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So machen Sie den weltbesten Glühwein einfach selbst

Das gesellige Trinken auf dem Weihnachtsmarkt gibt es nicht. Doch Top-Sommelier Silvio Nitzsche erklärt, wie man sich dem beliebten Getränk anders nähert.

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Am allerbesten ist es ohnehin, wenn man Glühwein zu Hause selber macht.
Am allerbesten ist es ohnehin, wenn man Glühwein zu Hause selber macht. © 123rf

Von Silvio Nitzsche

Es ist in diesen Tagen wohl eines der sensibelsten Themen, die man ansprechen kann. Nicht zuletzt, weil das Wetter mit seinen nasskalten Temperaturen so wunderbar mitspielt, hat sich fast jeder schon in einer großen Traube um seinen Lieblingsglühweinstand stehen sehen. Es sind diese Momente, die einen frühwinterlichen Abend unbeschreiblich werden lassen.

Da wir aus pandemischen Gründen auch dieses Jahr verzichten müssen, haben wir jedoch losgelöst die Chance, das Thema Glühwein von einer nicht unwichtigen Metaebene aus zu betrachten.

Das Amüsante beim Glühwein ist, dass dieses Getränk zu fast 100 Prozent vom Eventcharakter lebt. Wie beim Grillen im Sommer, wo es den meisten egal ist, welche billige Bratwurst sie über dem Feuer rösten, ist es auch beim Glühwein. Er ist eigentlich nichts anderes als Bratwurst in Gläsern.

Das Event selber ist wichtiger als die Qualität – glauben zumindest viele. Doch wenn man sich an die Menschenmassen auf den Weihnachtsmärkten erinnert, dann waren es nicht selten die Qualitätsträger, bei denen der Andrang am größten war – auf dem Striezelmarkt in Dresden zum Beispiel die Stände von Keth, Hermann, den Spicy Friends oder Pattis, um die geschmackliche Spitze zu benennen.

Der externe Qualitätscheck beim Glühwein ist einfach: Farbe, Geruch, Geschmack. Wenn die Farbe ins Bräunliche tendiert, ist der Wein alt oder verkocht. Wenn der Geruch alkoholisch oder nur noch würzig ist, ist der Grundwein minderwertig. Und wenn der Inhalt des Glases wahrlich nicht nach Wein oder nur noch nach Zucker schmeckt, sollte man die Kopfschmerztablette gleich mit einrühren.

Silvio Nitzsche ist Inhaber der WeinKulturBar in Dresden, SZ-Kolumnist und „Sommelier des Jahres“.
Silvio Nitzsche ist Inhaber der WeinKulturBar in Dresden, SZ-Kolumnist und „Sommelier des Jahres“. © Ronald Bonß

Am allerbesten ist es ohnehin, wenn man Glühwein zu Hause selber macht. Cocooning ist dieser Tage ja wieder aktuell. Und so animiere ich gerne dazu, wenn das Plätzchenbacken vorüber ist und die Kinder im Bett sind, sich einen eigenen Glühwein zu kochen. Gerne auch als Happening zusammen mit den geimpften Freunden.

Was Qualität auszeichnet und das Getränk besonders macht, ist ein möglichst guter Grundwein. Nun brauchen wir nicht mit Kanonen auf Spatzen zu schießen, denn der hochwertige Bordeaux aus Opas Keller wäre völlig übertrieben. Aber grundsätzlich gilt auch hier: Das fertige Produkt kann nur so gut sein wie sein schlechtester Bestandteil.

Das Rezept für einen richtig guten Glühwein ist einfach: Zunächst eine mit Dornfelder vergleichbare Rebsorte wählen. Der Wein sollte trocken sein und etwas mehr als acht Euro gekostet haben. Er darf auch ein wenig älter sein, muss es aber nicht. Normalerweise könnte man den Wein selber erwärmen und wäre zufrieden.

Da die meisten für das weihnachtliche Gefühl aber das eine oder andere Gewürz schmecken möchten, empfiehlt sich Folgendes: Für zwei Liter Glühwein nimmt man zwei Sternanis, eine Zimtstange, die Schalen von Mandarinen, eine Miniprise Salz und, wenn man möchte, ein wenig Orangensaft. Gewürznelken, Zucker, Honig, Pfeffer, Lorbeerblätter, Safran, Datteln, Vanille und Kardamom sind Spielereien, die sein können, aber nicht unbedingt müssen.

