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Wo die Birne brennt

Es war ein gutes Birnenjahr. Sandos Schubert füllt es in seiner Freitaler Destille in Flaschen.

"Je kleiner die Frucht, desto mehr Aroma." Sandos Schubert, der Brenner vom Hartmannsberg, prüft sein frisch hergestelltes Destillat aus Wildbirnen.
"Je kleiner die Frucht, desto mehr Aroma." Sandos Schubert, der Brenner vom Hartmannsberg, prüft sein frisch hergestelltes Destillat aus Wildbirnen. © Egbert Kamprath

Die Frage, wie oft sich der Brennmeister selber einen Schluck genehmigt, liegt nahe, die Antwort vielleicht weniger: So gut wie nie. Jedenfalls nicht bei der Arbeit. "Da muss ich klar im Kopf sein", sagt Sandos Schubert. Er ist kein Mann, der sein Licht unter den Scheffel stellt. Dass er gut brennt, das weiß er. "Den Genuss überlasse ich meinen Kunden."

Freital ist eine Stadt der Blasen. Es gibt in der Region wohl keinen Ort, wo mehr Apparate zur Herstellung geistiger Getränke stehen. Im Jahr 2018 sind gleich zwei hinzugekommen, in den Stadtteilen Somsdorf und Birkigt. Aber Sandos Schubert in Burgk war zuerst da. Eine Brennblase steht, quasi als Zunftzeichen, an der Straßenecke, die andere steht in seinem zur Schaubrennerei umgebauten Carport und ist gerade dabei, Betriebstemperatur zu erreichen.

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Die Veranstaltung findet am Mittwoch, dem 20. Januar 2021, in virtuellen Räumen statt.

So sieht der Rohstoff für den Brennvorgang aus: die Maische. In diesem Fall wird Traubenbrand daraus.
So sieht der Rohstoff für den Brennvorgang aus: die Maische. In diesem Fall wird Traubenbrand daraus. © Egbert Kamprath

Schubert, ein agiler Mittfünfziger, graues Haupt, grauer Schnauzer, ist schon längst warm geworden an diesem frostigen Morgen. Etliche Scheite Holz hat er bereits ins Feuerloch des kupfernen Turms gesteckt, der fast bis zur Decke reicht. Weil er selbst Wald besitzt, hat er Holz genug. Zum Glück. Das manuelle Heizen ist für ihn Teil des Handwerks. "Es würde für mich keinen Sinn machen, wenn nur die Automatik läuft."

Ein Kfz-Meister wird Teilzeit-Destillateur

Wer hätte gedacht, dass ein Kfz-Meister einmal Freitals erster moderner Schnapsbrenner sein würde? Sandos Schubert, hauptsächlich Chef des gleichnamigen Autoservice, hat der Stadt nicht nur eine Vielzahl von Obstbränden beschert, sondern auch weitere alkoholische Neuerungen, darunter den ersten Freitaler Wodka, den ersten Freitaler Gin und den ersten Freitaler Whisky. Regionale Destillate finden immer mehr Freunde, weiß der Brenner. "Die Leute sind hundert Prozent begeistert."

Das Brennen beginnt: In der Verstärker-Einheit der Brennblase reichern sich die Alkoholdämpfe immer weiter an.
Das Brennen beginnt: In der Verstärker-Einheit der Brennblase reichern sich die Alkoholdämpfe immer weiter an. © Egbert Kamprath

Je wärmer es wird - etwa 28 Grad sind im Raum zu erwarten - desto emsiger tigert Sandos Schubert vor seiner Apparatur, Marke Kothe aus Eislingen bei Stuttgart, auf und ab. Was er da in seiner Brennblase erhitzt, sind 120 Liter Wildbirne. Vor zwei Wochen hat er die Früchte gehäckselt und mit Hefe versetzt. Jetzt geht es darum, den Alkohol, der inzwischen entstanden ist, aus dem Fruchtmus herauszukitzeln, und dabei möglichst viel Wildbirnen-Aroma mitzunehmen.

Aha-Erlebnis im Österreich-Urlaub

Fasziniert an der Brennerei hat Sandos Schubert stets die Verwandlung: Auf der einen Seite Obst einfüllen, auf der anderen eine klare Flüssigkeit erhalten, die genau so schmeckt. Mitte der 2000er hat er das im Österreich-Urlaub erstmals beobachtet. Seither trug er sich mit dem Gedanken, selbst Brenner zu werden, las sich in die Materie ein, ging zu Seminaren. Im Frühling 2011 nahm seine Schaubrennerei "Am Hartmannsberg" den Betrieb auf.

Geschafft: Sandos Schubert füllt vier Liter Wildbirnenbrand in den Ballon. Das Destillat muss nun ruhen, bevor es auf Trinkstärke verdünnt wird.
Geschafft: Sandos Schubert füllt vier Liter Wildbirnenbrand in den Ballon. Das Destillat muss nun ruhen, bevor es auf Trinkstärke verdünnt wird. © Egbert Kamprath

Zuallererst verarbeitet Schubert Obst aus seinem Garten: Golden Delicious, Jakob Lebel, Baumanns Renette, Ontario-Apfel, Quitten, Kirschen, Mirabellen. Essen könnte er all das sowieso nicht. Also füllt er es in Flaschen. Weiteren Rohstoff geben die Streuobstwiesen der Region ab. Und auch Privatleute, die ihn mit Lohnbrennerei beauftragen, wie im Fall der Wildbirnen.

