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Besondere Öle aus der Heimat

Judith Faller-Moog gewinnt in der Lommatzscher Pflege aus Saaten in Bioqualität Öle. Mit Essen kann man die Welt verändern, sagt sie.

Judith Faller-Moog ist Ölmüllerin. Bio-Bäuerin und Ernährungswissenschaftlerin ist sie auch. Und clevere Geschäftsfrau: In die sieben heimischen Öle fließen alle ihre Kompetenzen ein.
Judith Faller-Moog ist Ölmüllerin. Bio-Bäuerin und Ernährungswissenschaftlerin ist sie auch. Und clevere Geschäftsfrau: In die sieben heimischen Öle fließen alle ihre Kompetenzen ein. © Jürgen Lösel

Goldgelb wie ein Sommertag und appetitlich klar – so sollte ein gutes Sonnenblumenöl aussehen. Doch das erste, das Judith Faller-Moog und ihr Vater Franz gepresst hatten, erinnerte beim besten Willen nicht an einen heiteren Tag im Juli. Es war dunkel und trüb, eine Farbe wie ein Hieb in die Magengrube. „Unser ganzes Geld war in diese Ölpresse geflossen. Wir waren total fertig, dachten, es wäre schiefgegangen und wir hätten keine Perspektive mehr“, erinnert sich die 52-Jährige. Doch als sie am nächsten Morgen die vermeintliche Brühe entsorgen wollte, hatten sich die Schwebstoffe abgesetzt. Das Öl sah aus, wie es aussehen sollte: klar und hell. Wie die Hoffnung. Das war 1984 im südfranzösischen Bram, irgendwo zwischen Toulouse und Carcassonne. Judith Faller-Moogs Eltern hatten dort die erste Bio-Ölmühle in Europa gegründet, noch bevor es überhaupt eine Nachfrage nach Speiseölen aus Bio-Produktion gab.

Die Firma ist groß geworden. Mehr als 70 verschiedene Ölsorten hat sie heute im Sortiment. Das Porträt der Tochter klebt auf einigen Flaschen mit Sonnenblumen- und Rapsöl aus sächsischem Anbau und Produktion. „Aus meiner Heimat“ steht darunter. Denn die Kerne, aus denen das Öl gepresst wurde, sind in der Lommatzscher Pflege gereift. Dort gibt es Lössböden in bester Qualität, Ackerbau seit Menschengedenken, Felder, so weit das Auge blickt. Judith Faller-Moog, die in Afghanistan im Kindergarten war, in Burundi Französisch gelernt hat und in Kiel studierte, ist 2004 hergezogen. Zusammen mit ihrem Mann Wolfgang, der in Klappendorf bei Riesa einen Bio-Bauernhof betrieb, hat sie hier den sächsischen Teil der Firma Bio Planète aufgebaut. Nachdem er plötzlich verstorben war, zog sie die vier Kinder groß, behielt beide Firmen und den Betrieb in Bram, strukturierte den Bauernhof um. Allein für die Ölmühle arbeiten inzwischen 140 Leute, 80 davon in Klappendorf.

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Nächstes Projekt: Eine eigene Ölmühle

Das Feld hinter dem Firmensitz ist längst abgeerntet. Eine Schar Spatzen landet laut tschilpend und pickt auf, was aus den Hängern der Traktoren herausgerieselt ist: kleine schwarze Rapskörnchen. Der Großteil der Ernte aber wurde gleich vis-à-vis in der neuen Reinigungsanlage gesiebt, entstaubt, von Steinchen und Unkrautsamen befreit. Dass der Raps zum Mahlen und Pressen nach Kroppenstedt bei Magdeburg gefahren werden musste, ärgert die Chefin. Eine eigene Ölmühle in Sachsen ist ihr nächstes Projekt. Ein Rohstoff sollte da verarbeitet werden, wo er angebaut wird, ist sie überzeugt. Die Anlagen für Abfüllung und Etikettierung gibt es schon. Sie stehen in Mehlteuer bei Riesa, keine fünf Kilometer vom Feld entfernt, auf dem die Spatzen lärmen. Dass die Wertschöpfung in der Region bleibt und Transportwege damit kurz gehalten werden, ist gut für Mensch und Natur, sagt Faller-Moog. Der Satz klingt wie aus einem Nachhaltigkeitslehrbuch. Sie meint jedes Wort ernst. „Essen kann die Welt verändern, wenn es fair produziert wird. Wir haben die Wahl.“

Eine faire Produktion beginnt für die Ernährungswissenschaftlerin aber nicht beim Kaffeebauern in Äthiopien oder dem Kakaopflücker in Ecuador. Sie beginnt hier, beim Bauern nebenan. Mit fairen Preisen und ohne Knebelverträge. Deshalb hat sie ihr Sortiment um eine Reihe sieben heimischer Öle erweitert. „Das war schwer, weil wir erst herausfinden mussten, wer die Ölsaaten in der Güte anbaut, die wir wollen. Im Bio-Segment dauert es Jahre, bis die Qualität stimmt.“ Ist der Rohstoff schlecht, schmeckt auch das Öl nicht gut.

