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Leckerbissen aus dem Tharandter Wald

In der Dresdner Residenz wusste man, wo etwas für höfische Tafelfreuden zu holen war. Ein Stück Heimatgeschichte erzählt von großem Erfindungsreichtum.

Hirschjagd im 18. Jahrhundert. Ausschnitt aus einem Kupferstich von Riedinger. Jagdgeschehen wie es auch für den Poisen- und den Tharandter Wald typisch war.
Hirschjagd im 18. Jahrhundert. Ausschnitt aus einem Kupferstich von Riedinger. Jagdgeschehen wie es auch für den Poisen- und den Tharandter Wald typisch war. © SZ Archiv

Das Speiserepertoire der Leute von heute ist im Vergleich zu den Tafelfreuden verflossener Jahrhunderte einförmig. Was lassen die Freitaler als Festtagsbraten gelten? Gans, Ente, Hase, Truthahn, Rehrücken oder eine pikante Hirschroulade. Das alles hat man früher auch gekannt, doch damit wollte sich das Küchenpersonal seinerzeit nicht begnügen. Seine Künste reichten offenbar weiter. Zu den Mahlzeiten am sächsischen Hof wurden bis zu 30 Wildbretvariationen serviert.

Hoch im Kurs standen stark gewürzte Speisen mit fremdländisch anmutenden Zutaten. Biberschwänze in Honigsoße gebraten zählten ebenso zu den Leckerbissen wie Dachs-, Wolf- und Fuchsbraten. Man erwärmte sich für Eichhörnchen- oder Reiherragout, langte bei Spezialitäten von Storch, Kranich und Schwan kräftig zu. Dazu reichte man edle Pasteten vom Hasen, Bärennierenhappen, gekochten Luchs und Knackwürste vom Schwein.

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10.765 Stück Wildbret in nur einem Jahr

Wildbret für den Hof und für die Dresdner wurde regelmäßig auch aus dem Tharandter Wald und aus dem Poisenwald zugeliefert. Schon im 15. Jahrhundert existierte in der Residenz ein kurfürstliches Proviant- und Rauchhaus. Faktisch eine zentrale Erfassungsstelle für von fürstlichen Jägern erlegtes Wild. Verletzt aufgefundenes Wild musste nach den Satzungen der Generalbestallung vom 20. Mai 1575 „ehe es verdirbt“ abgeliefert werden.

Jahr für Jahr häuften sich große Bestände an Wildbret. Hauptabnehmer war die Hofküche. Ein Teil wurde eingesalzen und als Deputat an verdienstvolle Leute verschenkt. Etliches kam zum öffentlichen Verkauf. Häute und Fälle deponierte man im Rauchhaus, wo sie vom Hofweißgerber bearbeitet und anschließend zum Verkauf freigegeben wurden.

Einen Einblick in den Wildreichtum von anno dazumal gibt eine erhalten gebliebene vom Proviant- und Rauchhaus ausgefertigte Rechnung über Einnahmen und Ausgaben vom Jahre 1669. Demnach hatte man in diesem Jahr 10.765 Stück Wildbret umzuschlagen. Darunter unter anderem 861 Stück Rotwild, 616 Stück Schwarzwild, 15 Bären, 74 Wölfe, 15 Luchse, 646 Hasen, 170 Füchse, 55 Dachse, 17 Biber, 27 Fischotter und 751 Rebhühner.

Doch es ging in der kurfürstlichen Institution nicht immer mit rechten Dingen zu. Namentlich im Falle zugelieferter Rebhühner war immer wieder ein gravierender Schwund zu verzeichnen. Ein rätselhafter Vorgang, der sich häufig wiederholte. Vonseiten der zuständigen Beamten des Rauchhauses erklärte man gegenüber höfischen Instanzen, das begehrte Wildbret sei eine Beute von Ratten geworden. In Wirklichkeit dürfte sich jedoch der Rauchmeister privat bevorratet haben.

Für Bier und Betten ist zu sorgen

Oft waren die Wälder unserer Heimat Schauplatz von höfischen Kreisen veranstalteter groß angelegter Jagden. Nicht eben zur Freude anliegender Gemeinden. Für eine Hirschjagd, terminlich angesetzt auf den 31. Juli 1708, hatten die Gemeinden Somsdorf, Naundorf, Herrndorf, Fördergersdorf/Hartha und Großopitz 31 Pferde und 117 Treibeleute bereitzustellen.

Leistungen, die vom Hof für gewöhnlich gar nicht oder nur schlecht vergolten wurden. Das lebendige Sauenfangen 1737 im Tharandter Wald hatten Orte des Amtes Dippoldiswalde mit 303 Treibeleuten und 60 Pferden zu unterstützen. Damit nicht genug, das Amt Freiberg musste 250 Treibeleute und 50 Pferde beisteuern.

Weilte der Kurfürst am Ort, hatte der „ehrbare Rat zu Freiberg“ das Bier zu stiften und die Betten für Herrschaft und Jagdgäste zu stellen. Handwerker mussten sich bereithalten, um im Bedarfsfall helfend einzugreifen. Längst waren die Jagdherren daran gewöhnt, sich gratis bedienen und bewirten zu lassen.

Kurfürst August schoss 211 Hirsche bei einer Jagd

Die Wälder von damals waren ungleich dichter und umfangreicher als heute, der Wildbestand teilweise enorm. Häufig spielte sich das Jagdgeschehen in mit Netzen und großen Tücher eingelapptem Gelände ab – ein Gebiet, aus dem das Wild nicht mehr entrinnen konnte. Mit fortschreitendem Treiben regulierte man die Stellwände, sodass die Tiere vom sogenannten Pirschhaus aus zur Strecke gebracht werden konnten.

Imposant fiel die Aufstellung über die Jagdbeute von Kurfürst August anno 1577 im Tharandter Wald aus: Von 405 geschossenen Hirschen erlegte der hohe Herr allein 211. Außerdem gingen 128 wilde Keiler und 99 Rehe auf sein Konto. Kurfürstliche Gnaden fingen überdies durch Schweinehatz 487 Tiere. Das größte Schwein wog über fünf Zentner. Ein Bär wurde am 7. November 1577 bei Dippoldiswalde gefangen gesetzt. Sein Gewicht: sieben Zentner und siebzig Pfund.

Wildfrevel wurde sehr hart bestraft

Wie im Tharandter Wald so existierten auch im Poisen Bärenfallen. Um der Wolfsplage, die besonders im und nach dem 30-jährigen Krieg ausartete, zu begegnen, wurden Wolfsgruben ausgehoben. Hofzimmermann Peter Schanz erhielt 1578 den Auftrag, im Tharandter Wald und der Dresdner Heide Saufänge anzulegen. Die in Gefangenschaft geratenen Tiere wurden zur Jagd im Schlosshof, im Neustädter Jägerhof, auf dem Altmarkt oder an der Elbe zur Strecke gebracht.

Wildfrevel wurde hart, ja barbarisch bestraft. Auch bei Holzdiebstählen im Zusammenhang mit der Weißeritz-Flößerei kannte die Gerichtsbarkeit kein Pardon. 1597 hatten sich drei Förster des Tharandter Reviers wegen Unterschlagung ungezeichneten Holzes zu verantworten.

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