Durch das Geistrohr in den Kühler

Die Wildbirne ist die Urform unserer Tafelbirnen. Die Altvorderen nutzten die kleinen, herben Früchte noch als Dörr- und Backobst. Heute sind Wildbirnen Raritäten. Ökologisch gelten die Bäume als wertvoll, weil sie Bienen und anderen Tieren Nahrung geben. Als Mensch muss man sich plagen. Jede Frucht muss gewaschen und ausgeschnitten werden, bevor sie in die Maische kommt. Aber das lohnt sich, sagt Sandos Schubert. "Je kleiner die Frucht, desto mehr Aroma."

Präzisionsarbeit: Beim Herabsetzen durch Wasserzufuhr muss der Alkoholgehalt des Brandes immer wieder gemessen werden.
Präzisionsarbeit: Beim Herabsetzen durch Wasserzufuhr muss der Alkoholgehalt des Brandes immer wieder gemessen werden. © Egbert Kamprath

Es wird spannend. Die Brennblase hat schon über siebzig Grad. In den Schaugläsern nebelt es. Ein Gemisch aus Wasser und Alkohol steigt im turmartigen Aufbau empor. Der Dampf kondensiert, hebt sich erneut, von Etage zu Etage, Wasser zurücklassend, Alkohol aufnehmend, dringt durch das Geistrohr in den Kühler vor. Gleich wird das erste Destillat fließen. Schubert lässt die Instrumente nicht aus den Augen. 78 Grad. "Jetzt geht's los!"

Mehr Training für Nase und Gaumen

Was die Brennblase zuerst ausschwitzt, ist der sogenannte Vorlauf. Ein ungenießbares Gemisch mit viel Methanol und deutlichem Nagellack-Geruch. Das interessiert Sandos Schubert nur insofern, als dass er den Zeitpunkt abpassen muss, wenn der Vorlauf in den Mittellauf übergeht, das Herzstück. "Ich bin ein Herzstückbrenner." Nach einem Dreiviertelliter Abfallprodukt ist es soweit.

Für den Überblick: Klebezettel auf den Ballons geben den aktuellen Arbeitsstand am jeweiligen Produkt an.
Für den Überblick: Klebezettel auf den Ballons geben den aktuellen Arbeitsstand am jeweiligen Produkt an. © Egbert Kamprath

Wann das Herzstück da ist, beurteilt Schubert mithilfe des Alkoholmeters und seiner Sinne. Er nimmt Probe um Probe, riecht an der Flüssigkeit, und schmeckt sie, um sie dann auszuspucken. Die Sensorik ist sein wichtigstes Werkzeug. In der Allgemeinheit verkümmert es, beklagt er, durch Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker. Einfach mal eine Frucht nehmen und reinbeißen, nicht im Supermarkt, sondern auf der Wiese, und dann das Ganze in Ruhe im Kopf ablegen, gleichsam wie in einem Regal - das ist sein Ratschlag.

Glücksmoment für den Finanzminister

Viermal braust das Herzstück in den Edelstahleimer, vier Liter reines Destillat. "Da freut sich der Finanzminister", sagt Schubert. Pro Liter Alkohol zahlt er gut dreizehn Euro Steuern an den Fiskus. Aber auch der Brenner ist zufrieden. Das Wildbirnenaroma wurde erfolgreich verflüssigt, wie die Kostprobe ihm beweist: "Herrlich!"

Bereit für die Kunden: Etwa zehn verschiedene Brände hat Sandos Schubert auf Lager, zuzüglich Spezialprodukte wie den Whisky.
Bereit für die Kunden: Etwa zehn verschiedene Brände hat Sandos Schubert auf Lager, zuzüglich Spezialprodukte wie den Whisky. © Egbert Kamprath

Ein neuer Schnaps ist wie ein neu geborenes Kind, sagt Sandos Schubert. Man muss sanft mit ihm umgehen. Das heißt: Erst mal in den Keller damit und bei sechs Grad in Ruhe ablüften lassen. Dann wird der Alkoholgehalt auf Trinkstärke reduziert, mit enthärtetem Wasser aus der Talsperre Klingenberg. Tropfen für Tropfen sickert es aus einem angepiksten Kunststoffbeutel in den Brand. Das dauert Wochen, ja Monate, wie Klebezettel mit Datum und Prozentwerten auf diversen Ballons in der Brennstube anzeigen. "Manche Sachen haben eben Zeit."

Sandos Schubert hat Zeit. Aber nicht genug. Sonst wäre er mit seiner feuerroten Ducati, die neben dem Brennapparat parkt, nicht nur 660 Kilometer gefahren dieses Jahr. Die Autowerkstatt, die Brennerei - und dann muss er auch schon wieder in den Wald, Holz machen, nicht nur, um Maische zu sieden, sondern auch, um das Haus zu heizen. Er braucht nun mal die Wärme, sagt er. "Ich hab' mich dran gewöhnt."

Die Destillate der Schaubrennerei gibt es hier zu kaufen

Autoservice Schubert, Freital, Fichtestraße 8, zu den Öffnungszeiten. Vorbestellung unter Tel. 0351 6412700 erbeten.

Schaubrennerei "Am Hartmannsberg", Hartmannsberg 26, in Freital, samstags 9-12 Uhr oder nach Absprache per Telefon unter 0351 6412700 oder 0172 8516612.

Spezialitätengeschäft Hartmann Premium im Weißeritzpark, An der Spinnerei 8, in Freital, Tel. 0351 6411178.

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