Sonnenblumenöl. Jeder Jahrgang ist anders.
Sonnenblumenöl. Jeder Jahrgang ist anders. © Jürgen Lösel

Um Lieferanten und Produzenten kennenzulernen, hat die Ölmüllerin zu Ölsaatentagen eingeladen. Inzwischen liefern ihr 25 Bio-Bauern aus Sachsen Lein, Raps, Leindotter, Senf, Hanf und Sonnenblumen. Der Mohn kommt aus Thüringen. Den Senf zum Beispiel baut Eckhard Voigt in Leisnig an, Uwe Richter aus Rossau den Raps, Volkmar Herbst aus Ablaß den Hanf, Judith Faller-Moog selbst Sonnenblumen, Raps und Lein. Das Öl wird sorten- und chargenrein abgefüllt. Jede Flasche ziert ein Foto des Bauern, der die Feldfrucht kultiviert hat. In einem kurzen Text kommt er zu Wort. Transparenter geht es kaum. „Dass wir unser Gesicht zeigen, sagt dem Verbraucher, dass er keine zusammengekippte Massenware kauft, sondern Qualität aus der Region“, sagt Volkmar Herbst. Mohn-Bauer Rolf Marold mag die Idee, dass vom Landwirt über die Mühle, den Handel und den Konsumenten „alle in einem Boot sitzen. So kann man aufeinander Rücksicht nehmen, weil man weiß, was der andere für Probleme und Interessen hat.“

Zu kaufen gibt es die heimischen Öle im Fachhandel, in den Bio-Lebensmittelläden oder im Hofladen. Denn Faller-Moog will unabhängig bleiben. Das gelingt nur, wenn die Liefermengen variabel bleiben dürfen und keine Vertragstrafen drohen, wenn die Ernte mal weniger üppig ausfällt. Bioläden akzeptieren: Was alle ist, ist alle.

Jeder Jahrgang ist anders

Mit Landwirten aus der Region zusammenzuarbeiten, ist kein Alleinstellungsmerkmal der Klappendorfer, aber es passiert selten. Die Dörnthaler Ölmühle, nach eigenen Angaben die älteste noch produzierende ihrer Art in Deutschland, macht das auch so. Sie steht in Olbernhau. Seit 1650 wird hier Öl gewonnen, jetzt ausschließlich in Bioqualität, sagt Christin Lehmann. Oder die Ölmühle Bobritzsch bei Freiberg. „Wir sind recht klein. Die Mengen, die wir brauchen, beziehen wir aus der Region“, sagt Jens Hubricht. Auch in der Ölmühle von Gut Gadewitz in Großweitzschen werden ausschließlich Saaten aus Sachsen verarbeitet. „Entweder bauen wir sie selber an oder beziehen sie von Bauern, die wir alle kennen“, sagt Maja Horlacher. Aber diese Mühlen sind so klein, dass sie ihre Öle nur direkt oder per eigenem Onlineshop verkaufen. Sie arbeiten meist nach dem gleichen Verfahren: Die Ölsaaten werden geschrotet, in einem Wärmebehälter auf 40ºC vortemperiert, damit sich das Öl besser löst, und über Schneckenpressen gepresst, gefiltert und abgefüllt. „Wir pressen zweimal: Das Öl aus der ersten Pressung verwenden wir als Speiseöl. Das aus der zweiten Pressung wird zu Futter, Firnis oder technischen Ölen verarbeitet“, erklärt Jens Hubrich.

Beim Öl ist es wie beim Wein: Jeder Jahrgang ist anders. „Für den Hanf ist es bislang ein gutes Jahr“, sagt Bio-Bauer Herbst. Nutzhanf, wie er ihn für die Ölherstellung anbaut, braucht nährstoffreichen Boden und viel Feuchtigkeit beim Keimen. Während der Reife will er es hingegen trocken haben. Sein nussig-herzhaftes Öl passt gut zu frischen Salaten. Aber genau wie Mohn- oder Senföl zählt es zu den Exoten in deutschen Küchen. Rapsöl, Sonnenblumenöl, Olivenöl – in dieser Reihenfolge mag man hierzulande Speiseöle am liebsten. Jeder verbraucht pro Jahr rund 15 Liter davon, zeigt eine Erhebung des Portals Statista.

Ob kalt gepresst oder raffiniert: Für den gesundheitlichen Wert jedoch macht die Gewinnung keinen Unterschied.
Ob kalt gepresst oder raffiniert: Für den gesundheitlichen Wert jedoch macht die Gewinnung keinen Unterschied. © 123rf

„Rapsöl sollte das Basisöl für die warme Küche sein und Olivenöl für die kalte Küche“, sagt Birgit Brendel, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Sachsen. Letzteres ist gesund wegen seines hohen Gehaltes an der einfach ungesättigten Ölsäure, die das ungünstige Cholesterin im Blut senken kann. Noch gesünder ist Rapsöl, das nur acht Prozent gesättigte Fettsäuren enthält. Ob ein Öl kaltgepresst oder raffiniert ist, ist für Bioölmüller eine Frage des Prinzips und der Ehre. Um die Inhaltsstoffe und die feinen Geschmacksnuancen zu erhalten, würden sie niemals ein Öl anders gewinnen als durch schonende mechanische Pressverfahren. Ölsaaten auf über 50°C zu erhitzen, um noch das letzte Tröpfchen aus ihnen zu pressen und dafür Reinigungsprozesse in Kauf zu nehmen, die nur mit einer Vielzahl an Chemikalien funktionieren – Faller-Moog schüttelt vehement den Kopf.

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Aus einer Handvoll Mitarbeitern sind 150 geworden: Die Ölmühle hat sogar einen Ableger in Asien. Dafür bekam Judith Moog eine Trophäe in Paris überreicht.

Für den gesundheitlichen Wert jedoch macht die Gewinnung keinen Unterschied. „Das Fettsäuremuster ändert sich durch die Gewinnungsweise nicht. Man isst auch gesund, wenn man nur raffinierte Öle verwendet“, sagt Birgit Brendel. Ob man damit allerdings die Welt verändert?

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