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Kein Weihnachten ohne Klöße

In vielen sächsischen Familien gehört die leckere Beilage zum Festbraten. Hier sind sechs Lieblingsrezepte unserer Leser.

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Die Maske ist gut gegen Corona, die Klöße sind gut für die Seele, weiß Regina Riedel aus Pirna.
Die Maske ist gut gegen Corona, die Klöße sind gut für die Seele, weiß Regina Riedel aus Pirna. © Ronald Bonß

Notiert von Susanne Plecher

Zehn Kilo Kartoffeln für zehn Personen schält Regina Riedel, wenn sie zu Weihnachten Klöße für die Familie zubereitet – normalerweise. „Die brauchen wir in diesem Jahr nicht, wir sind ja weniger.“ Nun sind vier große Knollen für zwei Klöße ihr Maß. Riedel betreibt das Romantik-Hotel in Pirna. Das dazugehörige Restaurant ist für seine Klöße bekannt. Die Gäste bestellen sie selbst in der Sommerhitze. Als gebürtige Gothaerin macht die Chefin sie nach dem Thüringer Familienrezept ihrer Oma. Ihre Klöße bestehen aus einem Drittel gekochten und zwei Drittel rohen, geriebenen und gepressten Kartoffeln. „Das ist das A und O. Es kommt nichts anderes ran“, sagt sie. Einige in Butter gebratene Weißbrotbröckchen in die Mitte, fertig.

Welche Zutaten in einen guten Kloß gehören, kann man auch anders sehen. Groß ist die Vielfalt der Rezepte – und unstrittig, dass die Beilage in den meisten sächsischen Familien das Festtagsmenü erst komplett macht. Viele Leser sind unserem Aufruf gefolgt und haben uns ihr liebstes Kloßrezept geschickt. Herzlichen Dank! Eine Auswahl finden Sie hier. Oft werden die Kochanleitungen von Generation zu Generation weitergegeben. Wolfgang Schubert (82) aus Görlitz etwa hat sein Mehlkloßrezept für das Schlesische Himmelreich von seiner Mutter. Und die gleichaltrige Gisela Kretzschmar aus Pirna hat ihre Unterweisung zum Kloßmachen in einem Buch für ihre Kinder niedergeschrieben. Damit es auch noch deren Enkel nachlesen können.

Vier Regeln zu beachten

Das Wort Kloß stammt übrigens vom althochdeutschen kloz für Klumpen, Knolle oder Kugel ab. In der Pfarrei Effelder bei Sonneberg soll 1808 das erste Kloßrezept niedergeschrieben worden sein, heißt es in einer geschichtlichen Betrachtung der Kloßmanufaktur Heichelheimer. Wie die Thüringer Firma bieten auch sächsische Unternehmen fertige Kloßmasse als Alternative zum aufwendigen Reiben und Quetschen an: Friweika in Weidensdorf bei Glauchau zum Beispiel oder Werner´s. Seit 1954 stellen die Freitaler Kloßmehl her.

Egal, ob die Zubereitung schnell oder langwierig ist, vier Regeln gelten so gut wie immer.

  • Erstens: Klöße dürfen nicht kochen, sondern sollen in simmerndem Salzwasser ziehen.

  • Sie sind, zweitens, gar, wenn sie oben schwimmen.

  • Sie schmecken, drittens, auch am nächsten Tag zerschnitten und gebraten gut.

  • Viertens sind sie besonders in Gesellschaft ein Genuss, wie Ute Müller aus
    Glauchau schreibt. Sie kocht Klöße, wenn sich Besuch angekündigt hat. „Dann bin ich nicht mehr so allein. Gemeinsam am Tisch zu sitzen und sich zu unterhalten, das macht glücklich.“

Die Lieblings-Kloßrezepte unserer Leser:

1. „Griegeniffte“ oder „griene Kließ“

In Westsachsen sind grüne Klöße ein Höhepunkt auf der Festtafel. Woher der Name stammt, erklärt Ulrich Steger aus Bergen so: Im Vogtland heißen Kartoffelklöße „Griegeniffte“, „grie“ steht für Grün. „Geniffte“ leitet sich von niffeln ab, also von reiben oder schaben. Denn wer grüne Klöße essen will, muss genau das mit rohen Kartoffeln tun – per Hand, Küchenmaschine oder Fruchtsaftzentrifuge. Danach wird dieser „Riebs“ mit so viel kochendem Wasser überbrüht und schnell vermengt, bis sich ein dicker Brei ergibt. „Das bekommt man mit der Zeit gefühlsmäßig hin“, versichern Christa und Reinhard Schmuck aus Grünhain-Beierfeld.

Anders als Ulrich Steger, der alle Kartoffeln roh reibt, nehmen sie dafür nur zwei Drittel. Den Rest kochen sie in Salzwasser, pressen ihn durch die Kartoffelpresse und arbeiten ihn unter die gebrühte Kloßmasse. Sie wird gesalzen, Klöße mit feuchten Händen daraus geformt und vorsichtig in kochendes Salzwasser gegeben. 15 bis 20 Minuten lässt man sie darin ziehen. Jörgen Bäßler aus Falkenau reibt zusätzlich drei Zwiebeln in die rohen Kartoffeln.

