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So wird aus Unkraut Gemüse

Janet Hoffmann aus Sebnitz weiß genau, was sich mit Giersch, Vogelmiere und Brennnesseln am besten machen lässt: Einfach aufessen!

Üppig gefüllt ist Janet Hoffmanns Kräuterkorb. Das alles bekommen ihre Gäste zu essen. Den giftigen Fingerhut im Hintergrund lässt die Sebnitzerin natürlich stehen.
Üppig gefüllt ist Janet Hoffmanns Kräuterkorb. Das alles bekommen ihre Gäste zu essen. Den giftigen Fingerhut im Hintergrund lässt die Sebnitzerin natürlich stehen. © Thomas Kretschel

Wenn die Zinnien und Astern doch auch so gut wachsen würden wie die Vogelmiere daneben. Kaum ist man fertig mit Hacken und Jäten, geht dieses vorwitzige Kraut schon wieder auf und schiebt alsbald seine saftigen Blätter und zarten Ausläufer über das Beet. Janet Hoffmann bückt sich, zupft kurz ruckartig und zerreibt ein Blättchen zwischen ihren Fingern. Es duftet frisch, leicht süßlich, lecker. „Vogelmiere schmeckt wie junger Mais oder frische Erbsen. Manche tun sich Gen-Mais in den Salat, ich nehme lieber die Vogelmiere aus meinem Garten“, sagt die 45-Jährige. Im Sebnitzer Ortsteil Saupsdorf betreibt sie mitten im Wald zusammen mit ihrem Mann eine Kräuterbaude.

Vogelmiere.
Vogelmiere. © Thomas Kretschel

Selbst gemachte Blütenlimonade löscht dort den Durst von Wanderern und Radlern. Hähnchenfilet mit Brennnesselfüllung, Nudeln mit Unkrautpesto oder Gundermann-Plinsen stillen den Hunger. Janet Hoffmann verkocht und verrührt, was vor ihrer Tür wächst. Selbst das Schnitzel verlässt nicht ohne Wildkräutersalat die Küche. Damit sie nicht versehentlich ein falsches Kräutlein erwischt, hat die gelernte Zahnarzthelferin 2005 eine Ausbildung zur Phytotherapeutin gemacht.

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Zur anerkannten Berufsbezeichnung reicht die mehrwöchige Weiterbildung nicht. Aber sie macht sicher im Umgang mit Wildpflanzen und dem Wissen über ihre Wirkung. Hoffmann gibt es in Kräuterexkursionen und Wildkräuterkochkursen in ihrer Freiluftküche weiter. Das ehemalige Kinderferienlager unmittelbar an der Grenze zu Tschechien liegt an einer Sackgasse. Aber selbst an einem verregneten Mittwochmittag kommen Gäste vorbei. „Haben sie wieder Giersch im Salat?“, fragt ein rüstiger Rentner in Radlerfunktionskleidung. Selbstverständlich hat sie.

Achtung: Verwechslungsgefahr!

Gegen Giersch ist sowieso kein Kraut gewachsen. Selbst aus den zartesten Haarwurzeln entwickelt diese Plage neue Ausläufer. Wer einmal Giersch hat, kriegt ihn kaum los. Da hilft nur: Aufessen. Janet Hoffmann langt kräftig zu. „Ich verwende ihn überall in der Küche. Für mich ist er der perfekte Petersilienersatz“, sagt sie. Andere attestieren den jungen Blättern eine feine Möhrennote.

Giersch.
Giersch. © Thomas Kretschel

Die hübschen weißen Blütendolden lassen sich zu Dessert verarbeiten, kommen in die Wald- und Wiesenbowle oder dienen als luftig-zarte Deko. Auch die älteren Blätter sind leicht pfeffrig und schmecken gut, wenn man sie wie Spinat zubereitet. Mit seinem Gehalt an Vitamin C, Kalzium, Karotin und Eisen ist der Giersch auch noch gesund. „Und kaum zu verwechseln“, sagt Hoffmann.

