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Hochsaison in der Weihnachtsbäckerei

Bei der Bäckerei Krahl in Freital werden derzeit Plätzchen im Akkord gebacken. Liebevoll verziert, finden sie immer mehr Käufer. Was ist das Erfolgsrezept?

Cornelia und Dominic Marten von der Bäckerei Krahl überziehen die Dominosteine mit Schoko.
Cornelia und Dominic Marten von der Bäckerei Krahl überziehen die Dominosteine mit Schoko. © Karl-Ludwig Oberthür

Es duftet intensiv nach Schokolade. Cornelia Marten greift zu einem großen Holzlöffel. Die Kuvertüre, bereits einmal erhitzt, dann abgekühlt, muss nun zu einer glatten Masse gerührt werden. Dicke Klumpen wabern durch die Schüssel. Immer wieder stellt die Konditormeisterin das Gefäß kurz in die Mikrowelle, zwischendurch misst sie die Temperatur der Flüssigschokolade. "41 Grad", sagt sie und rührt noch etwas weiter.

Die akribische Vorbereitung ist wichtig. Cornelia Marten, Inhaberin der Bäckerei Krahl in Hainsberg, will nichts dem Zufall überlassen. Die Weihnachtsbäckerei ist der Höhepunkt des Jahres. Das merkt sie am Zuspruch, an den Umsatzzahlen, am Lob der Kunden. Und nicht nur Stollen wird gekauft. Immer mehr gewinnen ganz kleine Dinge an Bedeutung: die Weihnachtsplätzchen.

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Plätzchenbacken ist Kreativarbeit

Plätzchen sind theoretisch leicht gemacht, praktisch aber mit einem großen Aufwand verbunden. Nicht jeder hat die Geduld dazu, und nicht jeder hat gute Erfahrungen gesammelt. Aber dafür gibt es Handwerker wie Cornelia Marten, Meisterin mit Leib und Seele. Sie liebt die Plätzchenbäckerei. "Da kann man kreativ sein, da kann man sich konzentrieren."

Es sei eine wunderbare Aufgabe, die kleinen Herzchen, Sterne und Bärchen liebevoll zu verzieren. Manchmal käme sogar noch ihre Mutter, längst in Rente, um beim Dekorieren mitzuhelfen. Nicht, weil die alte Bäckersfrau nichts zu tun habe, sondern weil es ihr eben Spaß mache.

Damit es besonders gut schmeckt, verwendet Cornelia Marten hochwertige Produkte. Einfache Fettglasur kommt ihr nicht in den Topf. "Wir kaufen belgische Kuvertüre in den Geschmacksrichtungen Zartbitter, Vollmilch und weiße Schokolade ein", erzählt sie. Ein Teil der Produktion wird mit Zuckerguss überzogen, der Klassiker schlechthin.

Zunächst aber sind die Bäcker dran. Sie sind für den Teig zuständig. Mehl, Zucker, Butter, Eier - fertig ist der Mürbeteig. Dann geht es ans Ausstechen und Backen. 50 Kilogramm Plätzchenteig verarbeitet man in der Bäckerei Krahl - pro Woche. Und das bereits seit Mitte Oktober.

Plätzchenbacken ist für kreative Menschen genau das Richtige. Schoko und Zuckerguss, Mandeln, Zuckerperlen, Zimt - bei der Verzierung ist vieles möglich.
Plätzchenbacken ist für kreative Menschen genau das Richtige. Schoko und Zuckerguss, Mandeln, Zuckerperlen, Zimt - bei der Verzierung ist vieles möglich. © Karl-Ludwig Oberthür

Dominosteine müssen getunkt werden

Die Konditormeisterin prüft noch mal die Temperatur der Kuvertüre. Die liegt mittlerweile bei etwas über 30 Grad, Klumpen sind keine mehr zu sehen. Perfekt. Vor Marten stehen zwei große Bleche halbfertige Dominosteine. Der dünne Pfefferkuchenteig ist mit einer Aprikosenmarmelade überstrichen und mit Marzipan abgedeckt. Jetzt müssen die Dominosteine noch getunkt werden.

Vorsichtig greift Cornelia Marten den ersten Dominostein und lässt ihn einfach kopfüber in die Schokosoße fallen. Dann den nächsten und den übernächsten. Mit einer speziellen Gabel, die besonders filigrane und lange Zinken hat, fischt sie die Dominosteine anschließend aus der flüssigen Kuvertüre und legt sie auf einem Blech ab.

So geht das Stein um Stein. Schneller läuft es, wenn zwei Mann daran arbeiten. Einer legt die Dominosteine in die Soße, einer nimmt sie heraus. Man kann dabei schwatzen oder seinen Gedanken nachhängen. Es hat fast etwas Meditatives. "Die Vorweihnachtszeit ist für uns schon stressig. Wir haben ja zunächst die normale Tagesproduktion, also Brot, Brötchen, Kuchen."

