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Stollen ist ein emotionales Gebäck

Der Dresdner Bäcker Andreas Wippler gibt die diesjährige Weihnachtssaison für seine Zunft noch nicht verloren.

Andreas Wippler kennt sich mit dem traditionellen Dresdner Christstollen allerbestens aus – vom Teig bis zum Siegel.
Andreas Wippler kennt sich mit dem traditionellen Dresdner Christstollen allerbestens aus – vom Teig bis zum Siegel. © Ronald Bonß

Von Katja Solbrig

Das Wetter jetzt ist nahezu perfekt. Kalt muss es sein, so um die null Grad, dann kaufen die Leute Stollen. Ist es wärmer, kommen sie nicht auf die Idee. Der Klimawandel könnte also auch dem Stollengeschäft schaden. Aber im Moment geht es Andreas Wippler um eine andere Herausforderung. Wie wird der Dresdner Bäcker, wie werden seine Kollegen durch die sonst umsatzreiche Weihnachtszeit kommen? Denn zwar stimmen die Temperaturen draußen, was fehlt, sind die Touristen, womöglich sogar die gesamte Weihnachtsstimmung.

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Andreas Wippler ist stellvertretender Vorsitzender des Schutzverbandes Dresdner Stollen e. V. Für nahezu alle der etwa 110 im Verband organisierten Bäcker ist im Moment alles anders. Da sind diejenigen, die deutschlandweit feste Stände auf Weihnachtsmärkten haben, die alle abgesagt sind; oder diejenigen, die feste Vereinbarungen mit dem Einzelhandel haben, der dieses Jahr sehr zögerlich bestellt. Wippler trifft es, weil seine Bäckerei nahe des Pillnitzer Schlosses erheblich von Touristen lebt. In normalen Zeiten.

© Ronald Bonß

Es ist ja nicht nur, dass Andreas Wippler bedauert, dass er weniger Stollen verkauft. „Vom Umsatz mal ganz abgesehen, auch so ist es schade, es fehlt einfach. Von diesem Gebäck geht einfach eine Faszination aus, auch emotional.“ Denn Stollen ist ein ganz besonderes Gebäck, es ist an die Jahreszeit gebunden, ein knapper, aber wichtiger Ausschnitt im Bäckerjahreslauf. Schon allein, weil seine Herstellung und Verzehr in der dunklen Jahreszeit liegen. Weil für seine Herstellung viele qualitativ hochwertige Rohstoffe aus aller Welt verarbeitet werden: Die Mandeln aus Kalifornien, die Sultaninen aus Australien, das Zitronat aus dem Mittelmeerraum, das alles kombiniert mit dem Mehl aus der Region. Und weil es, trotz aller Übung, immer wieder eine Herausforderung ist, diesen schweren Hefeteig so zu formen und zu backen, dass er perfekt wird: eine schöne feuchte Krume hat, keine zu dunkle Kruste und schließlich ein harmonisches Aroma.

Wenn 30 Leute aus der ganzen Welt staunend und gespannt verfolgen, was Andreas Wippler alles über den Stollen, seine Geschichte, seine Herstellung, die besondere Tradition, die Zutaten, die feinen Unterschiede in allen Bäckerrezepten bei gleich hohem Qualitätsanspruch erzählt, dann ist die Atmosphäre eine ganz besondere in der historischen Wippler-Backstube. „Die Stollenführungen dauern immer länger, als man eigentlich geplant hatte. Aber das macht ja auch die Motivation aus.“ Und die vermisst er, ebenso wie die Weihnachtsfeiern, die Stollenbackseminare. Alles gestrichen, diese Art besonderer Stollenweihnachtsstimmung kann in diesem seltsamen Jahr nicht aufkommen. Aber, und das ist Andreas Wippler ganz wichtig, Jammern gehört eben nicht zum Bäckereihandwerk. Trotzdem riecht es bei Wipplers wie in wohl allen anderen Backstuben Sachsens nach Stollen. Denn: Seit der Striezelmarkt abgesagt wurde, klingelt das Telefon deutlich öfter als sonst, nehmen die Online-Bestellungen zu. „Am Telefon erzählen dann die Leute ihre individuellen Geschichten“, sagt Wippler. „Dass sie sonst immer nach Dresden fahren, wegen der besonderen Adventsstimmung, und dass sie sich dann einen Stollen kaufen. Jetzt bestellen sie eben telefonisch oder online.“

© Ronald Bonß

Normalerweise beschäftigt Wippler für das Verpacken und Verschicken der Stollen eine Servicekraft. In diesem Jahr sind es drei, und sie haben sehr gut zu tun. Ein kleinteiliges Geschäft. Die Leute bestellen ein bis zwei Stollen, in Ausnahmen auch mal zehn. Spaß macht es den Mitarbeiterinnen trotzdem, die Liebe zum Detail verpackt immer mit. Im Moment ist Wippler bei etwa 70 Prozent seiner sonstigen Stollenproduktion. Täglich schaut er in seine Vergleichstabellen. Zu viele Stollen zu backen, kann er sich nicht leisten. Zu wenig soll es natürlich auch nicht sein. „Es gab schon Jahre, da haben wir zu Weihnachten noch mal eine Charge Teig angesetzt, damit der Stollen über die Feiertage reicht“, erzählt er. Aber wenn die vorbei sind, dann ist auch die Stollensaison jäh zu Ende.