2. Grießklöße

„Es muss ja nicht immer Kartoffel sein“, schreibt Evelyn Helbig aus Dresden – und steuert ein Rezept mit Quark und Grieß bei. Dafür schlägt sie drei Eigelb und 100 Gramm Margarine schaumig, hebt 250 Gramm Quark unter und würzt die Masse mit Salz und Muskat. Bevor der Teig eine Stunde quellen darf, arbeitet sie 200 Gramm Grieß ein. Dann schlägt sie die drei Eiweiß steif, fügt ein bis zwei Esslöffel Speisestärke hinzu und hebt die Masse vorsichtig unter den Kloßteig. Sie lässt die Klöße zehn bis zwölf Minuten in aufgekochtem Salzwasser ziehen. Sie schmecken auch als Süßspeise zum Kompott – in gerösteten Semmelbröseln gewendet und mit Zimt und Zucker bestreut.

Auch bei Familie Döring gibt es gelegentlich Grießklöße. Sie bereiten sie aus 250 Gramm Grieß, 250 Gramm Semmelmehl, 500 Milliliter Milch, zwei Eiern und einem Esslöffel Butter zu und essen sie gern zu Geflügel.

3. Kartoffelklöße aus Pellkartoffeln

Für Klöße aus gekochten Kartoffeln gibt es viele Rezepte. Sie werden in Sachsen gern gegessen. Roswietha Kleinwechter aus Schmölln-Putzkau bereitet sie aus zwei Kilogramm Pellkartoffeln zu, die sie am Vortag kocht und abpellt. Am nächsten Tag reibt sie die Kartoffeln und verknetet sie mit 200 Gramm Mehl, zwei Eiern, Salz und Muskat. 20 Minuten sollen sie in leicht simmerndem Wasser garen.

4. Semmelklöße

Die Lieblingsklöße von Elvira Endruschat aus Wülknitz sind Semmelklöße. Das Rezept hat sie in einem Lehrbuch für Köche von 1981 gefunden.

500 Gramm klein geschnittenes Weißbrot oder zehn altbackene Semmeln werden dafür mit einem halben Liter heißer Milch überbrüht. Ist die Masse kalt, kommen 100 Gramm Mehl, zwei Eier, angeschwitzte Würfel von einer Zwiebel, Küchenkräuter und etwas zerlassene Butter, Salz hinzu. Die Masse wird gut durchgeknetet, zu Klößen geformt und in siedendes Salzwasser gelegt. Nach dem Aufkochen lässt man sie 30 Minuten ziehen.

5. Halbseidene oder Watteklöße

Wattig weich, fast flauschig – so werden Klöße, wenn man sie vor dem Kochen in Stärkemehl wälzt. Ingeborg Schmotschke aus Bischofswerda bereitet sie gern auf diese Weise zu. Vorher kocht sie 1,5 Kilogramm Kartoffeln, reibt sie oder quetscht sie durch die Kartoffelpresse und verarbeitet sie mit je 100 Gramm Weizen- und Kartoffelmehl und etwas Salz zu einem Teig.

Karin Kretzschmar aus Dresden kennt ein ähnliches Rezept. Für ihre „halbseidenen“ Klöße kocht und zerquetscht sie 500 Gramm Kartoffeln und vermengt sie mit 100 Gramm Kartoffelmehl, einem Ei, Salz und reichlich Muskat. Aus dem Teig formt sie eine Rolle, die sie in etwa daumendicke Scheiben schneidet. In die Mitte jeder Portion drückt sie in Butter geröstete Semmelbrösel hinein; Ingeborg Schmotschke nimmt dafür in Margarine angebratene Weißbrotwürfel. Dann werden die Scheiben zu Klößen geformt. In heißem, nicht mehr kochendem Wasser lässt man die besonders weichen Klöße dann zehn bis 20 Minuten ziehen.

6. Oma Lisbeths Wickelklöße

Dieses Rezept hat Bernd Kleindienst aus Meerane noch von seiner Großmutter gelernt. Kommen nun seine Enkel zu Besuch, serviert er ihnen die Klöße mit Kaninchenbraten oder Rouladen. So geht’s:

Gekochte, gepresste mehlig kochende Kartoffeln werden mit Mehl im Verhältnis 1:1,5 vermischt und mit einem Ei und etwas Salz verknetet. Sollte der Teig zu fest sein, wird etwas Milch eingearbeitet. Ist die Konsistenz fest, aber nicht klebrig, wird der Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zwei Millimeter dick ausgerollt, mit ausgelassener Margarine bestrichen und mit Semmelbrösel bestreut. Zwei Zentimeter Rand bleiben frei und werden mit verquirltem Ei bestrichen. Kloßmasse aufrollen, Rand andrücken, in kochendes Salzwasser geben. Hitze reduzieren und 20 Minuten ziehen lassen. Aufschneiden – genießen.

Lesen Sie außerdem in unserer Serie "Frohes Fest. Jetzt erst recht":