Kai Altmann ist seit vier Jahren Koch im Landhaus Heidehof in Dippoldiswalde. Er hat jetzt ein Experiment gewagt und in sozialen Medien eine Diskussion losgetreten mit der Frage: Wenn Ihr in ein Restaurant geht, was wären Eure Favoriten? Sächsische.de sprach mit ihm über die Herausforderungen beim Gestalten der Speisekarte.

Herr Altmann, Sie haben auf Facebook einen Stein ins Wasser geworfen. Welche Wellen hat der geschlagen?

Weit mehr als ich erwartet habe. Es sind neue Ideen gekommen, aber auch Vorschläge, die wir durchaus schon in unserer Speisekarte hatten. Das zeigt mir, dass wir nicht so bekannt sind, wie ich es mir wünsche.

Wie sind Sie eigentlich auf die Idee gekommen?

Herr Liebschner, mein Chef, hat mich gebeten, unsere Veranstaltungen auf meinem Account in Facebook zu teilen. Da dachte ich, dass ich auch mal diese Frage stelle. Und weil ich nicht so viel Reichweite habe, sagte ich mir: Stelle ich es auf das Dippser Forum. Wenn ich gewusst hätte, was da kommt, hätte ich es nicht getan. Mindestens zwei Stunden habe ich Kommentare gelesen und beantwortet, bis ich dann einfach aufhören und schlafen gehen musste.

Also starten sie keine solche Diskussion mehr?

In dieser Form nicht. Aber ich will in Zukunft regelmäßig Fotos von unseren Gerichten ins Netz stellen, damit die Leute davon erfahren.

Kamen auch Vorschläge, die sie nicht umsetzen können?

Beispielsweise Sushi oder Elch können wir nicht zu vernünftigen Bedingungen anbieten, weil es kein Lieferant schafft, die kleinen Mengen nach Dippoldiswalde zu bringen. Wir bleiben bei bewährten regionalen Fischen wie Forelle oder Zander, da sind auch die Transportwege nicht so weit.

Wie oft überarbeiten Sie ihre Speisekarte?

In der Regel gilt sie für ein Quartal. Wenn ich aber merken würde, dass ich etwas reingeschrieben haben, was niemand will, nähme ich das schon nach ein, zwei Wochen wieder raus. Es wäre ja schade ums Produkt.

Hatten sie schon solche Flops?

Da kann ich mich an keinen erinnern.

An welchen Vorgaben müssen Sie sich bei ihrer Speisezusammenstellung orientieren?

Es sollten immer frische saisonale Produkte sein, die im Vordergrund stehen. Damit ist ein gewisser Rhythmus vorgegeben.

Frisch und saisonal, was ist da jetzt im Februar angesagt?

Derzeit ist das Fisch. In Norwegen fangen die an zu angeln, da gibt es frischen Skrei. Danach folgen die Spargelzeit, anschließend Matjes, im Herbst Pfifferlinge und schließlich die Gans. Das wäre im Groben der Jahresrhythmus.

Wann kommt die nächste überarbeitete Speisekarte?

Wir sind dabei, sie zu überarbeiten. Ab Freitag sind auch Ideen aus den sozialen Medien enthalten.

Auch etwas, was sie noch nie hatten?

Das nicht, aber etwas, was wir lange nicht mehr hatten: Grünkohlessen.

Gibt es feste Regeln, wie Sie die Speisekarte gestalten oder hat der Chefkoch dafür freie Entfaltungsmöglichkeiten?

Grundregel ist: Schmecken muss es - und es muss sich verkaufen lassen. Dann muss natürlich für jeden Geschmack etwas dabei sein. Warm und kalt, die wichtigsten Arten von Fleisch gehören dazu.

Hätten Sie ein Beispiel für etwas, was schmeckt und sich nicht verkaufen würde?

Etwas völlig Exotisches oder etwas zu Einfaches würden die Gäste nicht annehmen. Beispielsweise saure Eier zu Ostern, das wäre zu einfach. Bei uns steht Hotel draußen dran. Wer zu Ostern in ein Hotel essen geht, erwartet etwas Anderes. Das kostet etwas mehr, ist aber auch ein besseres Essen als im Alltag.

Welche Rolle spielt der Rechenstift?

Eine ganz große. Meistens mache ich eine Mischkalkulation, mit der ich die Mitte halte, auch wenn das Angebot mal etwas billiger oder etwas teurer ist. Bei Obst und Gemüse gehen derzeit die Preise aber stark nach oben. Das macht es schwierig, ein vegetarisches oder veganes Gericht zu kochen, das im Vergleich zu einem Fleischgericht nicht zu teuer ist.

Bekommen Sie eigentlich viel Rückmeldungen von den Gästen?

Ja, regelmäßig. Und wenn mal weniger kommt, setze ich mich an den Computer und sehe mit dort die Rezensionen an. Zurzeit kommt dort aber vor allem viel Lob. Die Gäste sind froh, dass sie unser Angebot wieder haben.