur steht gerade der Maler auf der Leiter. Bis zum Wochenende muss alles fertig sein und schick aussehen. „Für solche Dinge ist ja in der Hochsaison keine Zeit. Dann wird nur noch gebacken“, sagt Ingo Holling. Ebenso wie für Backstubenrundgänge. Anfragen gebe es natürlich immer wieder. Es reizt eben, mal hinter die Kulissen der Bäckereien zu schauen. Zu erleben, wie in der Pfefferkuchenhochburg das Gebäck nach Pulsnitzer Art und Weise hergestellt wird.

Im Frühjahr haben die Pfefferküchler schon eher Luft, mit dem von Pfefferkuchen begeisterten Publikum über die Geheimnisse des Pulsnitzer Traditionsbackwerks zu fachsimpeln. Dazu zählt für Ingo Holling die Lagerung des Teiges – des traditionellen Pulsnitzer Lagerteigs. Bei ihm reift dieser acht Wochen oder länger. Zu den Geheimnissen zählen auch die Rezepturen und Gewürzmischungen, die Pfefferküchler oft über Generationen weitergeben. So öffnen die Pfefferküchler auch erst zum dritten Mal seit 2008 ihre Backstuben. Damals feierten sie ihr 450. Jubiläum. Erst 2015 luden sie erneut ein – nun wieder.

Das Geheimnis liegt in der Mischung

Ingo Holling wirft die Knetmaschine an. Dort vermischt sich der Teig mit den exotischen Gewürzen. Der Duft von Zimt liegt in der Luft, von Kardamom, Muskat, Nelken und Macisblüte und anderen Gewürzen. Das Geheimnis liegt in der Mischung. Pfefferkuchenzungen will Holling an dem Morgen in den Backofen schieben und packt den Teigklumpen erst einmal unter die Walze der Ausrollmaschine. Ist er dünn genug, sticht der Chef die Zungen aus und ist sich sicher: „Wir sind vorbereitet auf den Sonntag.“ Da kann er getrost im Namen aller seiner Kollegen in der Stadt sprechen.

Am Sonntag will er den Klassiker backen, die viereckigen Pfefferkuchen. Dabei können ihm die Besucher dann über die Schulter schauen. Sie können sich ungezwungen umschauen und alle ihre Fragen zur Pfefferkuchenbäckerei loswerden.

Andere Pfefferküchler setzen auf Führungen in Gruppen, wie zum Beispiel Obermeister Peter Kotzsch in der Pfefferküchlerei Löschner. Es sei einfach zu eng in so manchem historischen Gemäuer mit schmalen Gängen und verwinkelten Backstuben. So wie bei Löschners, wo schon seit 200 Jahren Pfefferkuchen gebacken werden. Seit 1924 bei Max Schäfer. Von dessen Tochter übernahm der Vater von Ingo Holling später den Betrieb. Er will den Besuchern am Sonntag zeigen, wie viele Handgriffe nötig sind, bis die Ware fertig verpackt im winzigen Ladengeschäft liegt. Die dürfen auch gekostet werden. Zum Beispiel die Spezialitäten aus dem Hause Schäfer. Dazu gehören die Rosinenpfefferkuchen. Natürlich werde es auch die berühmten Pulsnitzer Spitzen geben. Jeder Betrieb habe seine Unterschiede, weiß Ingo Holling. Die bei einem Rundgang kennenzulernen, ist am Sonntag der richtige Zeitpunkt. Hauptsache das Wetter spiele mit, wünscht sich der Pfefferküchler.

Süße Stärkung

Den Weg zu den Meistern weist diesmal ein neuer Flyer der Pulsnitzer Kultur- und Tourismusgesellschaft. Den gibt es in der Stadtinformation am Markt und bei den Pfefferküchlern, erklärt Obermeister Kotzsch. Das Blatt gibt auch noch weitere Infos zu Pulsnitzer Sehenswürdigkeiten und Gaststätten. Der Tag soll ja auch Werbung für die Stadt als Touristenziel sein, wünscht sich der Obermeister.

Gut vier Kilometer durch die Stadt muss unter die Schuhsohlen nehmen, wer allen neun Betrieben einen Besuch abstatten will. Aber unterwegs gibt es ja auch eine süße Stärkung. Per Pferdekutsche lässt sich die Wegzeit verkürzen. Und passend zum Pfefferkuchen wird es auch Pfefferkuchenglühwein geben. Die Würzmischung für das süffige Getränk kommt übrigens aus der Pfefferküchlerei Schäfer.

Von 10 bis 17 Uhr öffnen am 15. April die Backstuben. Die Geschäfte der Pulsnitzer Innenstadt laden zum Bummeln ein, die Blaudruckwerkstatt öffnet ihr Geschäft und Madame Rosa zeigt im Puppentheater „Das Pfefferkuchengespenst“. Im Pfefferkuchenmuseum ist der Eintritt frei.