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Lachsforellenfilet kalt geräuchert

Die Herstellung der Spezialität nimmt viel Zeit in Anspruch. Doch die Kunden sorgen für reißenden Absatz.

Matthias Schnek vom gleichnamigen Fischereibetrieb hat einen Stör aus dem Becken geholt. Dieser wird wie Wels, Hecht, Schlei und Karpfen von anderen Teichwirtschaften dazu gekauft.
Matthias Schnek vom gleichnamigen Fischereibetrieb hat einen Stör aus dem Becken geholt. Dieser wird wie Wels, Hecht, Schlei und Karpfen von anderen Teichwirtschaften dazu gekauft. © Lars Halbauer

Döbeln. Für Fischliebhaber ist der Name Schnek nicht nur in der Region Döbeln ein Begriff. Der Betrieb hat sich auf die Zucht von Forellen und Lachsforellen spezialisiert.

Besonders kurz vorm Wochenende herrscht Hochbetrieb. Jeden Freitag wird frisch geräucherte Ware angeboten. Die kommt gegen 10 Uhr aus dem Ofen. Ebenfalls freitags ist frischer Räucherfischsalat im Angebot. „Wenn die Leute in den Hofladen kommen, wird der gewünschte Fisch frisch aus dem Wasser geholt“, verspricht Matthias Schnek. Dann werde der Fisch betäubt und getötet, anschließend geschlachtet und filetiert, je nachdem wie es die Kunden haben wollen.

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Der Hofladen im Töpelwinkel ist das gesamte Jahr geöffnet. Nur sind eben coronabedingt die Öffnungszeiten reduziert. Von Montag bis Donnerstag gibt es Ware auf Vorbestellung. Freitags ist dann von 7 bis 17 Uhr und sonnabends von 8 bis 12 Uhr geöffnet.

Laden in Döbeln schließt

Dagegen ist der Laden an der Marktstraße in Döbeln für immer geschlossen. „Eigentlich sollte das Geschäft noch bis zum Ende dieses Jahres geöffnet bleiben. Aber aufgrund der Umstände haben wir uns entschlossen, ihn jetzt schon zu schließen“, sagt Matthias Schnek.

Im Hofladen der Familie Schnek kann man alle gängigen Speisefische erwerben. Forelle und Lachsforelle werden im eigenen Betrieb großgezogen. Außerdem werden Stör, Wels, Hecht, Schlei und Karpfen von anderen Teichwirtschaften dazu gekauft. „Die beziehen wiederum von uns die Forellen“, so Matthias Schnek.

Schwiegersohn steigt mit ein

Die Spezialität des Hauses ist Lachsforellenfilet kalt geräuchert. „Wie der Fleischer einen Schinken macht, bereite ich die Lachsforellen auf“, so Schnek. Der Fisch wird filetiert und zwei Tage eingelegt. Dann werden die Gräten herausgezupft und anschließend kommt der Fisch in den Ofen, wo er zwei bis drei Tage nur im Qualm geräuchert wird. „Das kaufen die Kunden sehr gern“, sagt der 47-Jährige.

Den Betrieb selbst gibt es seit 1977, er gehörte damals zum VEB Binnenfischerei in Wermsdorf. 1992 hat sich Jörg Schnek, der die Außenstelle im Töpelwinkel geleitet hatte, selbstständig gemacht. „Ich habe Binnenfischer gelernt und habe später noch studiert“, so der 67-Jährige, der auch heute noch als Geschäftsführer fungiert.

Matthias Schnek hat Zimmermann gelernt, arbeitet aber seit 1994 im Familienbetrieb mit. Er ist nicht etwa der Sohn von Jörg Schnek, sondern sein Schwiegersohn. „Ich habe den Namen meiner Frau angenommen“, erklärt Matthias Schnek.

Acht Tonnen Fisch im Jahr

Zu DDR-Zeiten waren acht Leute in dem Betriebsteil beschäftigt, heute schmeißen Matthias und Jörg Schnek den Laden allein. „Damals waren aber auch andere Bedingungen“, sagt Matthias Schnek.

So hat sich die Menge des Futtermittels deutlich verringert. „Früher waren drei Kilogramm Futter erforderlich, um ein Kilo Forelle zu erzeugen. Jetzt liegt die Futtermenge bei etwas mehr als einem Kilogramm“, so Jörg Schnek. Zudem seien die Anlagen rund um die Uhr besetzt gewesen, weil der Fischbesatz deutlich höher war.

Im Töpelwinkel und in der Anlage in Limmritz, die auch heute noch zum Betrieb gehört, wurden damals im Jahr 150 Tonnen Forellen produziert. „Wir haben in unseren guten Zeiten noch 40 bis 45 Tonnen jährlich produziert. Jetzt sind es etwa noch sieben bis acht Tonnen“, so Matthias Schnek.

Aufzucht in Limmritz

Die Menge hängt auch etwas von den Bedingungen ab. Verluste gibt es unter anderem durch Beutezüge anderer Tiere wie zum Beispiel dem Fischreiher. Auch der Umbau an der Talsperre Kriebstein spielt eine Rolle. „Dadurch landet nur noch das schmutzige Oberflächenwasser in der Zschopau“, erklärt Jörg Schnek. Früher wurde das Wasser aus den tieferen Schichten der Talsperre in den Fluss geleitet. Vor allem auf die Wassertemperatur schlage sich das nieder. „Gerade wenn es im Sommer sehr heiß ist, merken wir das“, so Matthias Schnek.

In Limmritz findet die Aufzucht statt. Haben die Forellen eine gewisse Größe erreicht, werden sie in die Anlage am Töpelwinkel umgesetzt. Dort kommen sie entweder ins Freigewässer oder in die Netze. Attraktiv für viele Kunden ist auch, dass man bei Schneks im Töpelwinkel angeln kann. „Momentan aufgrund von Corona nicht, aber sonst wird das gern genutzt. Meist kommen Eltern mit ihren Kindern oder die Großeltern mit den Enkeln, die dann ihre Forellen selbst fangen. Die Erfolgsquote ist sozusagen garantiert.“

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Der Räucherofen wird mit Buchenholzspänen bestückt.
Der Räucherofen wird mit Buchenholzspänen bestückt. © Lars Halbauer
Heiß geräucherte Regenbogenforelle und kalt geräuchertes Lachsforellenfilet.
Heiß geräucherte Regenbogenforelle und kalt geräuchertes Lachsforellenfilet. © Lars Halbauer

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