Dazu komme dann noch das Stollenbacken und eben die Plätzchenherstellung. Trotzdem hat diese Zeit etwas besonderes. Was genau? So richtig erklären kann Cornelia Marten das auch nicht. Es ist eben so ein Gefühl.

Für die Weihnachtsbäckerei verwendet Cornelia Marten nur hochwertige Produkte, wie belgische Kuvertüre für den Schokoüberzug.
Für die Weihnachtsbäckerei verwendet Cornelia Marten nur hochwertige Produkte, wie belgische Kuvertüre für den Schokoüberzug. © Karl-Ludwig Oberthür

Bäckerei 1915 in Somsdorf gegründet

Die Bäckerei Krahl ist ein alteingesessener Handwerksbetrieb. 1915 übernahm ein Johann Krahl eine Bäckerei in Somsdorf. Das war der Uropa von Cornelia Marten. Der Opa trat die Nachfolge an, dann ihr Vater. 1980 zog er an die Dresdner Straße nach Freital-Hainsberg um. Nach der Wende wurde der Betrieb vergrößert und der Laden ausgebaut.

Cornelia Marten ist seit 2008 die Chefin. Sie hat noch zwei Filialen - in der Freitaler Hinterstraße und in Dresden-Gittersee - sowie einen Verkaufswagen. 18 Männer und Frauen arbeiten im Betrieb, darunter ihr Sohn Dominic, der erst 24 Jahre alt ist, aber bereits seinen Meisterbrief in der Tasche hat.

Bei Krahls wird Wert auf Handarbeit gelegt. Bekannt ist die Bäckerei für ihre Brotspezialitäten, darunter viele eigene Erfindungen und Kreationen. Tradition bewahren und gleichzeitig neue Rezepte zusammenstellen - die Hainsberger Bäcker werden nicht müde, immer Neues auszuprobieren. Und Cornelia Marten wird nicht müde, aus der Plätzchenbäckerei alles herauszukitzeln.

Jetzt muss jeder mal ran: Bäckermeisterin Sarina Albrecht füllt die Plätzchentüten.
Jetzt muss jeder mal ran: Bäckermeisterin Sarina Albrecht füllt die Plätzchentüten. © Karl-Ludwig Oberthür

Bäcker haben mehr Zuspruch seit Corona

Sie führt in einen anderen Raum. Hier steht die Produktion vom Vortag zum Verpacken bereit. Auf einem Blech liegen Herzchen mit rosa Zuckerguss und Preiselbeerfüllung, Sterne mit Nougatfüllung, Bäumchen und Glocken mit bunten Zuckerstreuseln oder Nusssplittern, Taler mit Krokant. Ein Schlaraffenland - wenn man es denn mag.

Und die Kunden mögen es. Vor allem die Corona-Pandemie beschert den Bäckereien seit Monaten mehr Zuspruch. Das geht schon am Morgen los, wenn mehr Menschen als noch vor einem Jahr ihre Frühstücksbrötchen beim Bäcker holen. Auch tagsüber reiße der Zuspruch kaum ab. Vielleicht, weil doch viele zu Hause im Homeoffice arbeiten. Vielleicht, weil viele nicht bis zum nächsten Einkaufsmarkt laufen wollen. Vielleicht auch, weil viele doch gemerkt haben, wie wichtig der kleine Laden im Stadtteil ist. "Ich habe das Gefühl, die Leute schätzen unser Handwerk wieder mehr", sagt Cornelia Marten.

Im Spätherbst und Advent kommt zur normalen Tagesproduktion zusätzlich das Stollen- und Plätzchenbacken. Dennoch bezeichnen die Bäcker dies als "wunderbare Zeit".
Im Spätherbst und Advent kommt zur normalen Tagesproduktion zusätzlich das Stollen- und Plätzchenbacken. Dennoch bezeichnen die Bäcker dies als "wunderbare Zeit". © Karl-Ludwig Oberthür

Die Schokoglasur der Dominosteine ist inzwischen ausgekühlt. Die Spezialität wird nun in kleine Pappschalen gelegt und in Kunststofffolie verpackt. Auch die Plätzchen werden eingetütet. Kurz nach dem Mittag wird es etwas ruhiger in der Backstube. Die Bäcker haben schon Feierabend.

Cornelia Marten hat noch ein Blech mit Dominosteinen vor sich stehen. Das letzte für heute. Aber wenn sie nach nebenan schaut, sieht sie schon wieder neue Arbeit auf sich zukommen. Ihr Sohn rollt gerade eine dicke, weiße Masse auf. "Marzipan", sagt Cornelia Marten. Die Weihnachtsbäckerei - sie ist noch längst nicht vorbei.

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