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So klappt veganes Backen

Ob Mürbe-, Rühr- oder Hefeteig, Schwarzwälder Kirschtorte oder Käsekuchen – all diese Klassiker lassen sich auch ohne Ei, Milch und Butter herstellen.

Der Boden aus Haferkeksen wird fünf bis sechs Minuten vorgebacken. Dadurch wird die Kokos-Milchreis-Torte schön knusprig.
Der Boden aus Haferkeksen wird fünf bis sechs Minuten vorgebacken. Dadurch wird die Kokos-Milchreis-Torte schön knusprig. © Bianca Zapatka/riva Verlag/dpa

Einen Kuchen oder Teig eines nicht veganen Rezepts eins zu eins nachzubacken und einfach nur die Eier wegzulassen, gelingt nur in sehr seltenen Fällen. „Ersatzprodukte, wie veganes Eipulver, sind trotzdem nicht unbedingt nötig“, sagt TV-Köchin Stina Spiegelberg. Stattdessen kommen Hilfsmittel, wie Sojamehl, Bananen, Apfel- oder Bananenmus, Johannisbrotkernmehl oder Seidentofu und eingeweichte Lein- oder Chiasamen, ins Spiel. Süßkartoffeln und Bohnen eigneten sich beispielsweise hervorragend für Brownies.

Es sei wichtig zu beachten, wofür man welchen Ei-Ersatz nutze. „Bei einem Käsekuchen sollte man nichts Flüssiges verwenden, sondern eher auf Maisstärke oder Puddingpulver zurückgreifen, die binden die Kuchenmasse gut“, sagt Spiegelberg. Das Ei spiele vor allem als Fett- und Konsistenzgeber eine Rolle, was man durch Mandelmehl und Margarine abfangen könne.

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Naturtofu ist eine der einfachsten und günstigsten Möglichkeiten, einem Rührkuchen Bindung zu schenken – am besten gemixt mit Pflanzenmilch oder Orangensaft so lange durchpürieren, bis die Masse richtig cremig ist. Auf 300 bis 400 Gramm Mehl benötigen Sie etwa 100 Gramm Tofu und 80–100 Gramm Flüssigkeit.

Teig besser von Hand rühren

Wichtige Bestandteile veganer Kuchen sind Pflanzenmilch oder Joghurt- und Quarkalternativen aus Soja, Kokos oder Hafer. „Wenn ich einen neutralen Geschmack im Backwerk möchte, verwende ich meistens Hafermilch“, erklärt Spiegelberg. Für Obstkuchen oder -torten eigne sich ein Vanilledrink, um die Süße hervorzuheben. Oder einfach Nussmus und Wasser mixen.

In vielen Rezepten wird statt Butter vegane Butter oder Margarine empfohlen. Sie sollte backfest sein, keine gehärteten Fette enthalten und nicht zu weich sein.

Vom klassischen Backen ist man es gewohnt, die Zutaten gleichzeitig mit einem Handrührgerät zu mixen, bis der Teig schön glatt und cremig ist. Das ist beim veganen Rührteig anders. Deshalb der wichtigste Tipp: Rühren Sie den Teig mit dem Schneebesen von Hand oder verwenden Sie einen Kochlöffel oder Teigschaber. „Sonst geht der Teig beim Backen nicht hoch und er bleibt innen roh“, warnt Spiegelberg. Ein paar kleine Klümpchen im Teig seien kein Problem. Für einen hohen Kuchen sei die Backdauer oft länger, um die Mitte des Teiges auch komplett durchzubacken. Damit die Oberfläche des Kuchens nicht verbrennt, legen Sie eine Alufolie darüber.

www.stinaspiegelberg.com

Rezept: Kokos-Milchreis-Torte

Zutaten: 150 g vegane Haferkekse (oder andere Kekse oder Granola); 75 g vegane Butter geschmolzen; 1 l Kokosmilch aus der Dose; 250 g Milchreis Rundkornreis; 75 g Zucker plus 1 EL; 1-2 TL Vanilleextrakt; 250 g TK-Himbeeren; 1 EL Maisstärke, in 2 EL Wasser aufgelöst

Zubereitung:

1. Boden einer Springform (18 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen.

2. Kekse in eine Küchenmaschine oder einen Mixer geben und fein mahlen.

3. Kekskrümel in eine Schüssel geben, vegane Butter darübergießen, verrühren. Keksteig auf den Boden der vorbereiteten Springform geben und gut festdrücken. Anschließend mindestens 15 Minuten in den Kühlschrank oder Gefrierschrank stellen, damit der Boden fest wird.

4. Kokosmilch im Topf zum Kochen bringen. Milchreis langsam hinzugeben und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten oder laut Packungsanweisung köcheln lassen. Anschließend mit Zucker und Vanille abschmecken und ca. zehn Minuten beiseitestellen.

5. Milchreis auf den Keksboden geben, glatt streichen und mindestens vier Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

6. Himbeeren im Topf auftauen und pürieren. 1 EL Zucker hinzugeben und zum Kochen bringen. Maisstärke in etwas Wasser auflösen und dann in das Fruchtpüree rühren. Unter Rühren erneut aufkochen und ca. 1–2 Minuten kochen lassen, bis es etwas eingedickt ist. Anschließend abkühlen lassen.

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7. Sobald Milchreis fest geworden ist, mit Messer vorsichtig entlang der Seiten der Springform schneiden. Die Form langsam öffnen und den Kuchen herausnehmen. Himbeermischung darauf verteilen und mit frischen Himbeeren, Kokosraspeln oder anderen Toppings garnieren. Gekühlt servieren. (dpa)

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