Eine kleine Kräuterkunde

Vogelmiere
: Sie wird bis zu 40 Zentimeter hoch und wächst teppichartig mit oberirdischen Ausläufern. Die Laubblätter sind gegenständig angeordnet und spitz eiförmig. Die kleinen weißen Blüten haben fünf tief geteilte Blütenblätter, die so tief geteilt sind, dass es zehn zu sein scheinen. Essbar sind Stängel und Blätter in Dips, Salaten, Pesto.

Giersch: Der Giersch kann eine Höhe von etwa 30 Zentimetern erreichen. Seine siebenteiligen Blätter sind geteilt und erinnern an Holunder. Ihr Rand ist leicht gesägt. Die Blattstiele sind dreikantig, an der Basis rosafarben. Die weißen Doldenblüten werden bis zu einen Meter hoch. Gegessen werden die Blätter, am besten, wenn sie noch zart sind, und die Blüten.

Brennnessel: Die Brennnessel ist allein wegen der Wirkung ihrer Brennhärchen unverkennbar. Die ausdauernden Pflanzen bilden große Horste mit unterirdischen Ausläufern und wachsen bis zu drei Meter in die Höhe. Ihre Blüten sind unauffällig grünlich oder bräunlich, die Stängel kantig, die Blätter gegenständig, herzförmig, spitz zulaufend. Essen kann man die oberen Blätter und Blüten. Verwendung findet die Brennnessel in Suppen, Soßen, als Quiche. Die Samen schmecken nussig und enthalten jede Menge Spurenelemente und Mineralien.

Goldrute: Die bis zu einen Meter hoch wachsende Pflanze bildet Büschel aus kleinen gelben Korbblüten und weite Ausläufer. Die Stängel sind aufrecht, meist glatt, manchmal auch behaart und geschält essbar. Sie bildet oft verzweigte Blütenstände, die ab Mitte Juni in sonnigem Gelb mit Hunderten Einzelblüten blühen. Die zarten jungen Triebe eignen sich gut für Wildkräutersalat, Kräuterquark, Kräuterbutter oder –pesto.

Beifuß: Bei vielen landet Beifuß in der Weihnachtsgans: Er soll bei der Fettverdauung helfen. Die Pflanze wird bis zu einen Meter hoch und hat gefiederte, derbe Laubblätter. Die Blattoberseite ist grün, die Unterseite weiß-filzig. Die unscheinbaren Rispenblüten sind weißlich-grau oder gelblich. Die ganze Pflanze ist krautig und ausladend. Die zarten, leicht klebrigen jungen Triebe eignen sich gut für Wildkräutersalat, Kräuterquark, Kräuterbutter oder –pesto.

Gundermann: Der Bodendecker wird bis zu 20 Zentimeter hoch. Seine Triebe bilden oberirdische Ausläufer die sich bewurzeln. Die gegenständigen Blätter haben einen gekerbten Rand, sichtbare Blattadern und einen würzigen Duft. Die Lippenblüten sind blau-violett und haben dunkle Flecken auf der Unterlippe. Gundermann eignet sich zum Verfeinern von Süßspeisen. Gegessen werden die zarten Spitzen der Ausläufer oder einzelne Blätter.

Quellen: „Das kleine Unkraut Kochbuch“. Janine Hissel/ Elke Schwarzer. Ulmer, 14,95 Euro. /Wikipedia/ rnw

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Die siebengeteilten, am Rand leicht gesägten Blätter erinnern an Holunder. Die Blütenstängel sind dreikantig wie eine Rinne und an der Basis rosa. Ist man sich unsicher, ob es der Giersch ist oder doch ein Blatt des giftigen Gefleckten Schierlings: Finger weg! „Wenn man nicht weiß, was es ist, isst man es nicht“, sagt Hoffmann kategorisch. Giersch riecht leicht nach Petersilie, der Schierling nach Mäusedreck. Zudem ist er mit bis zu 50 Zentimetern viel höher als der Giersch und hat rötliche Flecken am Stiel, schreibt die Biologin Elke Schwarzer in ihrem Unkrautkochbuch.

