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Ein Test für den Gaumen

Bäckermeister unterzogen ihre Stollen am Sonnabend in Dipps einer strengen Prüfung. Das Ergebnis überraschte.

© Frank Baldauf

Von Verena Weiß

Die weißen Mützen sind nicht zu übersehen. Schon von fern leuchten sie über die Köpfe der Passanten hinweg. Die beobachten noch etwas zurückhaltend das Treiben der Bäckermeister. „Kommen Sie ran, probieren Sie“, ruft André Bernatzky den Neugierigen zu. Ein Schaulustiger traut sich, dann der nächste. Die Bäcker setzen die Messer an. Rosinenstollen, Mandel- und Mohnstollen, sogar Marzipanstollen reihen sich vor ihnen aneinander. Eine Portion nach der anderen wandert über die lange Tafel in die Hände der Marktbesucher und manchmal gleich in die Münder. „Lecker“, sagt eine ältere Dame, lacht und streckt den Daumen nach oben.

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Bäckermeister der Region haben sich am Sonnabend dem Geschmackstest der Besucher auf dem Dippoldiswalder Weihnachtsmarkt gestellt – und einem besonders kritischen Gaumen: dem von André Bernatzky. Der 39-Jährige ist Stollenprüfer und Schulleiter der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen. Schon seit zehn Jahren probiert er sich in der Vorweihnachtszeit durch die Stollen der Bäckermeister – auch über Sachsen hinaus. Ein Job, den der Fachmann noch immer gern macht. Ganz spurlos geht die Kosterei aber auch an ihm nicht vorbei. „Voriges Jahr hatte ich acht Kilo zugenommen“, sagt der 39-Jährige und schmunzelt: „Alles für den Job.“ Privat halte sich daher der Appetit auf den Stollenschmaus eher in Grenzen.

An diesem Nachmittag hat er die Backtalente der Mitglieder der Pirnaer Bäckerinnung im Visier. Keine leichte Aufgabe. Bei den insgesamt 17 Bäckermeistern, die 21 Stollen zur Prüfung abgaben, gibt es keinen „Durchfaller“, wie André Bernatzky sagt. Alle hätten „hervorragende Arbeit“ geleistet. Unter den kritischen Augen und Gaumen des Fachmannes aus Glashütte haben alle Stollen das Prädikat „Sehr gut“ oder „gut“ erhalten. Über drei Stunden hatte der Fachmann zuvor gebraucht, um sich davon zu überzeugen.

Die Bäcker, die es mit ihren Stollen nicht zur Bestnote schafften, dürften dennoch zufrieden sein. Die Bewertung ist „sehr streng“, gibt Bernatzky zu. Manche Kriterien seien für den Laien auch nicht maßgeblich. Der Fachmann sieht das weihnachtliche Gebäck eben unter besonderen Gesichtspunkten, genau gesagt unter insgesamt 130 Prüfkriterien, vorgegeben von der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft: Hat der Stollen seine typische Form? Ist er verbrannt? Sind Risse im Teig? Hat der Bäckermeister zu viel oder zu wenig Puderzucker verwendet? Und sind die Rosinen gleichmäßig angeordnet? Fragen, die sich der Normalverbraucher wohl kaum stellen dürfte. Da zählten vor allem Geruch und Geschmack. Natürlich legt darauf auch der Fachmann den Schwerpunkt. „Aromatisch, vollmundig“, sagt André Bernatzky müsse der perfekte Stollen sein, „nicht zu süß und mit einer leichten Zitronennote.“

Einmal quer durch die Backstuben der Region probierte sich auch Jürgen Pawelzik mit seiner Familie. „Die sind alle klasse“, resümiert Pawelzik, der jedes Jahr extra aus seinem Wohnort nahe Schwerin anreist, um an der Stollentradition der Region teilzuhaben. Übrigens: Die Einnahmen aus dem Verkauf der Stollenverkostung von diesem Nachmittag kommen dem Kinderschutzbund zugute. Wer diesmal nicht auf seine Kosten kam, hat immerhin noch bis nächsten Sonntag Gelegenheit, auf dem Dippser Marktplatz Adventstrubel zu erhaschen. Die leckeren Stollen der Bäckermeister warten natürlich auch noch bis zum Weihnachtsfest in den einzelnen Backstuben auf ihre Fans.