Von Jörg Richter

Mülbitz. Tradition verpflichtet. Und bei der Mülbitzer Fleischerei der Gebrüder Holm und Ralf Gawalski, die nächstes Jahr ihr 110. Firmenjubiläum feiert, ist sie womöglich auch in Zukunft in guten Händen. Denn Ralf Gawalskis Sohn Franz zählt zu den besten Fleischergesellen Deutschlands. Das hat jetzt der Bundesleistungswettbewerb in Bremen gezeigt. Franz Gawalski hatte sich dafür als Sachsenmeister qualifiziert. Aus elf Bundesländern war der beste Fleischernachwuchs an die Nordseeküste gereist, um sich in einer Art Fleischer-Siebenkampf zu messen. Dabei musste u. a. ein großes Rindsstück zerlegt und sortiert, Grillplatten, Rollbraten, Wurstpasteten im Teig und ein Gericht aus Hähnchenbrust hergestellt werden. „Als Fleischermeister muss man auch ein guter Koch sein“, sagt der stolze Vater Ralf Gawalski.

Er war mit seinem Sohn Ende November nach Bremen gereist, um ihn bei dem dreitägigen Wettbewerb vor Ort die Daumen zu drücken. Als dann klar war, dass Franz der drittbeste Fleischergeselle Deutschlands ist, rief er sofort zu Hause in Großenhain bei seiner Mutter Grit an, um die Nachricht zu übermitteln. Doch schon sein zweiter Anruf ging ins Osterzgebirge. Er galt dem Dippoldiswalder Fleischermeister Ulrich Loose. Dort war Franz drei Jahre in die Lehre gegangen. „Er hat sich riesig für mich gefreut“, erzählt Franz. „Herr Loose hat den größten Anteil an diesem Erfolg, denn solche Grillplatten und Pasteten gelingen nur, wenn man immer wieder üben kann.“ Und das, obwohl schon vorher klar war, dass Franz nach der Ausbildung die Fleischerei Loose wieder verlässt. „Umso anerkennenswerter ist es, dass er mir all sein Können und seine Rezepte weitergegeben hat. Das ist keine Selbstverständlichkeit“, sagt der junge Großenhainer, der einer langen Familientradition folgt. Denn auch sein gleichnamiger Ururgroßvater und Firmengründer Franz Gawalski hat sein Fleischerhandwerk in der Ferne erlernt. Das belegt ein altes Wanderschaftsbuch, das im Familienbesitz ist.

Auch die berufliche Reise des Ururenkels ist noch nicht vorbei. Nach der Lehre in Dippoldiswalde half Franz in der Fleischerei Münch in Lommatzsch aus. „Sie hatte zwischenzeitlich einen Personalnotstand. Da unterstützt man sich gern unter Innungsbetrieben“, sagt Ralf Gawalski. „Außerdem war es für Franz gut, weiter über den Tellerrand zu schauen.“

Von Januar bis März will der 20-jährige Großenhainer zusammen mit Max Münch die dreimonatige Meisterausbildung absolvieren. Beide kennen sich gut, nicht nur durch die kurze gemeinsame Arbeitszeit in Lommatzsch. Beim Landeswettbewerb in Leipzig-Borsdorf, den Franz im September gewann, war Max Zweiter geworden.

Wenn Franz seinen Meisterbrief in der Tasche hat, will er weitere Erfahrungen sammeln. „Das ist wichtig für unseren Beruf“, sagt auch Vater Ralf Gawalski. Er hat deshalb nichts dagegen, wenn es seinen Sohn noch weiter wegzieht. Franz kann sich gut vorstellen, ein paar Jahre im Ausland zu arbeiten. Österreich, Belgien, England oder Irland stehen auf seiner Wunschliste. „Ich bin ja jung und ungebunden“, sagt er. „Die Franzosen machen die besten Pasteten. Die Italiener und Spanier sind in der Schinkenherstellung ganz stark“, sagt Vater Ralf. „Aber als Fleischer lernt man am meisten in Deutschland.“ Und irgendwann soll Franz die Tradition seines Ururgroßvaters fortsetzen. Das Talent dazu hat er. Denn Franz, der kann’s.