Marketing im Mittelalter

Das Prozedere ist einfach, da erst einmal der Sud gekocht wird. Hierfür alle Gewürze in einen Topf geben und mit ein wenig Wein bedecken. Diesen etwa eine halbe Stunde richtig auskochen, durch ein Teesieb passieren und den Sud in den unbehandelten Wein geben. Beim Erwärmen ist natürlich darauf zu achten, dass der Wein nicht über 70 Grad heiß wird, da sonst die Wirkung, also der Alkohol, verdampft und für einen Punsch die Zutaten zu teuer sind. Wenn man dieses Vorgehen befolgt, wird es wahrscheinlich der appetitlichste Glühwein, den Sie je getrunken haben. Also besser als die bis vor zwei Jahren ausgeschenkten rund 80 Millionen Liter Glühwein auf deutschen Weihnachtsmärkten.

Nebenher erwähnt sei, dass die für die Glühweinproduktion verwendeten Trauben nur zu 0,5 Prozent aus Deutschland und zu 15 Prozent aus Europa stammen. Winzerglühwein darf das fertige Produkt nur dann heißen, wenn der komplette Produktionsprozess in einem Haus stattfindet – egal welche Qualität dort abgefüllt wird. Deutscher Glühwein darf auf dem Etikett stehen, wenn der Grundwein zum Großteil aus Deutschland stammt.

Der Ursprung des Glühweins ist schon vor etwa 2.000 Jahren im Würzwein nach Marcus Gavius Apicius zu finden. Man aromatisierte damals Honig, goss ihn mit Wein auf und genoss ihn kalt. Die Eigenart, diese Weine erhitzt zu genießen, begann im 17. Jahrhundert. Da man den Wein nun erstmals auf der Glut erhitzte, war er von da an der Glühwein. Marketing des Mittelalters.

Je wertiger der Wein, desto geringer ist der Gewinn

Als massenkommerzielles Element gibt es Glühwein, wie ein amtliches Dokument beweist, erst seit 1956. Damals versetzte Rudolf Kunzmann in einer Ein-Mann-Weinkellerei in Augsburg Weine mit Zucker und Gewürzen, um sie dann in Flaschen abzufüllen. Das Marktamt der Stadt verhängte allerdings einen Bußgeldbescheid wegen des Verstoßes gegen das Weinrecht, da das Hinzufügen von Zucker zu dieser Zeit noch verboten war. Später wurde das Weinrecht geändert. Der Weg für das süße Massenprodukt war geebnet.

Glühweinhändler verdienen in guten Jahren sicher gutes Geld, aber reich werden sie nicht. Denn bis zum letzten Jahr haben die befüllten Tassen vielerorts nicht mehr als vier Euro gekostet. Zieht man davon die Steuern und die kompletten Grundkosten für Standmiete, Strom, Werbung, Schankverlust und Personal ab – um nur ein Drittel der Kosten zu benennen – so bleibt bei einem einfachen Wein als Grundprodukt ein halber Euro als Gewinnspanne übrig.

Je wertiger der Wein, der verwendet wird, desto geringer ist der Gewinn. Die Ausschankmenge variiert an einem langen Arbeitstag zwischen zehn und dreihundert Tassen pro Stunde. Daher ist es immer schön, auch dem Gegenüber am Glühweinstand ein zum Vorweihnachtsfest passendes Lächeln zu schenken.

Das darf rein

  • Glühwein muss laut EU-Verordnung aus Rot- oder Weißwein bestehen.
  • Er enthält sieben bis 14,5 Volumenprozent Alkohol und wird hauptsächlich mit Zimt und Gewürznelken verfeinert. Zucker darf zugesetzt werden, Wasser dagegen nicht.
  • Wünschenswert ist das Ausweisen der Grundweine. Verboten dagegen sind Angaben zum Anbaugebiet oder einer bestimmten Lage. Zulässig sind aber geschützte Bezeichnungen wie „Nürnberger Glühwein“.
  • Glühpunsch enthält zusätzlichen Alkohol wie Rum oder Liköre.
  • Fruchtglühwein wird aus Fruchtweinen hergestellt. Wasser ist verboten, Süße erlaubt. Sein Alkoholgehalt beträgt mindestens fünf Volumenprozent. Süßung mit Zucker, Sirup und Honig ist in unbestimmter Höhe erlaubt.
  • Stark im Kommen sind weiße Glühweine. Geeignet dafür sind ohnehin besonders aromatische Sorten wie Gewürztraminer, Muskateller oder Morio-Muskat. Sie bringen bereits eine eigene, zum Glühwein passende Würze mit. (rnw)