In Wipplers Café am Schloss Pillnitz, vor dem sich sonst manchmal die Busse stapeln, ist der Umsatz mit dem Lockdown Light wieder um 30 bis 35 Prozent zurückgegangen. Am Wochenende ist der Parkplatz leer, einige Wandertouristen kommen noch vorbei. Auch die sieht Wippler gern, und weil im Verkaufsraum nur zwei Kunden auf einmal rein dürfen und auch nur zwei Verkäuferinnen hinter der Theke stehen, bilden sich trotzdem Schlangen. „Wenn wir aufs Vorjahresniveau kommen, dann sind wir sehr zufrieden.“ Wippler ist voller Optimismus, dass vor allem das Online-Geschäft in den nächsten Tagen noch deutlich anzieht und seine Zunft trotz der widrigen Umstände mit guten Umsätzen durch die Weihnachtszeit bringt. „Die Kollegen haben viele Ideen“, erzählt er. Sie bieten aktiv den Firmen Stollen als Weihnachtsgeschenke an, als kleinen Ersatz für die ausfallenden Weihnachtsfeiern, suchen auf andere Weise den Kontakt zu den Kunden.

© Ronald Bonß

„Etwa 85 Prozent unserer Mitglieder haben bereits einen Online-Shop“, sagt Karoline Marschallek, Geschäftsführerin des Schutzverbandes Dresdner Stollen. „Jetzt sind noch einige wenige hinzugekommen.“ Andere verzichten ganz bewusst darauf, durch Online-Aktivitäten wachsen zu wollen. „Das finde ich auch eine absolut akzeptable Herangehensweise“, pflichtet Andreas Wippler bei. „Die sagen, wir haben ein absolutes Qualitätsprodukt, das soll gar nicht endlos verfügbar sein.“ Und schon ist er wieder drin in seinem Lieblingsthema, der Faszination des Stollens in all seinen Facetten. Die auch ein Stück deutsch-deutscher Geschichte erzählen.

Denn es ist kein Zufall, dass ausgerechnet Bäcker schon seit Anfang der 90er-Jahre als individuelle Versandhändler tätig sind und deshalb sehr schnell auch Onlineshops anboten. „Zu DDR-Zeiten haben die Leute im Advent die Stollen in den Westen geschickt, sozusagen als Dank für die Westpakete.“ Nach der Wende taten dies nicht mehr „die Leute“, sondern viele Bäcker.

Neue Zielgruppen im Blick

Das Individuelle, die Geschichten am Telefon, Wippler und seine Mitarbeiter möchten sie nicht missen, gerade in diesem Jahr ohne Touristen, ohne den direkten Kontakt mit den Auswärtigen. Bei Online-Bestellungen fehlt das Persönliche, natürlich sind sie deutlich schneller zu bearbeiten. Wippler weiß, dass er eigentlich noch viel mehr Arbeit in seinen Onlineshop stecken müsste. „Aber in der DNA eines Bäckers liegt es weniger, vorm Computer zu sitzen, als vielmehr, an einem guten Produkt zu arbeiten.“

Aber Wippler denkt an die Zukunft und neue Zielgruppen und schwärmt davon, wie gut sich der Stollen als attraktives Bildmotiv in den sozialen Medien, als Blickfang bei Facebook und Instagram macht. „An die jüngere Zielgruppe müssen wir ran, sie jetzt schon mit der Marke vertraut machen!“ Deshalb hat Wippler im Verband nicht weniger als sonst zu tun, trotz abgesagten Stollenfests. „Wir sind Ansprechpartner für die Kollegen, unterstützen beim Vertrieb und durch Imagekampagnen.“ Der Dresdner Stollen prunkt gerade in Köln und Frankfurt auf großen Plakaten. Ob das die Kollegen sofort an den Bestellungen merken? Sicher nicht so direkt, aber wenn die Auswärtigen nicht nach Dresden zu „ihrem“ Stollen kommen können, müsse eben der Stollen irgendwie zu den Auswärtigen.

Lesen Sie in auch unserer Serie "Advent ganz anders":

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