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Ein wunderbar spießiges Essen für Silvester

Fondue bedient die Sehnsucht nach Geselligkeit. Es gibt viele köstliche Varianten.

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Wer eine Zutat im Fonduetopf verliert, muss zahlen.
Wer eine Zutat im Fonduetopf verliert, muss zahlen. © Sebastian Widmann/dpa

Von Julia Uehre

Wer hat’s erfunden? Die Schweizer, will man rufen. Das ist beim Fondue aber nur bedingt richtig. Klar, das Käsefondue gehört in der Schweiz zum Nationalgericht. Aber heute versteht man unter einem Fondue allgemein ein Gericht, bei dem man alle möglichen mundgerecht geschnittenen Zutaten in eine erhitze Flüssigkeit taucht, und das wiederum hat in Asien Tradition. Fondue bedient in der Pandemie aber auch die Sehnsucht der Menschen nach Gemeinschaft und Heimeligkeit, sagt Ralph Richter, der ein Fondue-Kochbuch herausgegeben hat.

Ob nun Käse, Brühe, Fett, Wein oder Schokolade: Gemeinsam ist allen Fondues, dass etwas in den Topf – der übrigens Caquelon heißt – reingetunkt wird und das etwas daneben steht. Auch wenn das Wort im Französischen geschmolzen bedeutet, Sarah Thor würde Fondue eher als abwechslungsreiche Dipperei beschreiben. „Das eine typische Fondue gibt es nicht“, sagt die Kochbuchautorin. Für ihr „Schnitzel-Party-Fondue“ zum Beispiel schneidet sie Kalbfleisch, Putenbrust, Wiener Würstchen, Champignons und Emmentaler in mundgerechte Stücke und bereitet Schälchen mit Mehl, geschlagenen Eiern und Paniermehl vor. So kann sich jeder am Tisch die Zutaten selbst panieren und dann im heißen Fett frittieren.

Eine vegetarische Alternative ist das „Orientalische Veggie-Fondue“, bei dem Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Zucchini, Auberginen und Halloumi auf Spieße gezogen und im Fonduetopf frittiert werden. Die Rezepte für Naan-Brot, Rote-Bete-Couscous und einen Joghurt-Sumach-Dip als passende Beilagen gibt es ebenso in ihrem Buch wie weitere Ideen vom klassischen Fondue-Brot über ausgefallene Waffel-Bites bis hin zu Dips wie einer Orangen-Senf-Soße oder Salsa verde.

Für ein Fondue benötigt man: einen Rechaud – ein Stövchen, das die Flüssigkeit warmhält –, ein bis zwei Fonduegabeln pro Person und einen geeigneten Topf, aus Gusseisen fürs Käsefondue, für Brühe und Fett eignen sich am ehesten Metalltöpfe. Wer sich erst ausprobieren möchte, kann auch einen kleinen Kochtopf aus dem entsprechenden Material verwenden. Für ein Fleischfondue rechnet man 200 bis 300 Gramm Fleisch, für ein Käsefondue rund 200 Gramm Käse pro Person.

Der wohl größte Käsefondue-Fan ist Jennifer Favre. Die Schweizerin hat mit ihrem Mann und Freunden sogar ein Fondue-Festival gegründet. In ihrem Buch „Haute Fondue“ stellen Jennifer und Arnaud Favre 52 Rezepte für Käse-Fondues vor. „Die Menschen sind überrascht, dass man mit wenigen zusätzlichen Zutaten ein köstliches Käsefondue kreieren kann, zum Beispiel, indem man etwas Curry dazugibt oder den Wein durch Bier ersetzt“, sagt Favre. Ihr Lieblingsrezept ist das Fondue mit Ingwerstückchen und Zitronensaft. In ihrem Buch gibt es Tipps, wie man zum Beispiel ein zu flüssiges Fondue retten kann. Falls es auf Basis von Kuhmilch ist, werden einfach ein bis zwei Teelöffel Stärkemehl in einem Deziliter Weißwein aufgelöst und eingerührt. Und was, wenn der Käse schwer im Magen liegt? Da lautet die Lösung: Einen Teelöffel Natron in einem Glas Wasser anrühren und in einem Zug trinken.

Und was passiert, wenn man die Zutat im Fonduetopf verliert? „Derjenige wird bestraft und muss den Wein zahlen – oder eine Runde nackt ums Haus rennen, wenn es nach meinem Mann ginge“, sagt Jennifer Favre. Wer nun auf den Geschmack gekommen ist, sich das Schnippeln beim Vorbereiten aber sparen möchte, hält nach einem Fondue-Restaurant Ausschau. In Berlin etwa gibt es die Fondue-Hütte. „Unsere Gäste mögen die Gemütlichkeit und die Geselligkeit, die beim gemeinsamen Essen entsteht und auch, dass ein Käse-Fondue Slow Food ist, ein langsames Essen“, sagt die Gastronomin Jennifer Mulinde Schmid. 3,5 Tonnen Käse lässt sie dafür in den Wintermonaten aus der Schweiz anliefern. Für die deutschen Gaumen weicht sie allerdings von der klassischen Käsemischung „Moitié-Moitié“ ab, bei der zu gleichen Teilen Gryère und Vacherin in den Caquelon kommen. „Die Deutschen mögen lieber Emmentaler im Fondue.“

Hardcore-Fondue-Fans kommen im „Heidiland“ auf ihre Kosten: Der Tourismus-Anbieter bietet zwölf außergewöhnliche Orte für ein Fondue-Essen an: ob bei einer Kutschfahrt, kombiniert mit einer Schneeschuh-Wanderung, Outdoor in einem großen Kessel am Walensee oder tief in einem Bergstollen, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Für den Start vielleicht gewagt. Dann doch lieber mit einem Topf auf dem heimischen Tisch starten.