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Es schmeckt nicht mehr!

In Sachsens Kantinen kommt der Trend zu gesunden, regionalen und Bioprodukten nicht an. Woran liegt das? Eine Ursachensuche.

Abendbrotzeit in der Helios-Weißeritztalklinik Dippoldiswalde. Schmecken lassen!
Abendbrotzeit in der Helios-Weißeritztalklinik Dippoldiswalde. Schmecken lassen! © Katrin Saft

Es gibt „Käseplatte“ in der Helios-Klinik in Dippoldiswalde. Auf dem Abendbrotteller liegen eine Scheibe Schnittkäse, eine Ecke Schmelzkäse, ein Näpfchen Frischkäse. Dazu Butter, zwei Scheiben Mischbrot und eine Plastikschale mit Roter Beete. Schmecken lassen! Oder nicht. Denn in vielen Krankenhäusern in Sachsen ist die Verpflegung keine Geschmacks- oder Gesundheitsfrage, sondern ein Kostenfaktor. Und der soll möglichst niedrig sein.

Nicht viel besser sieht es in Kantinen aus. Der Speiseplan einer Betriebskantine von Apetito in Dresden liest sich so: Montag Hähnchen oder Fleischbällchen, Dienstag Schweineschnitzel oder Zander, Mittwoch Lammkeule oder Hähnchen, Donnerstag Hirtenrolle oder Backfisch, Freitag Wurstgulasch oder Beefsteak. Und das, obwohl die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) an fünf Werktagen höchstens 150 Gramm Fleisch und 150 Gramm Fisch empfiehlt. Zwar bietet der Caterer noch eine vegetarische Menülinie an. Doch Schupfnudeln, Grießbrei oder gebackener Camembert werden nicht automatisch durch das Weglassen von Fleisch gesünder.

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Kompetente Unterstützung zu Gesundheit und den passenden Produkten findet man in Riesa in der Domos-Apotheke in der Elbgalerie sowie in der Galeria-Apotheke.

Hilfe, so geht es nicht mehr weiter! Falsche Ernährung macht nicht nur dick und krank, sondern kostet das Gesundheitswesen Milliarden.
Hilfe, so geht es nicht mehr weiter! Falsche Ernährung macht nicht nur dick und krank, sondern kostet das Gesundheitswesen Milliarden. © 123rf

Jahrzehnte war ein solches Angebot in Ordnung. Denn in der Gemeinschaftsverpflegung ging es vorrangig darum, Menschen bezahlbar satt zu machen. Zwei gewichtige Gründe zwingen nun aber zum flächendeckenden Umdenken. Die Deutschen werden dicker und dicker. Das führt zu wachsenden Milliardenausgaben für das Gesundheitssystem – durch Folgekrankheiten wie Diabetes und Herz-Kreislauf-Probleme. Ernährungswissenschaftler Hans Hauner von der TU München macht falsche Ernährung bereits für 18,5 Prozent der Todesfälle in Deutschland verantwortlich.

Das ist nicht wirklich neu und wird erstaunlich gelassen hingenommen. Aber nun gibt es Fridays for Future und den Klimawandel. Wer ernsthaft darüber diskutiert, darf nicht mehr nur auf Autos, Flugzeuge und die Braunkohle zeigen, sondern muss sich auch sein Essen anschauen. Ein Viertel der globalen Treibhausemissionen entfällt auf die Lebensmittelproduktion.

Es geht nicht allein darum, durch weniger Fleischkonsum und größere Ställe Hühner und Schweine glücklicher zu machen. Es geht um die schädlichen Auswirkungen der intensiven Landwirtschaft für Boden, Wasser, Tiere und Pflanzen. Die DGE, ein unabhängiges Gremium führender Wissenschaftler, hat deshalb ihre Ernährungsempfehlungen für die Deutschen angepasst. Sie berücksichtigen nun nicht mehr nur gesundheitliche Aspekte wie Nährstoff- und Vitamingehalt, sondern auch das Thema Nachhaltigkeit. Aber wie sieht ein nachhaltiges Essen überhaupt aus?

