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"Wir stehen am untersten Ende der Nahrungskette“

Dresdner Bäckereibetriebe beklagen Personalmangel und müssen Schließtage einführen. Das sei kein Wunder, sagen Beschäftigte und die Gewerkschaft NGG.

Ein Brotberuf, der wenig abwirft, nicht nur in Dresden: Bäcker werden häufig nur nach Mindestlohn bezahlt.
Ein Brotberuf, der wenig abwirft, nicht nur in Dresden: Bäcker werden häufig nur nach Mindestlohn bezahlt. © Symbolbild: Uwe Anspach/dpa

Dresden. Der Geschäftsführer der Bäckerei Wippler in Dresden kennt das Problem aus seinem Betrieb, aber auch von Kollegen: „Fachkräfte und Personal zu finden, ist aktuell eine der größten Herausforderungen im Bäckerhandwerk und weder die Anzahl noch die Qualität der Bewerber sind ausreichend und zufriedenstellend“, sagt er.

Aber daran seien die Betriebe selbst schuld, kommentieren zahlreiche Leser bei Facebook: Viele würden den Beruf lernen, aber wenige blieben dabei und gingen lieber in den Einzelhandel, schreibt eine Leserin, die selbst Bäckereifachverkäuferin gelernt hat. Der Grund: „Wenn ich nach der Lehre 9,60 Euro bekomme und eine Ungelernte dasselbe, dann suchen sich die Meisten eine Alternative“, schreibt sie.

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Der Mann einer ehemaligen Bäckereiverkäuferin kommentiert: „Meine Frau hat jahrelang als Verkäuferin beim Bäcker für einen Hungerlohn gearbeitet“, und weiter, „am besten zwölf Stunden und die Vor- und Nachbereitung wurden gar nicht bezahlt.“

„Ich habe von früh bis abends durchgekeult“

Laut der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) der Region Dresden-Chemnitz sind diese Arbeitsbedingungen kein Einzelfall: „Der aktuelle Stundenlohn bewegt sich in der Regel sehr genau am Mindestlohn von aktuell 9,60 Euro“, sagt Thomas Lißner, Geschäftsführer der NGG Region Dresden-Chemnitz. Hierbei werde aber nicht zwischen Verkäufer oder Fachverkäufer unterschieden. Außerdem bestätigt er, dass die Vor- und Nachbereitung der Arbeit oft außerhalb der Arbeitszeit verlangt wird: „Diese unbezahlt geleistete Arbeit beläuft sich in der Regel auf 30 bis 60 Minuten täglich“, so Thomas Lißner, der selbst 20 Jahre im Bäckerhandwerk gearbeitet hat.

Auch Karin Noack war 15 Jahre als Bäckereifachverkäuferin für eine große Bäckereikette tätig. Die dreijährige Ausbildung hat ihr Spaß gemacht und auch die Arbeit an sich war nicht das Problem: „Ich hatte Kundenkontakt, habe den Laden gestaltet und gebacken“, sagt sie, „die Arbeit war vielseitig und das hat mir gefallen.“ Nach der Ausbildung arbeitete sie sowohl in Filialen in kleinen Ortschaften als auch in großen Einkaufszentren, die oft nur mit zwei Mitarbeitern besetzt waren: „Ich habe von früh bis abends durchgekeult“, erinnert sie sich. Sie wurde als Springerin eingesetzt und arbeitete in mehreren Filialen im Umkreis von 120 Kilometern. Das hieß oft Frühdienst in einer Filiale und dann 30 Kilometer fahren und im nächsten Laden bis abends stehen und verkaufen.

Nach der Ausbildung meist automatisch Mindestlohn

In Sachsen arbeiten rund 15.000 Menschen im Bäckerhandwerk. Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten hat in den vergangenen Wochen mehrere Touren durch Bäckereifilialen gemacht, um die Mitarbeiter dort auf die Arbeitsumstände und ihre Rechte aufmerksam zu machen: „In der Branche muss ein Umdenken stattfinden“, sagt Geschäftsführer Thomas Lißner, „die Beschäftigten brauchen eine bessere Vergütung, verlässliche Pausenzeiten und mehr Personal in den Filialen.“

Dann gäbe es vielleicht auch wieder mehr Schulabgänger, die sich für eine Ausbildung in der Branche interessieren: „Auch in anderen Bereichen fehlen Fachkräfte und die Jugendlichen haben eine größere Auswahl und schauen genauer auf die Vergütung und die Arbeitsbedingungen“, so Thomas Lißner. Einen Tarifvertrag gibt es in Sachsen bisher ausschließlich für Auszubildende. Danach landen die Mitarbeiter oft automatisch beim Mindestlohn: „Die Arbeitgeberverbände müssen begreifen, dass ein Tarifvertrag ein wichtiges Instrument gegen Fachkräftemangel ist“, sagt Lißner.

Auch Karin Noack sieht darin die wichtigsten Punkte für eine Verbesserung in der Branche: „Die Bezahlung muss steigen, die Arbeitszeitregelungen müssen arbeitnehmerfreundlicher sein und vor allem muss das Gespräch mit den Mitarbeitern gesucht werden“, sagt sie. Vor einiger Zeit hat sie ihre ehemalige Chefin getroffen, die dringend Personal suchte und ihr eine Stelle anbot. Karin Noack hat abgelehnt.

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Bei diesen Arbeitsbedingungen wundert es Karin Noack nicht, dass der Nachwuchs fehlt und auch bei ihr im Ort gibt es inzwischen mehrere Bäcker mit Schließtagen: „Die Jugendlichen von heute sind viel selbstbewusster als wir damals und überlegen sich genau, zu welchen Bedingungen sie arbeiten wollen“, sagt Noack, die heute als Schulbegleiterin arbeitet. Mit drei Kindern gingen die Arbeitszeiten und das Gehalt im Bäckereiverkauf einfach nicht zusammen: „Am Ende des Monats hatte ich dann 900 Euro netto“, sagt sie, „wir haben immer gesagt, wir stehen am untersten Ende der Nahrungskette.“ Sie trifft manchmal noch Kolleginnen von früher, aber viel habe sich nicht verändert: zum Teil kein Mindestlohn, Schichtarbeit und Springerdienste.

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