merken

Weihnachten

Gans mal anders vom Profikoch 

Der Chefkoch vom Gourmetrestaurant Moritzhat Gans-Routine. Jedes Weihnachten bereitet er mit seinem Team 400 Gänse zu - nach klassischem Rezept.

Sebastian Probst mit seiner Brioche-Gans. Der Hefeteig lässt sie auch nach dem Braten noch schön prall aussehen. © Ronald Bonß

Im Dresdner Gourmetrestaurant Moritz bekomme der Gast „einfach ein gutes Essen“, urteilt der Guide Michelin. Dafür ist Chefkoch Sebastian Probst zuständig. Er hat Gans-Routine: Pro Weihnachtssaison bereiten er und sein Team bis zu 400 Gänse zu. „Nach klassischem Rezept, gefüllt mit Äpfeln, Orange und Beifuß.“ Privat mag er es weniger süß, obwohl er nicht nur Koch, sondern auch Pâtissier ist. Für die Leser der SZ hat er eine Gans mit Brioche-Füllung zubereitet. Nach dem Garen wird der Hefeteig in Scheiben geschnitten und als Beilage serviert. Sein Rezept für sechs Personen:

Anzeige
Symbolbild Anzeige

Durchblättern und viel sparen

Frisch, lebendig und lesefreundlich. Stöbern Sie hier online in den aktuellen Magazinen und Partnerangeboten.

Weiterführende Artikel

Symbolbild verwandter Artikel

Die schlimmsten Pannen beim Gänsebraten

Zäh, verkohlt oder nur noch Frikassee: SZ-Leser erzählen, was beim beliebten Festtagsbraten alles schief laufen kann.

Die Brioche-Füllung

Zutaten: 500g Mehl, 5 Eier, 200 g Butter, 75 ml Milch, 40 g Zucker, 15 g Salz, 20 g Hefe, 50 g getrocknete Aprikosen, 50 g getrocknete Cranberries, 100 g Apfelwürfel, 50 g Haselnüsse grob gehackt

Zubereitung: Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Mit Mehl, Zucker, Eiern, Salz, Butter zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Restliche Zutaten kurz untermischen. Den Teig in Frischhaltefolie schlagen und mindestens zwölf Stunden kühlen. Zu einer Walze rollen.

Die Gans

Zutaten: eine Gans, circa 4,5 Kilogramm, 500 g Röstgemüse (gelbe und orange Möhren, Porree, Sellerie), 50 g Tomatenmark, 250ml Rotwein, 1 Liter Geflügelfond, 40 g Maisstärke, Salz, Pfeffer, Majoran, Öl

Zubereitung: Flügel, Innereien, Hals, Fett und Fettdrüse entfernen. Gans von innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Bauchhöhle salzen und maximal zu zwei Dritteln mit der Teigrolle füllen. Der Teig geht noch auf. Bauchöffnung mit Holzstielen oder Küchengarn verschließen. Gans von außen mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Öl einreiben. Röstgemüse und Fettlappen im großen Topf anschwitzen. Den Porree erst ca. fünf Minuten vor dem Aufgießen dazu geben. Er wird sonst bitter. Tomatenmarkkräftig anrösten, mit Rotwein ablöschen, Geflügelfond zugeben. Frischen Thymian und langen Pfeffer in einen großen Bräter legen, den Soßenansatz darüber gießen und die Gans darauf legen. Bei 120 Grad Umluft vier Stunden garen. Alle 30 Minuten mit Fond übergießen.

Die Glasur

Zutaten: 100g Butter, 50 g Honig, 80g Sojasoße, 20g Instant-Kaffeepulver

Zubereitung: Butter schmelzen. Mit Honig, Sojasoße und Instant-Kaffeepulver zu Sirup einkochen. Gans aus dem Ofen nehmen, mit Sirup einpinseln. Ofen auf diesen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Bratensaft durch ein Sieb passieren, reduzieren lassen. Die Gans für ca. 20 bis 30 Minuten in den Ofen stellen und immer wieder mit Glasur bepinseln.

Die Soße

Den Bratensaft reduzieren lassen, Maisstärke mit kaltem Wasser verrühren und die Soße abbinden. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Brüste und Keulen der Gans tranchieren. Hefeteigfüllung herauslösen und in Scheiben schneiden. Sie können auch noch mal in einer Pfanne ohne Fett angebraten werden.