Die Debatte darüber wird oft auf vegetarische oder vegane Kost reduziert. Doch Nachhaltigkeit bedeutet mehr: mehr saisonale, regionale, biologisch und fair erzeugte Lebensmittel, mehr Frische und Vielfalt auf den Tellern, weniger Fleisch und Hochverarbeitetes sowie weniger Abfälle. Beim privaten Einkauf spielen solche Kriterien zunehmend eine Rolle. Doch warum kommt der Trend bei der Gemeinschaftsverpflegung nicht so recht an? Schließlich wird heute millionenfach außer Haus gegessen: in Kitas, Schulen, Mensen, Behörden- und Betriebskantinen, Krankenhäusern, Rehakliniken und Altenheimen.

Saisonale Speisepläne

Ernährung ist nach wie vor ein emotionales Thema, bei dem sich die Deutschen nicht gerne reinreden lassen. Im Wissen darum hat die Bundesregierung bislang auf Freiwilligkeit, Aufklärung und Einsicht gesetzt – mit mäßigem Erfolg. „Erreicht werden damit meist nur die ohnehin Erleuchteten“, sagt Birgit Brendel, Ernährungsberaterin der Verbraucherzentrale Sachsen.

Einer der Erleuchteten im Freistaat ist André Mühlfriedel, Küchenchef der Rehaklinik Raupennest in Altenberg. Mühlfriedel kommt aus der gehobenen Gastronomie und war es gewohnt, mit den besten Zutaten zu kochen. Als er 2015 in der Klinik anfing, fand er einen Speiseplan mit vielen Fertigprodukten vor, der sich alle vier Wochen wiederholte. „Langweilig“, sagt er, „ich will nicht bloß Reanimateur sein.“

Heute kochen Mühlfriedel und sein Team täglich frisch mit qualitativ guten Produkten, fast ein Drittel aus der Region. Eier kommen aus zertifizierter Haltung, Schweinefleisch von Dürrröhrsdorfer, Kuchen mit Früchten aus dem Elbtal vom Bäcker nebenan. Es gibt saisonale Speisepläne. Und Billig-Pangasius aus Fernost wird gar nicht mehr aufgetischt. „Die Zufriedenheit mit dem Essen ist deutlich gestiegen“, sagt er. „Die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten auch.“ Warum folgen dann nicht andere Anbieter seinem Beispiel? Gerade Betriebskantinen könnten doch mit nachhaltigem Essen im Wettbewerb um junge Fachkräfte punkten. Motto: Unsere Kantine ist der neue Dienstwagen!

Geht doch: André Mühlfriedel kocht in der Rehaklinik in Altenberg frisch mit regionalen Produkten. Das schmeckt auch den Patienten besser.
Geht doch: André Mühlfriedel kocht in der Rehaklinik in Altenberg frisch mit regionalen Produkten. Das schmeckt auch den Patienten besser. ©  Thomas Kretschel

Die Ursachen sind komplexer, als es aussieht, belegt eine Studie des Sächsischen Umwelt- und Landwirtschaftsministeriums. Deren Ziel war es, sich durch Befragung von Lieferanten, Küchen und Caterern einen Überblick über die Situation im Freistaat zu verschaffen. Das Ergebnis ist so ernüchternd wie nicht repräsentativ. Denn von den angeschriebenen Caterern machten gerade mal zehn Prozent mit – wahrscheinlich die, die sich ohnehin schon mit dem Thema auseinandersetzen, vermuten die Autoren. Ihr Fazit: „Es ist davon auszugehen, dass der Anteil von Öko- und Regionalprodukten in der Außer-Haus-Verpflegung gering ist.“ Bei Bio liegt er geschätzt bei einem Prozent.

Zwar gibt es im Koalitionsvertrag ein Bekenntnis zu mehr Regio und Bio in Sachsens Gemeinschaftsverpflegung. Doch die Caterer treffen die höheren Ansprüche von Politik und Kundschaft in einer schwierigen Zeit. Viele kämpfen pandemiebedingt ums finanzielle Überleben. Hinzu kommt der Kostendruck durch steigende Lebensmittel- und Energiepreise sowie fehlendes Personal. Der Beruf Koch hat ein Imageproblem, befördert durch schlechte Bezahlung bei unattraktiven Arbeitszeiten.

