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Wie Graufäule Sachsens Wein veredelt

Ein bestimmter Pilz kann dem Wein guttun – es kommt nur auf den Zeitpunkt an. Unser Wein-Experte klärt auf.

Silvio Nitzsche ist Sommelier und betreibt in Dresden die WeinKulturBar.
Silvio Nitzsche ist Sommelier und betreibt in Dresden die WeinKulturBar. ©  Thomas Kretschel

Es ist Weinlese – gerade in diesem Jahr eine sehr, sehr schwierige Angelegenheit. Überall sieht man Winzer pulen. In Kleinstarbeit werden wie bei Aschenputtel die Guten ins Töpfchen und die Schlechten ins … nein, die will nun wirklich keiner mehr haben.

Eine regelrechte Schimmel- und Fäulnisseuche legt sich gerade wie ein Teppich übers Weinland und zerstört zum Leid der Winzer deren Jahresarbeit. Da kann man sich kaum vorstellen, dass es auch eine Art von Schimmel gibt, die bei vielen gewünscht, gefördert – ja, sogar oft künstlich erzeugt wird: Botryotinia fuckeliana – auch bekannt als Botrytis cinerea und hierzulande als Grauschimmelfäule, Graufäule, Grauschimmel oder Sauerfäule bezeichnet.

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Wenn der Herbstwind über die Straßen fegt, ist es Zeit zum Schlemmen. Eine Portion Pudding wärmt Herz und Seele.

Dieser Schimmelpilz gehört in die Kategorie Edelschimmel. Das kennen wir schon vom Käse. Im Prinzip macht der Pilz das Gleiche wie seine Artgenossen, nur ist das Produkt nicht giftig oder hilft bei einem für uns zuträglichen Verwesungsprozess. Allerdings entscheidet der richtige Zeitpunkt über Gedeih und Verderb.

Botrytis cinerea findet man mit seinen über 200 verschiedenen Wirtspflanzen überall in der vegetativen Natur – auch bei den Weinreben. Bei den noch unreifen, grünen Beeren verursacht die Graufäule große Schäden. Das wäre sozusagen eine „Edelfäule zum falschen Zeitpunkt“. Zumeist fängt dies in der Mitte der Traube an und wird dann von Beere zu Beere übertragen. Der Schimmelpilz verbreitet sich im Fruchtfleisch, durchbricht die Beerenhaut und durch eine auftretende Nassfäule verfaulen die Trauben. In den zerstörten Beeren kann kein Zucker mehr eingelagert werden, sie bleiben klein und sauer. Deshalb wird dieser Zustand auch als Sauerfäule bezeichnet.

Die Beeren verfärben sich dabei rosa und lila und gehen schließlich über in braun. Zusätzlich können sie auch noch von Acetobacter befallen werden. Die davon erzeugten Weine weisen einen unangenehmen, stickigen und dumpfen Geschmack auf.

Zum richtigen Zeitpunkt jedoch gilt die Graufäule bei nicht wenigen Weinen als das Geschmacksgold. Die teuersten, lagerfähigsten und wertvollsten Tropfen erhalten auf diese Weise ihre Adelung. Und das passiert so: Bei fast perfekt gereiften Beeren wird die Beerenhaut mit winzigen Poren durchsetzt, aus denen ganz langsam das Wasser entweichen kann. Die Inhaltsstoffe werden konzentriert und die Beeren am Stock rosiniert. Weinsäure und Apfelsäure werden reduziert, jedoch die Bildung von Gluconsäure und Zuckern gefördert.

Botrytisbefall bewirkt immer eine chemische Veränderung und auch Zerstörung der sortenspezifischen Aromastoffe. Für die Vergärung notwendige Stickstoff-Verbindungen werden reduziert, dadurch bleibt ein Teil des Zuckers unvergoren. Es entstehen relativ stark geschmacksverändernde Stoffwechselprodukte. Das Octenol verleiht dem Wein einen typisch muffigen Pilzton, der an den Duft von Champignon und feuchtem Waldboden erinnert. Das Sotolon ergibt einen süßlichen, karamellartigen Geschmack. Durch bestimmte Pilzenzyme werden Anthocyane und andere Phenole oxidiert und in bräunliche Polyphenole verwandelt. Das kann bei Weißweinen durchaus attraktiv und ansehnlich sein, bei Rotweinen ist das jedoch nur in seltenen Fällen erwünscht.

Die absolut perfekte Voraussetzung, um mithilfe des Grauschimmels so berühmte edelsüßen Weintypen, wie Ausbruch, Sauternes, Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen oder Eisweine, zu erzeugen, ist ein später Befall von bereits reifen Beeren ab etwa 80 Grad Oechsle bei trockener Herbstwitterung. Vor allem lang anhaltende Regenfälle ab Ende August bieten optimale Bedingungen. Ideal sind trockene und kühle Nächte, in denen sich das Pilzwachstum verlangsamt, und mit 20 bis 25 Grad Celsius warme und feuchtere Tage, in denen der Pilz wieder schneller wächst. Der Pilz befällt einzelne Beeren und breitet sich von dort sehr rasch auf die ganze Traube aus.

Also, es gibt noch ein minikleines Quäntchen Hoffnung, etwas Positives aus diesem schwierigen Jahr zu ziehen. Was aber mit Sicherheit bis dahin verbleibt, ist enorm viel Arbeit und die große Erkenntnis: „Es ist nicht alles Geschmacksgold, was schimmelt.“

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