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Ganz Deutschland will diesen Senf

Seit fünf Jahren wird der Marder Senf in Hartha hergestellt. Es gibt viele Rezepte mit der schärfsten Sache aus der Region.

Sebastian Wagner mit den größeren Abpackungen der Senfeimer. Diese werden unter anderem von Großküchen oder der Gastronomie geordert.
Sebastian Wagner mit den größeren Abpackungen der Senfeimer. Diese werden unter anderem von Großküchen oder der Gastronomie geordert. © Dietmar Thomas

Eine Bockwurst ohne Senf ist wie Weihnachten ohne Geschenke. Viele Sachsen wollen nicht irgendeinen Senf, sondern Marder Senf. Dieser wird seit fünf Jahren von der Marder GmbH in Hartha produziert. Dabei ist die scharfe Sache aus der Region Döbeln schon viel älter.

Bereits am 1. Mai 1886 gründete August Marder in Döbeln das Familienunternehmen Marder-Speisesenf. Mehr als 110 Jahre blieb es in der Familie Marder. Nach einigen Wechseln der Inhaber übernahm Reiko Wagner die Produktion am Firmensitz von Wagner’s Catering an der Töpelstraße in Hartha. Dafür wurden entsprechend den Vorschriften Räume aus- und angebaut sowie die Anlagen aufgebaut. Die Marder GmbH wurde als Lebensmittel-Produktionsbetrieb zertifiziert.

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Tim Wagner bei der Herstellung von Marder Senf. Für die Produktion der beliebtesten scharfen Sache in der Region werden ausgewählte Senfsaaten verwendet.
Tim Wagner bei der Herstellung von Marder Senf. Für die Produktion der beliebtesten scharfen Sache in der Region werden ausgewählte Senfsaaten verwendet. © Dietmar Thomas

Die wichtigsten Zutaten für die Senfherstellung sind Senfkörner, Gewürze und Essig. „Am Anfang habe ich alles von meinem Vorgänger Dieter Lange übernommen. Er hat mich sozusagen angelernt. Viele Stunden und Tage verbrachte ich in der Mügelner Produktionsstätte. Hier lernte ich die Kniffe der Senfherstellung“, sagte Geschäftsführer Reiko Wagner.

Das Rezept sei so geblieben, wie es die Leute der Region seit Jahrzehnten kennen und lieben – nur die Verpackung hat sich verändert, sie ist moderner und zeitgemäßer.

Viel Handarbeit notwendig

Es sei gar nicht so leicht, die Anbieter oder das Rezept umzustellen, denn der Senf muss die Konsistenz und den Geschmack behalten, so Wagner. Senf sei ein Naturprodukt. Bei der Herstellung von Marder Senf würden nur ausgesuchte Senfsaaten verwendet. Diese variieren im Quellverhalten und den Schärfegraden. Für die Produktion der schärfsten Sache aus Hartha sei viel Handarbeit notwendig, so Wagner.

Bis zu vier Wochen dauert es vom Ansetzen der Masse in einem Kessel bis abgefüllt werden kann. „Zunächst wird der Senf grob vorgeschrotet und dann in verschiedenen Mahlstufen vermahlen. Das Pulver kommt in einen Kessel und wird mit Wasser und Gewürzen verrührt. Stimmt die Mischung, muss die Masse quellen“, erklärte Reiko Wagner. Dann würden viele Dinge eine Rolle spielen.