Oft steht der Chef heute selbst mit in der Küche. Vorausgesetzt, es existiert überhaupt noch eine Küche. Denn in vielen Einrichtungen wurde die Verpflegung längst ausgelagert. Was sich vornehm Cook & Chill oder Cook & Freeze nennt, heißt nichts anderes, als dass sich hinter den Essensausgaben mehr Tiefkühlschränke als Pfannen befinden. „Mit dem Trend zu vorgefertigten Produkten gibt es heute auch immer weniger Köche, die noch handwerklich kochen können“, sagt André Mühlfriedel, selbst gelernter Koch. Und wer investiere jetzt schon mehrere 100.000 Euro in eine neue Küche, wenn er nicht wisse, ob er hinterher genügend Fachpersonal dafür finde.

Platz 10 im Bundesländervergleich

Das Umstellen auf frisches und nachhaltiges Kochen ist also oft nur in Schritten möglich, zum Beispiel durch den Austausch einzelner Komponenten. Nicht zuletzt auch deshalb, weil Angebot und Nachfrage nicht immer zusammenpassen. Erst auf reichlich acht Prozent der landwirtschaftlichen Fläche in Sachsen wird ökologisch produziert. Platz zehn im Bundesländervergleich! „Der Freistaat ist ein Getreideland“, sagt Henning Kuschnig. Er leitet ein neu geschaffenes Referat im Umwelt- und Landwirtschaftsministerium, das Bio und Regio auch in der Gemeinschaftsverpflegung etablieren soll.

Einen Slogan dafür gibt es schon: auf zur „Bio-Regio-Kantine“. Doch während sich Sachsen zum Beispiel selbst mit Äpfeln oder Eiern versorgen kann und auch das regionale Angebot an Kartoffeln, Milch und Fleisch recht gut aussieht, fehlt es hier vor allem an Gemüse. „Salat zum Beispiel lässt sich in frostärmeren Regionen in Norddeutschland viel günstiger produzieren“, sagt Kuschnig. Bei Obst liege der Selbstversorgungsgrad im Freistaat bei knapp 30 Prozent.

Hinzu kommt, dass heimische Direktvermarkter kaum eine Chance haben, gelistet zu werden. Denn sie können ihre Produkte nicht immer verlässlich oder nicht in den geforderten Mengen und Verpackungsgrößen liefern. „Bei mir geht das Gemüse Lkw-weise vom Hof“, sagt Karsten Döbelt, Chef von Landgut Nemt in Wurzen. „Wenn eine Kantine nur drei Kilo Möhren will, muss der Erzeuger in Vorverarbeitungs-, Abpack- und Lagermöglichkeiten investieren.“ Dass Döbelts Landgut-Produkte trotzdem in 41 sächsischen Schulen auf die Teller kommen, liegt daran, dass ein Großcaterer die qualitativen Vorzüge erkannt hat und sich um die Logistik kümmert. „Allein würde ich das nicht schaffen“, sagt Döbelt.

Nur einmal pro Woche Fleisch oder Fisch

Die Nachfrage der Caterer nach regionalen und Bio-Produkten ist allerdings noch sehr gering, weiß Alexander Seyboth von Naturkost Erfurt. Der Bio-Großhändler vermarktet auch sächsische Produkte in Sachsen. Ebenso wie die Firma Marktfrisch aus der Oberlausitz, ein Netzwerk von Landwirten und Gartenbaubetrieben mit inzwischen 580 Kunden, darunter Caterer und Großküchen. Doch viele Abnehmer scheuen den zeitlichen Aufwand, den die Suche nach Regionalem kostet. Und vor allem das Risiko, bei schlechtem Wetter auch mal ohne frische Möhren dazustehen. Insofern bestellen sie lieber gleich bei überregionalen Großhändlern. Und dann kommt der Apfel in der Kantine eben nicht aus dem benachbarten Borthen, sondern dem 23.000 Kilometer entfernten Neuseeland.

