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Klingt gut - aber was steckt wirklich im Brot?

Der Brotname ist beim Bäcker die einzige Orientierung. Doch er verspricht oft mehr, als er hält – und das völlig legal. Ein paar Regeln gibt es aber doch.

Vollkorn ist für 55 Prozent der Deutschen ein wichtiges Kaufkriterium beim Brot.
Vollkorn ist für 55 Prozent der Deutschen ein wichtiges Kaufkriterium beim Brot. © 123rf

Brot kann nicht mehr nur satt, sondern auch glücklich machen. So zumindest suggeriert es das „Feel-happy-Brot“, das nun dank Backzutaten-Hersteller Irekst jeder Bäcker backen kann. Das global agierende Unternehmen hat seiner neuen Mischung für ein Dinkelvollkornbrot nach eigenen Angaben Zink, Selen und das Sonnenvitamin D zugesetzt. Fertig ist das Glück. Banderole und Handzettel „zur Verkaufsförderung“ werden von Ireks gleich mitgeliefert und preisen positive Effekte fürs Immunsystem.

Hinter so wohlklingenden Namen fürs Brot steckt der Wunsch vieler Bäcker, vom wachsenden Bewusstsein der Konsumenten für eine gesunde Ernährung zu profitieren. Denn Brot hat in den letzten Jahren einiges von seinem guten Ruf eingebüßt. Ihm wird nachgesagt, dick zu machen oder Blähungen und Verdauungsprobleme auszulösen. Das stimmt so pauschal nicht. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt täglich 200 bis 300 Gramm Brot – und zwar bevorzugt Vollkornbrot, das nachweislich viele positive Eigenschaften hat. Der hohe Anteil an Ballaststoffen sättigt gut und kann das Risiko für bestimmte Volkskrankheiten senken.

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Vollkorn ist für 55 Prozent der Deutschen dann auch ein wichtiges Kaufkriterium beim Brot, wie eine repräsentative Online-Umfrage im Auftrag der Bundesverbraucherzentrale belegt. Doch tatsächlich liegt der Marktanteil von Vollkornbrot nur bei etwas mehr als zehn Prozent. Fast die Hälfte der verkauften Brote sind Misch- und Toastbrote. Eine Ursache für diese Diskrepanz ist für Dr. Anke Zühlsdorf von der Agentur für Verbraucherforschung und Lebensmittelmarketing der Wildwuchs bei den Brotnamen. „Viele Namen assoziieren heute einen Fitness- und Gesundheitsbezug, der zu Fehleinschätzungen der Nährwertqualität führt“, sagt sie.

Trendbrot bei Jüngeren beliebt

Laut Deutschem Brotinstitut gibt es bundesweit mehr als 3.200 Brotsorten. Doch das Lebensmittelrecht, das beim Essen fast alles bis ins kleinste Detail vorschreibt, lässt bei den Brotnamen Fantasie und Erfindungsreichtum freien Raum. Brote dürfen den Bäcker adeln und Bernds Bestes oder Müllers Hausbrot heißen, sie können der Region huldigen und sich Alpenlaib und Mecklenburger Landbrot nennen. Oder eben Wunderwirkungen versprechen wie Fitness-, Jogging- oder Sportlerbrot.

Das alles wäre weniger ein Problem, wenn der Brotname beim Bäcker für Kunden nicht das wichtigste und oft einzige Orientierungskriterium wäre. Denn weil unverpacktes Brot als „lose Backware“ gilt, müssen am Regal neben dem Preis nur Allergene und Zusatzstoffe ausgewiesen werden. Verkäuferinnen können Fragen nach der Zusammensetzung der verschiedenen Brote oft nicht oder nur unzureichend beantworten. Und wer explizit den Hefter mit der Zutatenliste verlangt, riskiert den Unmut der Wartenden in der Bäckerschlange.

Die große Brot-Serie:

Wie stark der Brotname die Kaufentscheidung beeinflusst, hat Verbraucherforscherin Zühlsdorf untersucht. Bei einer Umfrage unter 1.024 Deutschen ab 16 Jahren gaben 32 Prozent an, gesundheitsorientiert Brot zu kaufen. Diese Kunden achten vor allem auf gesunde Inhaltsstoffe wie Vollkorn und Ölsaaten sowie auf wenig Zusatzstoffe, Kalorien und Salz. Weitere 28 Prozent bezeichneten sich als Trendbrotfans. Für diese jüngere und schlankheitsorientierte Gruppe sind zum Beispiel Eiweißbrot, Spezialbrote für Sportler oder Brote mit besonderen Zutaten wie Quinoa oder Chia interessant. Bei den 40 Prozent, denen mehr der Geschmack als die Gesundheitseigenschaften wichtig sind, handelte es sich vor allem um Männer und um Menschen mit geringerem Einkommen und Bildungsniveau.