Wir essen zu wenig Bitterstoffe

Auch bei der Vogelmiere ist Umsicht geboten. Unaufmerksame könnten sie mit dem leicht giftigen Acker-Gauchheil verwechseln. Der allerdings hat keine weißen, sondern leuchtend orange oder blaue Blüten. Weitere Unterscheidungsmerkmale sind die „Ameisenleiter“: winzige Härchen in einer Reihe am Vogelmierenstängel und der „Mäusedarm“: eine Ader im Stängel.

Beifuß.
Beifuß. © Thomas Kretschel

„Erstaunlich viele sogenannte Unkräuter sind nicht nur essbar, sondern oft auch eine geschmackliche Offenbarung“, schreibt Elke Schwarzer. Janet Hoffmann sieht das genauso. Mit ihr über die Wiese zu streifen, sorgt für Erkenntnisgewinn. „Die Natur um uns herum bietet alles, was wir brauchen. Sie hat alle Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente im Angebot. Ich muss keine Früchte aus Übersee kaufen oder in Nährlösung gewachsene Gurken und Tomaten, die nicht einmal Kontakt mit Erde hatten“, sagt sie.

Abrupt bleibt sie stehen und streckt die Hand nach einem Kraut aus, das ihr bis zur Hüfte reicht. Die schmalen Blätter sind hellgrün, der obere Trieb eingerollt wie eine schlafende Katze. „Das ist Goldrute, die Bahndammpflanze“, sagt Kräuterfrau Janet. Schon die Altvorderen setzten Blüten und Blätter als Tee gegen Blasen- und Nierenleiden ein. Im Hochsommer zieht sie die Blüten mit der Hand vom Stängel und verwendet sie als farblichen Hingucker im Kräuterquark. Wie Sonnensprenkel durchziehen sie die Masse. Die zarten, aber leicht bitter schmeckenden Blätter kommen in den Wildkräutersalat. „Bitterstoffe stärken den Körper, regen an. Wir haben sie kaum noch in unserem Essen“, weiß Hofmann.

Kräuter schmecken mittags am besten

In den Salat gibt sie alles, was bei drei nicht auf dem Baum ist: Günsel, Schafgarbe, Labkraut, Lattich, Spitzwegerich, Löwenzahn, Himbeerblätter, Beifuß sind nur eine winzige Auswahl. Im Frühling kommt selbst das, was auf dem Baum ist, in die Salatschüssel: frisch getriebene Blätter von Linde oder Buche, gern auch zarte Fichten- oder Lärchennadeln. Will sie die Wildkräuter haltbar machen, bereitet sie aus Olivenöl, Sonnenblumen- oder Kürbiskernen ein Unkrautpesto zu. „Die Kräuter sind so würzig, dass man nicht salzen muss“, sagt sie. Das gilt vor allem für die Brennnessel: Je später das Jahr, desto salziger schmeckt sie.

Überhaupt ist die wehrhafte Brennnessel eine heimische Superpflanze. Sie enthält die Vitamine A, C, E, Magnesium, Eisen, Silizium, Kalium. Die Ameisensäure auf den Brennhärchen macht man mit Hitze unschädlich: Einfach durch kochendes Wasser ziehen, in eine heiße Pfanne geben oder mit dem Pürierstab klein hacken – schon wird aus Tortur Genuss.

Goldrute.
Goldrute. © Thomas Kretschel

Allerdings lässt man sie lieber stehen, wenn sie in der Nähe von Kneipen üppig sprießen. „Sie zeigen an, wo sich die Herren entleert haben“, warnt Janet Hoffmann. Sie sammelt ihre Kräuter am liebsten in der Mittagszeit. Dann entfalten sich die ätherischen Öle am besten, der Geschmack ist am intensivsten. Regen verwässert das Aroma.

Gesammelt wird nicht überall

Wer selber Wildkräutergerichte zubereiten möchte, sollte nur die jungen, zarten Triebe pflücken und Blätter nehmen, die bereits aufgegangen sind, um Verwechslungen auszuschließen. Dass der Kräuterkorb nicht an stark befahrenen Straßen oder innerhalb der Gassirunden von Nachbars Fiffi gefüllt werden sollte, versteht sich ohnehin von selbst.