Eine Bockwurst oder eine Bratwurst ohne Marder Senf ist in der Region kaum vorstellbar. Der Senf ist auch ein beliebtes Mitbringsel zu Grillpartys.
Eine Bockwurst oder eine Bratwurst ohne Marder Senf ist in der Region kaum vorstellbar. Der Senf ist auch ein beliebtes Mitbringsel zu Grillpartys. © Dietmar Thomas

Dazu gehöre unter anderem die Temperatur. Der Brei wird nach dem Quellen noch einmal gemahlen. „Aber nicht zu lange. Denn der Marder Senf muss eine leicht körnige Konsistenz haben“, sagte Wagner. Der Senf kommt dann in einen Abfüllbehälter und dann in die verschieden großen Abpackungen. Die gewerblichen Kunden wie die aus der Gastronomie, der Fleischverarbeitung und der Feinkostbranche bekommen die großen Zehn-Liter-Eimer. Für den privaten Verbraucher gibt es die Eimer mit einem Liter oder die Eimerchen mit 200 Millilitern.

Die Eimer und Becher erhielten im Jahr 2016 ein neues Design. „Auch ein gutes sächsisches Traditionsprodukt muss mit der Zeit gehen. Der Name, der Marderkopf und die Farben Gelb, Rot und Schwarz sind geblieben. Deutlicher wurde, dass es sich bei dem Produkt um Senf handelt. Die Becher bekamen einen Henkel, die den Transport wesentlich erleichtern“, sagte Reiko Wagner. Seit dem letzten Jahr wird der Marder Senf auch in handlichen Kunststoff-Flaschen abgefüllt. Die sind allerdings nur im DDV-Lokal am Niedermarkt in Döbeln, in Fleischereien, der Gastronomie und dem Webshop erhältlich.

Produziert wird der scharfe und der mittelscharfe Senf je nach Nachfrage. Und die wächst stetig. „Das ist unter anderem auch beim Online-Shop, den es seit Februar gibt, zu spüren. Hier wird uns der Marder-Senf förmlich aus den Händen gerissen“, so Reiko Wagner. Ganz Deutschland wolle diesen Senf.

Kooperation mit den Sachsengrillern

Außerdem hat die Marder GmbH eine Kooperation mit den Sachsengrillern. Sie zeigen im Internet in YouTube-Filmen wie mit einfachen Zutaten tolle Speisen auf dem Grill zubereitet werden können. „Wenn die Jungs Senf verwenden, dann ist es immer der Marder Senf aus Hartha“, so der Geschäftsführer.

Eine weitere Kooperation gibt mir dem Sterne- und Fernsehkoch Stefan Marquard, mit dem der Harthaer befreundet ist. Der Sternekoch gibt in kurzen Filmen mit dem Titel „ungeschminkt & ungeschnitten“ Anleitungen, wie verschiedene Gerichte gut gelingen. „Auch hier ist unser Marder-Senf mit am Start“, sagte Reiko Wagner.

Tipps auf der Homepage

Er und sein Sohn Tim, der Koch ist, geben auf der Homepage Tipps, wo der Marder Senf überall die richtige Würze geben kann. Und nicht nur da. Auch in anderen sozialen Netzwerken sind die Harthaer Senfhersteller präsent. Dazu gehören Instagram und Facebook. Tipps und Rezepte für die Zubereitung von Braten, Marinaden, Soßen oder Dressings können auf der Homepage abgerufen werden.

Auch bei Wagner’s Catering spielt der hauseigene Senf immer eine wichtige Rolle und kommt bei der Zubereitung von Speisen oft zum Einsatz.

Ein großer Eimer Senf schmückt auch einen Laster der Harthaer Spedition Kipping. Fahrer Jens Lindner erzählt beim Fernsehsender DMAX vom Truckerleben. Immer mit dabei ist das scharfe Produkt aus Hartha.

„Es gibt richtige Senfliebhaber. Diese sind eine eigene Gemeinschaft. Diejenigen, die dazugehören, zelebrieren den Senf und testen viele Speisen. Denn Senf schmeckt nicht nur zur Bock- oder Bratwurst. Er kann auch für Soßen, Marinaden oder für Suppen verwendet werden“, so Reiko Wagner. Er nennt unter anderem Spaghettisoße mit pochierten Tomaten und Senf oder Salate mit Honig-Senf. Auch Soße für Burger geht mit Senf.

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