Ein verbreitetes Argument gegen regionale Bioprodukte in Kantinen ist auch der höhere Preis. Das „Grüne Wunder“ in Dresden beweist allerdings, dass es trotzdem geht. Die Vollwertküche stellt täglich 2.200 Essen für Kitas und Schulen her und verwendet dabei 80 bis 90 Prozent Biozutaten: von Vorwerk Podemus, Hof Mahlitzsch, Gut Krauscha oder dem Pfarrgut Taubenheim. Die Bio-Schälkartoffeln liefert Friweika aus dem sächsischen Weidensdorf.

Eine Mittagsportion in der kleinen öffentlichen Kantine in der Äußeren Neustadt kostet 3,85 Euro. „Das schaffen wir zum Beispiel, indem wir nicht täglich drei Wahlmenüs, sondern nur ein Essen anbieten“, sagt Chefin Jacqueline Stratonowitsch. „Das spart Zeit, die wir fürs handwerkliche Kochen nutzen können.“ Nicht alle Eltern wissen das zu schätzen. Stratonowitsch erzählt von einem Vater, der mehr Auswahl forderte. Sie habe ihn gefragt, wie viele Wahlessen es denn bei ihm zu Hause gebe. Darauf der Vater: „Wir kochen nicht, wir gehen essen.“

Geld spart das „Grüne Wunder“ auch, weil es nur einmal pro Woche Fleisch oder Fisch gibt, dafür viel Gemüse und Saisonales. Die Portionen werden so kalkuliert, dass nicht mehr so viel weggeschmissen wird. „Wir probieren neue Rezepte aus mit Linsen, Hülsenfrüchten, Grünkern oder Graupen“, sagt Stratonowitsch. Dazu brauche man Kochkenntnisse, Mut und Freude daran, sich auf den zusätzlichen Aufwand einzulassen.

Sachsen hat Problem erkannt

Oft schrecken auch bürokratische Hürden ab. Zwar nutzen einige Caterer in Sachsen schon zeitweise Bioprodukte, erwähnen es aber nicht. Denn dann müssten sie sich biozertifizieren lassen. Das bedeutet getrennte Lagerung von Bio und Konventionellem, umfangreiche Dokumentationen und regelmäßige Kontrollen, für die der Caterer selber zahlen muss. Viele finden das ungerecht. Wer Nachhaltigkeit wolle, werde bestraft. Es müsse doch umgekehrt sein.

Der Freistaat hat das Problem erkannt. „Wir übernehmen für kleine und mittlere Anbieter bis zu 3.000 Euro für die Erstzertifizierung“, kündigt Referatsleiter Kuschnig an. Ein bis Jahresende geplantes Musterleistungsbild für die Bio-Regio-Kantine soll zudem mehr Rechtssicherheit bei der Ausschreibung und Vergabe bringen. „Wir würden ja gern regionale Produkte für unsere Mensen ausschreiben, dürfen das aber nicht“, erklärt Julia Leißner, Ernährungschefin beim Studentenwerk Dresden. Aus Wettbewerbsgründen sei man zur produktneutralen Beschreibung verpflichtet.

Frisch geschnitten statt fertig aus der Packung.
Frisch geschnitten statt fertig aus der Packung. ©  Thomas Kretschel

Das größte Potenzial für mehr Regio-Bio-Kantinen dürfte in einer besseren Information liegen. Ab Januar soll eine neue Agrarmarketing-Agentur des Freistaats dafür sorgen. Denn es gibt durchaus gute Ansätze in Sachsen, doch viele kennen sie gar nicht. Dresden und Leipzig zum Beispiel haben Ernährungsräte, Leipzig gehört zudem zum Netzwerk Biostadt. Eine Datenbank der Vernetzungsstelle Kita- und Schulessen ermöglicht die Suche nach Caterern, die regional und/oder bio anbieten.

Das Portal Regionales.sachsen.de wiederum listet neuerdings auch hiesige Erzeuger auf, die an Küchen und Caterer liefern. Und auch die Messe Iss gut im November in Leipzig beschäftigt sich erstmals mit dem Thema Gemeinschaftsverpflegung. In ihren Qualitätsstandards erklärt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung praxisnah, wie das nachhaltig funktioniert. Bislang haben sich in Sachsen aber nur sieben Kita- und zwei Schulcaterer, sieben Betriebe und drei Kliniken nach diesen Standards zertifizieren lassen. „Ein deutlicher Nachholbedarf im Vergleich zu anderen Bundesländern“, sagt Susanne Leitzen von der DGE.