Inzwischen ist der rüstige Radler satt. Und froh. Seine Frau zurrt ihren Helm fest. „Wir kochen auch viel mit Kräutern von unserer Wiese“, sagt sie. „Was die Hasen essen, ist auch für uns gut.“ Sagt es, lacht, steigt auf und radelt davon.

Kräuterexkursionen: Jeden ersten und dritten Samstag von Mai bis Oktober.

Ein 3-Gänge-Unkrautmenü

Vorsuppe: Kaltes Gurken-Joghurt-Süppchen mit Vogelmiere

  • Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

  • Zutaten für vier Personen: 1 Gurke, 200 g saure Sahne, 350 g Joghurt, 5 Esslöffel Milch, 1/2 Zitrone, 3 Handvoll Vogelmiere, 1 Teelöffel Salz, 1 Prise Pfeffer.

  • Zubereitung: Die Gurke waschen, längs halbieren, Kerne ausschaben und die Hälften grob würfeln. Mit saurer Sahne, Joghurt, Milch in ein hohes Gefäß füllen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Zitrone auspressen. Vogelmiere waschen, trocken schleudern, fein hacken und unter die Suppe rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.

Hauptgang: Brennnessel-Quiche

  • Zubereitungszeit: ca. eine Stunde, eine Stunde Ruhezeit

  • Zutaten für vier Personen:
    Für den Teig: 250g Vollkornmehl, 100 g Butter, 100 g Frischkäse, 1 Eigelb, 1/2 Teelöffel Salz.
    Für den Belag: 8 Handvoll Brennnesselblätter, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Esslöffel Olivenöl, 100 g Feta-Käse, 3 Eier, 100 ml Milch, 100 ml Sahne, 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss, 100 g geriebener Bergkäse.

  • Zubereitung: Die Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten, mindestens eine Stunde kalt stellen. Die Brennnesselblätter mit Handschuhen waschen, trocken schleudern und grob hacken.

    Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, fein hacken und in einer hohen Pfanne in Öl kurz anbraten. Die Brennnesseln dazugeben, unter Rühren bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen, Herd ausstellen. Feta zerbröseln und mit der Brennnesselmasse verrühren.

    Eier mit Milch, Sahne und den Gewürzen in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer vermischen und etwas aufschäumen lassen. Den Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.

    Den Teig dünn rund ausrollen. Eine gefettete Spring- oder Tarteform (Durchmesser 28 cm) damit belegen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und den Rand gut nach oben andrücken, sodass eine Kante entsteht.

    Die Brennnessel- und Eiermasse darauf verteilen. Im Backofen auf mittlerer Schiene zehn Minuten bei 180°C backen, dann auf 160°C herunterschalten, den Bergkäse darauf geben, weitere 30 Minuten backen und servieren.

Dessert: Frittierte Gierschblüten mit Erdbeerdip

  • Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

  • Zutaten für vier Personen:
    8 Gierschblüten, 250 g Erdbeeren, 1 Ei, 150 ml Milch, 1 Prise Salz, 1 Esslöffel Zucker, 125 g Weizenmehl Typ 405, 50 ml Rapsöl, Puderzucker zum Bestäuben.

  • Zubereitung: Die Gierschblüten nach dem Ernten für ca. 15 Minuten auf ein helles Geschirrtuch legen, damit die Krabbeltiere die Blüten verlassen können.

    Die Erdbeeren waschen, trocken tupfen und das Grün entfernen. In einem hohen Gefäß mit einem Stabmixer zu einer gleichmäßigen Soße pürieren und kalt stellen.

    Das Ei verquirlen, mit Milch, Salz, Zucker und Mehl verrühren.

    Rapsöl in einem Topf erhitzen, die Gierschblüten in den Teig tauchen und im heißen Öl portionsweise goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    Die Gierschblüten mit etwas Puderzucker bestäuben und jeweils zwei Blüten auf einen Teller legen. Den Erdbeerdip in vier kleine Gläschen füllen und mit den Blüten auf den Tellern servieren.

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