Fantasienamen für Brote

Zühlsdorf bat die Teilnehmer einzuschätzen, wie gesund ausgewählte Brote mit einem Gesundheitsbezug im Namen wirklich sind. Mit 77,7 positiver Bewertung auf Platz eins landete Vollkornbrot. Das ist erfreulich. Denn weil der Begriff gesetzlich geschützt ist, können sich Kunden hier tatsächlich auf einen hohen Ballaststoff-, Vitamin- und Mineralstoffgehalt verlassen.

Laut Deutschem Lebensmittelbuch muss beim Vollkornbrot mindestens 90 Prozent des Mehls Vollkornmehl sein. Das heißt, dass die Schalen von der Randschicht des Korns inklusive der Keimlinge erhalten bleiben. Trotz der geringeren Verarbeitung ist Vollkornmehl allerdings oft teurer als Auszugsmehl. Insofern nutzen Bäcker gern den Irrglauben von Kunden, dass Vollkornbrot Körner enthalten muss. Sie lassen herkömmliche Brote optisch oder eben namentlich wie höherwertige Vollkornbrote wirken.

Dass das funktioniert, beweist die Umfrage. Etwa zwei Drittel der Teilnehmer stuften Brote wie Kornkraft-, Kornvital- oder Vollwertbrot als besonders gesund ein. „Dabei handelt es sich um Fantasienamen, die nicht geschützt sind“, sagt Wissenschaftlerin Zühlsdorf. Auch Brote wie Fitmacher-, Sportler-, Fitness-, Power- oder Joggingbrot wurden deutlich positiver bewertet als herkömmliches Weizenmischbrot, obwohl diese Brote weder fit machen noch Power bringen dürften. Zühlsdorf: „Das Ergebnis offenbart einen hohen Anreiz für missbräuchliches Verhalten.“

Billigware im Discounter

Die Wissenschaftlerin, die die Studie auf der Jahrestagung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung vorgestellt hat, sieht deshalb den Gesetzgeber in der Pflicht, für eine transparentere Kennzeichnung zu sorgen. „Es sollten Mindestanforderungen für die Verwendung gesundheitsbezogener Brotnamen definiert werden“, sagt sie. Und es müsse deutlicher und in der Nähe des Namens ausgewiesen werden, worauf der angebliche Gesundheitsvorteil beruhe.

Ähnlich fordert es schon lange auch der Bundesverband der Verbraucherzentralen. „Hersteller sollten sich für Brot und Brötchen keine Fantasienamen mehr ausdenken dürfen, die ähnlich wie Vollkorn klingen“, sagt Vorstandschef Klaus Müller. Das Lebensmittelbuch müsse zügig um wichtige Trendbrotarten erweitert und eine Vollkennzeichnung wie für verpackte Backwaren vorgeschrieben werden.

Die Verbraucherschützer sehen das auch im Sinne des Bäckerhandwerks. Denn viele Bäcker versuchen heute durchaus, sich durch traditionell hergestellte Qualitätsbrote von der Billigware im Discounter abzuheben. Sie verwenden Sauerteig und lassen ihn lange ziehen, auch wenn das teurer ist. Sie entdecken alte Getreidesorten wie Emmer, Einkorn oder Khorasan-Weizen. Und sie sorgen mit neuen Rezepturen und Zutaten für mehr Abwechslung und Aroma. Doch nur wenn der Kunde den Mehrwert verlässlich erkennen kann, ist er auch bereit, mehr dafür zu zahlen.

Lust zum Reinbeißen

Ausdruck eines neuen Qualitätsbewusstseins ist auch, dass es immer mehr Brotsommeliers gibt, die den Genuss beim Brotessen in den Mittelpunkt rücken. 115 deutsche Spezialisten hat die Bundesakademie in Weinheim bereits ausgebildet. Die Kurse für dieses Jahr sind laut Allgemeiner Bäckerzeitung längst ausgebucht.

Viele Bäcker lassen die Qualität ihrer Brote freiwillig vom Deutschen Brotinstitut prüfen. Die Ergebnisse werden für jedermann einsehbar auf dessen Webseite veröffentlicht und lassen sich nach Wohnort filtern. Die Sachverständigen des Instituts prüfen zum Beispiel Form und Aussehen, Kruste und Krume, die beim Anschneiden nicht am Messer kleben darf, sowie den Geruch. Und für den gilt vor allem ein Kriterium: Er muss die Lust zum Reinbeißen wecken.

Das ist geregelt

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  • Wird ein Brot nach einer Brotgetreideart (z.B. Roggen) benannt, muss diese mindestens 90 Prozent des Getreideanteils betragen.
  • Werden die Getreidearten Hafer, Mais, Reis, Gerste und Hirse im Namen aufgegriffen, sollte ihr Anteil mind. 20 Prozent betragen.
  • Bei Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkernen, Nüssen, Mohn und anderen Ölsaaten ist ein Mindestanteil von 8 kg auf 100 kg Getreideerzeugnis vorgeschrieben.
  • Neue Sorten mit Trendlebensmitteln wie Chiasamen oder Hanfmehl sind in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches bisher nicht erfasst.

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