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Dresdner ist Deutschlands bester Sommelier

Silvio Nitzsche spricht über seine neue Auszeichnung, die Kehrseite großer Beliebtheit und einen revolutionären Entschluss.

Kennt sich perfekt mit Wein aus und kann ihn blumig schön beschreiben: Silvio Nitzsche, Betreiber der Weinkulturbar in Dresden.
Kennt sich perfekt mit Wein aus und kann ihn blumig schön beschreiben: Silvio Nitzsche, Betreiber der Weinkulturbar in Dresden. © Thomas Kretschel

Silvio Nitzsche holt mit seiner Weinkulturbar einmal mehr eine Auszeichnung nach Dresden. Am Montagabend ehrte ihn der Falstaff, das größte Magazin für kulinarischen Lifestyle im deutschsprachigen Raum, als „Sommelier des Jahres“. Die Begründung der Jury, die aus 160 Fachleuten der Weinbranche besteht, darunter Sommeliers, prämierte Winzer und Weinhändler: „Nitzsche vermittelt den Spaß am Wein kenntnisreich und persönlich, niemals von oben herab und dafür mit authentischer Begeisterung. Und er kann aus dem Vollen schöpfen. Seine Karte kennt mehr als 1.000 Positionen.“ Die SZ sprach mit dem 46-Jährigen.

Herr Nitzsche, Sie haben ja schon viele Preise als „Beste Weinbar des Jahres“ oder für die „Beste Weinkarte“ bekommen. Was bedeutet die neue Auszeichnung für Sie?

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Natürlich ist es superschön, dass meine Arbeit in der Branche wahrgenommen wird. Das heißt aber auch, dass ich mich darauf nicht ausruhen kann. In der Vergangenheit ging der Titel meist an Sommeliers aus noblen Zwei- oder Drei-Sterne-Restaurants. Insofern ist es für mich eine besondere Anerkennung, das als Selbstständiger mit einer Weinkulturbar geschafft zu haben. Und es ist auch eine schöne Aufwertung für den Osten, der bei solchen Preisverleihungen oft noch unterrepräsentiert ist.

Woher nehmen Sie auch nach 14 Jahren Weinkulturbar die gelobte authentische Begeisterung für Ihren Job?

Aus der Freude an den Menschen und am Produkt Wein. Viel wichtiger als Preise oder Kommerz ist mir, dass ich meine Gäste jeden Abend glücklich machen kann und ihnen einen kleinen Urlaubsort der Sinne schaffe. Dieses Glücksgefühl schenken sie mir zurück. Und am Wein reizt mich immer wieder die unendliche Vielfalt, die kein anderes Genussmittel bietet, seine Tiefsinnigkeit und Entwicklungsfähigkeit. Beim Wein gibt es kein Richtig oder Falsch. Man muss kein Experte sein, sondern kann Wein intuitiv für sich entdecken und genießen.

Wie haben Sie mit Ihrer Weinkulturbar den Lockdown überstanden?

Recht gut, denn wir durften ja Wein und Käse außer Haus verkaufen. Natürlich fehlten die Gäste am Abend. Doch ich konnte die freie Zeit für konzeptionelle Überlegungen nutzen. Ich habe auch das Weinbuch neu geschrieben und einen Wein-Podcast ins Leben gerufen.

Was wollen Sie denn konzeptionell ändern an der Weinkulturbar? Sie ist doch schon Jahre im Voraus ausgebucht. Sogar auf Ebay wurden die Termine schon versteigert.

Ja, so sehr mich das große Interesse freut, hat die Pandemie aber auch gezeigt, dass eine so lange Vorplanung nicht mehr zeitgemäß ist. Sie hat uns manchmal daran gehindert, flexibel und unkonventionell zu reagieren. Das Lebendige geht dadurch verloren. Wir wollen, dass jeder jeden Tag die Chance hat, vorbeizuschauen und sich unkompliziert bei uns treffen kann. Für meine vier Mitarbeiter und mich war es deshalb ein fast revolutionärer Entschluss, ab 2022 keine Reservierungen mehr entgegenzunehmen – wirklich an keinem Tag und zu keiner Zeit, es sei denn, jemand bucht für eine Feier die ganze Bar. Wir bekommen damit auch mehr Handlungsfreiheit, verschiedene kleine Dinge auszuprobieren und immer wieder für einen Aha-Effekt zu sorgen.

Zum Beispiel?

Wir haben jetzt zum Beispiel eine kleine Kaviar-Verkostung in die Karte aufgenommen, um zu zeigen, dass es nicht immer hochstilisierter Stör sein muss, der bis zu 450 Euro pro 100 Gramm kosten kann. Bei uns gibt es die Dreierprobe Kaviar mit und ohne Stör für 30 Euro. Grundsätzlich bleibt es bei unserem Konzept, dass wir für den Trabi-Fahrer genauso da sein wollen wie für den Rolls Royce-Fahrer.

Wie spiegelt sich das in der Weinkarte wider?

Wir haben jetzt beispielsweise eine Probe verschiedener Literweine auf der Karte, können aber auch Gäste bedienen, die nach einem bestimmten Jahrgang Dom Pérignon fragen. Auf der Flaschenweinkarte stehen etwa 2.500 Weine. Auf der Glasweinkarte, aus der die allermeisten wählen, finden sich viele kleine Proben – zum Beispiel drei ganz unterschiedliche Weine einer Rebsorte. Unser Ansatz ist es, interessante, besondere Weine zu finden und eine breite Auswahl zu bieten, sowohl vom Preis, als auch von der Attraktivität.

Und warum noch einen eigenen Podcast, wo doch jetzt gefühlt fast jeder über irgendwas öffentlich reden will?

Mit der Idee habe ich mich schon zwei Jahre lang getragen, weil es zwar viele Podcasts gibt, aber zum Thema Wein fast alle in Englisch, kaum einen auf Deutsch. Mein Podcast soll anders sein als andere. Ich möchte niemanden fachmännisch belehren oder gar überzeugen, sondern Menschen helfen, Wein zu verstehen und die richtige Auswahl für sich persönlich zu treffen. Damit das unterhaltsam wird, habe ich mit dem Filmproduzenten und Journalisten Jan Fischer aus Hamburg einen perfekten Partner gefunden. Mittlerweile haben wir unter dem Titel „Wein und Weltfrieden“ fünf Folgen zusammen gemacht.

Wie schaffen Sie es eigentlich, in der komplexen Welt des Weines selbst immer auf dem neuesten Stand zu sein?

Ich nutze ein verzweigtes Netzwerk, kommuniziere mit Winzern und Kollegen und finde viele Ideen in den sozialen Medien.

Welches große Ziel kommt nach dem „Sommelier des Jahres“?

Ehrlich gesagt gar keins. Ich freue mich jeden Abend mit meinen Gästen. Natürlich werde ich oft gefragt, ob ich nicht erweitern will. Aber die Weinkulturbar soll ein kleiner Betrieb bleiben, in dem ich Wein leben kann. Dazu braucht es keine zehn, zwölf Ableger.

Das Gespräch führte Katrin Saft.

Silvio Nitzsche kann man auch hören: Im Podcast "Wein und Weltfrieden."

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