Bleibt die Frage, ob es nicht konkrete politische Zielvorgaben braucht, um auch die nicht „Erleuchteten“ zu erreichen. „Nein“, sagt Referatsleiter Kuschnig, „wir wollen ein marktgerechtes Wachstum.“ „Ja“, sagt Alexander Seyboth von Naturkost Erfurt. „Ich sehe sonst keine ausreichende Motivation für Caterer, auf Bio umzustellen.“ Gerade im ländlichen Raum gebe es deutliche Vorbehalte.

Bio-Anteil bei 90 Prozent

Andere Kommunen sind mit klaren Ernährungsstrategien schon erfolgreich. Der Berliner Senat zum Beispiel hat für die Grundschulverpflegung 50 Prozent Bio vorgegeben. Zudem fördert er mit 1,15 Millionen Euro jährlich die „Kantine Zukunft“. Sie berät und schult nach dem Vorbild des Kopenhagener „House of Food“ Caterer und Küchenteams von der Kita bis zum Altenheim, wie man das Essenangebot nachhaltig verändert.

Der dänischen Hauptstadt ist es innerhalb weniger Jahre gelungen, den Bio-Anteil in fast allen Gemeinschaftsküchen auf 90 Prozent zu erhöhen. „Anfangs waren viele Köche schockiert und frustriert, weil sie das ohne deutliche Preiserhöhungen schaffen sollten“, sagt Pia Haaning Rasmussen, Partnerin bei Haaning Food in Kopenhagen. In der Tat sei es mit dem Austausch einzelner Lebensmittel nicht getan. „Es müssen alle Arbeitsabläufe neu ausgerichtet werden – von der Speisenplanung über den Einkauf, die Zubereitung bis hin zum Abfallmanagement. Die wichtigste Erfahrung bei dem Prozess: Nehmt das Küchenpersonal mit! Denn mit dem Ausprobieren kommen die Erkenntnis und schließlich Stolz und Freude über ein besseres, gesünderes Essen.“

Vielleicht wird auf diesem Weg irgendwann auch die Käseplatte im Krankenhaus Dippoldiswalde so aussehen, dass sie den Namen Käseplatte verdient.

So sieht eine nachhaltige, gesunde Kantinenkost aus

Bezogen auf 5 Werktage:

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Fünf Vorschläge für eine bessere Ernährung

Schluss mit Freiwilligkeit: Wissenschaftler fordern eine strengere Ernährungspolitik. Ihre fünf Vorschläge sollen gesundes Essen leichter machen.

  • Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln: 5x, insges. 600 g, davon mindest. 1x Vollkorn, max. 1x Kartoffelerzeugnis, sonst Kartoffeln roh o. vorgegart, Pseudogetreide, Reis)
  • Gemüse, Salat: 5x, insgesamt 850 g frisch oder tiefgekühlt, davon mindestens2x als Rohkost, mindestens 1x Hülsenfrüchte
  • Obst: mind. 2x , insg. 200 g frisch oder tiefgekühlt ohne Zucker, davon mind. 1x als Stückobst, zudem Nüsse (ungesalzen), Ölsaaten
  • Milch, Milchprodukte: mind. 2x insg. 150g (Milch, Naturjoghurt, Buttermilch, Quark mit max. 5 % Fett absolut und ohne Zucker, Käse mit max. 30 % Fett absolut).
  • Fleisch/Wurstwaren: max. 2x insg. 150 g, davon mind. die Hälfte mageres Muskelfleisch.
  • Fisch: 1x insg. 150 g, davon innerhalb von 20 Werktagen mind. 2x fettreicher Fisch
  • Eier: keine Mengenempfehlung, bei Mischkost geplant mit 19 g
  • Öle, Fette: ca. 35 g, Standardfett Rapsöl, zudem Lein-, Walnuss, Soja-, Olivenöl oder Margarine aus gesunden Ölen.
  • Getränke: jederzeit verfügbar als Wasser, Früchte- oder Kräutertee ungesüßt.
  • Quelle: DGE-Qualitätsstandard für Betriebe

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