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So steht es um Dresdens Gastro-Nachwuchs

Die Branche kämpft mit dem Fachkräftemangel - nun fehlen auch noch die Azubis. Wie groß das Problem in Dresdner Betrieben tatsächlich ist.

Wo niemand isst und trinkt, wird nicht gekocht und gekellnert. Für die Dresdner Gastronomen und ihre Azubis hat das Folgen.
Wo niemand isst und trinkt, wird nicht gekocht und gekellnert. Für die Dresdner Gastronomen und ihre Azubis hat das Folgen. © Christian Juppe

Dresden. Vier Monate ohne Gäste und mit wenig Umsatz: Für die Dresdner Gastronomen wird die Luft finanziell gesehen immer dünner. Nun kämpfen die Restaurantbetreiber auch noch mit einem anderen Problem: Mitarbeiter, die kündigen und Azubis, die sich eine andere Ausbildung in einem "sichereren" Bereich suchen.

Der ohnehin seit Jahren herrschende Fachkräftemangel wird in der Corona-Krise noch dramatischer. Lernten 2018 noch 100 junge Menschen den Beruf als Koch, waren es 2020 nur noch 73. Ähnlich sieht es bei den Restaurantfachleuten aus. 2018 waren es noch 52 Azubis, 2020 zählte die Industrie- und Handelskammer (IHK) Dresden nur noch 47 Berufsanfänger.

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Die Experten haben einen Grund für den Rückgang der Azubi-Zahlen ausgemacht. "Wie zu erkennen ist, liegen die Zahlen der Neuabschlüsse 2020 deutlich unter denen der Vorjahre, was 1:1 der pandemiebedingten Schließung der Branche mit allen Unwägbarkeiten für die geschäftliche Zukunft zuzuschreiben ist", erklärt IHK-Sprecher Lars Fiehler.

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Allerdings liegt das offenbar nicht nur am fehlenden Willen oder an der Zukunftsangst des Berufsnachwuchses. Mittlerweile hat Fiehler Vertragslösungen in den genannten Berufen vorliegen, die teils von Seiten der Azubis ausgehen, teils aber auch von den Unternehmen und Ausbildungsbetrieben. Die Zahl der aufgelösten Verträge liege über denen der Vorjahre zum gleichen Zeitpunkt. Genaue Zahlen gibt es noch nicht.

Gute Ausbildung ist derzeit nicht möglich

Eine Umfrage unter Dresdner Gastronomen zeigt: Noch halten die meisten Azubis in der Branche durch. Ralph Krause, der seit vielen Jahren das Rauschenbach in der Weißen Gasse und vier weitere Lokale betreibt, darunter auch einen Biergarten im Großen Garten, bestätigt, dass in seinem Unternehmen noch alle Azubis an Bord sind. Obwohl seine Gaststätten - wie alle anderen auch - in den vergangenen zwölf Monaten sieben geschlossen waren. Wann er sie wieder öffnen darf, ist derzeit noch nicht absehbar.

Auch von allen anderen Mitarbeitern sei ihm nicht bekannt, dass jemand seinen Job aufgeben will. Aber es sei schwer, so Krause, nach fünf Monaten Schließzeit regelmäßig Kontakt zu allen zu halten. "Wenn unsere Branche die letzte ist, die wieder arbeiten darf, weiß ich nicht, wer sich vorher etwas anderes sucht."

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Letztlich hofft Krause, dass sein Team zusammenhält. Auch wenn das Kurzarbeitergeld in der Gastronomie recht knapp ausfällt. Auf den Vorwurf, dass das ja an der schlechten Bezahlung in der Branche liegt, erklärt Krause, dass das mit der Berechnung des Kurzarbeitergeldes zusammenhängt. Von den drei Säulen - Grundlohn, Zuschläge, etwa für Nachtarbeit, und Trinkgeld - werde nur der Grundlohn zur Berechnung herangezogen. Als Mitstreiter der Initiative "Leere Stühle" hat sich Krause gemeinsam mit anderen Gastronomen dafür stark gemacht, dass auch die Zuschläge beim Kurzarbeitergeld mit berücksichtigt werden - bislang ohne Erfolg.

Mit Blick auf die Ausbildung seiner Köche und Kellner räumt Ralph Krause ein, dass das ein tragisches Thema für die jungen Menschen ist. "Wir können derzeit nicht die Ausbildung gewährleisten, die wir gerne vermitteln wollen." Die Folgen werden erst in ein, zwei Jahren sichtbar sein, wenn die Prüfungen anstehen, so Krause.

Bewerbungen vor allem aus dem Ausland

Thomas Gaier, Chef von Schloss Eckberg und der Hotelallianz, hat indes bereits einen Verlust unter seinen Auszubildenden zu verzeichnen. "Wir haben schon einen Azubi verloren, der in der Corona-Zeit aufgegeben hat." Der Frust bei den Mitarbeitern und Azubis sei hoch. Durch die geschlossenen Restaurants sind sie meist auf Kurzarbeit, das Trinkgeld fehlt, aber die Miete muss trotzdem gezahlt werden. "Dann suchen sich die Leute natürlich eine Alternative und sind für die Branche verloren, auch wenn wir irgendwann wieder öffnen dürfen."

Ina Giuffrida, Chefin im Italiener Delizia auf dem Weißen Hirsch, freut sich, dass alle ihre Mitarbeiter noch bei ihr sind. "Ich habe sie nicht entlassen und wir kämpfen zusammen weiter", sagt sie. Auch Bewerbungen für eine Ausbildung als Koch habe sie einige bekommen. "Allerdings keine einzige aus Deutschland, die Gastronomie wird aktuell durch Corona immer unattraktiver", sagt sie.

Andere Aushilfsjobs durchaus gefragt

In den beiden Wenzel-Restaurants am Postplatz und in der Hauptstraße sieht es mit den angehenden Köchen und Kellnern, aber auch mit allen anderen Mitarbeitern noch ganz gut aus. "Wir haben im ersten Lockdown von uns aus das Kurzarbeitergeld aufgestockt und bleiben kontinuierlich über alle ostdeutschen Filialen hinweg im Dialog, dass wir diese Krise als Unternehmen meistern und keiner unserer Mitarbeiter Angst um seine Stelle haben braucht", so Sprecherin Viktoria Franke.

Es hätten sich aber durchaus ein paar Köche und Kellner nach aktuellen Aushilfsjobs umgesehen, da teilweise das Kurzarbeitergeld nicht einmal für die Miete reiche. Franke vermutet, dass es durch erwartete Insolvenzen in der Gastronomie und Hotellerie traurigerweise bald noch mehr Fachkräfte auf dem Markt gebe.

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