Knusprig paniert, zart im Biss: Das Schnitzel steht als Standardgericht auf fast jeder Speisekarte, „denn es trifft den Geschmack vieler Menschen“, sagt Marco Bartels, gastronomischer Leiter der Schmidts Tivoli Kultur- und Gaststättenbetriebe. Zu denen zählt auch das „Gassenhaur“ in Hamburg, das mit österreichischer Küche und mit dem Versprechen antritt, „das beste Schnitzel nördlich der Alpen“ aufzutischen.

Bartels und zwei weitere Kochprofis verraten, wie das perfekte Schnitzel gelingt.

Welches Fleisch sollte man kaufen?

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel, das zwischen zwölf und 22 Prozent vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß enthält. Da ein Schnitzel lediglich kurz in Fett gebraten oder ausgebacken wird, sollte das Fleisch gut abgehangen und von bester Qualität sein.

Klassisch wird Fleisch vom Kalb oder vom Schwein verwendet, auch das Brustfleisch von Hähnchen oder Puten eignet sich zum Kurzbraten in die Pfanne. Marco Bartels ordert beispielsweise Kalbfleisch aus Italien. Für das echte Wiener Schnitzel wird nur Kalbfleisch verwendet, bei einem Schnitzel „Wiener Art“ darf es auch Schweinefleisch sein.

Welches Teil vom Tier?

Vom Kalb und Schwein kommt das Fleisch für ein Schnitzel meist aus dem Hinterviertel des Tieres, der Keule (Schlegel). Beim Kalb etwa aus der Hüfte (Blume) oder aus der Kugel (Nuss). Es ist vergleichsweise fettlos und hat eine rosa bis hellrote Farbe. Auch ein Schnitzel vom Schwein ist allenfalls leicht mit Fett durchwachsen.

Im Wiener Familienunternehmen Figlmüller geht die gastronomische Kultur bis ins Jahr 1905; vor allem das „Figlmüller Schnitzel“ ist weltweit eine Marke geworden. „Unsere Köche verwenden nur bestes Fleisch von der Schweinskarreerose“, erklärt Thomas Figlmüller. „Das ist ein hochwertiges Rückenteil, das sich während des Backens kaum aufwellt. So gelingen Schnitzel, die ein gutes Stück größer, dünner und knuspriger sind als die üblichen.“

Ein Schnitzel wird nur dann zart und weich, wenn es richtig geschnitten wird. Mit möglichst dünnem Schnitt (ein halber Zentimeter) und quer zur Faser. Ein perfekt geschnittenes Schnitzel in guter Qualität muss dann nicht geklopft werden, man kann es mit dem Handballen gleichmäßig flach drücken.

Panieren oder natur?

Schnitzel natur sind ruckzuck zubereitet. In einer beschichteten Pfanne wird Butterschmalz erhitzt und das Fleisch wird auf beiden Seiten goldgelb kurz angebraten. Salzen, pfeffern – fertig. Paniert, also umhüllt von Mehl, Ei und Semmelbröseln, wird das Fleisch allerdings saftiger. Die Panade hat zum weltweiten Erfolg des Wiener Schnitzels beigetragen.

„Warum? Weil’s wunderbar schmeckt, wenn zartes und saftiges Fleisch umhüllt wird von rescher Panier“, heißt es schon in Figlmüllers Familienchronik. Wobei resch für scharf gebacken und knusprig steht. Dafür wird das Fleisch zunächst hauchdünn geklopft, bis es bereit ist für ein Bad in Mehl und Ei. Gekrönt werde es durch die Panade aus „herrschaftlichen“ Bröseln: „Sie stammen von einer Kaisersemmel, die speziell für uns gebacken wird“, sagt Thomas Figlmüller.

Auch im Hamburger „Gassenhaur“ wird die Panade selbst gemacht. Dort sind panierte Schnitzel das meistgeorderte Gericht: Von hundert Gästen lassen sich 85 ein Schnitzel schmecken.

Was ist bei der Panade wichtig?

Renate Dengg, Gastgeberin in der Berliner Institution „Jolesch“, tischt Wiener Schnitzel an der Spree auf. Ihre Tipps für die perfekte Panade: „Dafür werden die Eier leicht mit der Gabel verquirlt, Mehl und Brösel bereitgestellt. Die Brösel holt man sich am besten vom Bäcker.“ Das Schnitzel werde zuerst auf beiden Seiten in Mehl gewendet und dann durch die Eier gezogen, sodass alles bedeckt ist. „Danach in die Brösel geben und leicht andrücken, dies auf beiden Seiten.“

Und warum keine industriell hergestellten Brösel? „Das Paniermehl aus dem Supermarkt ist meistens sehr günstig, es enthält viele Zusatzstoffe, um den Fertigungsprozess zu beschleunigen, in dem eigens für dieses Produkt gebackenes Brot verarbeitet wird“, erklärt Dengg. Außerdem hülle es das Fleisch beim Panieren nicht gut ein.

Daher seien Brösel vom Bäcker, der hochwertiges Brot erzeugt und dieses zu Brösel verreibt, die bessere Wahl. Es komme dem Ursprung des Schnitzels viel näher und lasse sich gut verarbeiten. „Sie saugen sich nicht mit Öl und Flüssigkeit auf, daher ist das Schnitzel auch knuspriger“, erklärt die gebürtige Oberösterreicherin.

Wie wird das Schnitzel ausgebacken?

Zum Ausbacken verwendet Dengg für das Schnitzel Butterschmalz, dies sorgt für den buttrigen Geschmack. „Perfekt passen aber auch Sonnenblumen- oder Rapsöl. Durch Hinzugabe eines Schusses Alböls kann man auch hier für eine buttrige Note sorgen“, empfiehlt Renate Dengg.

Die Figlmüllers setzen auf Pflanzenöl: Pro Backvorgang dürfen nur wenige Schnitzel in die Pfanne und das Öl wird regelmäßig ausgetauscht. „Und bloß nicht geizen mit dem Fett“, sagt Bartels. „Fett ist ein Geschmacksträger und die Fleischstücke sollten von Fett umgeben sein.“

Was passt zum Schnitzel?

Das „Jolesch“ serviert das Schnitzel mit Petersilienkartoffeln, also Salzkartoffeln in Butter und gehackter Petersilie geschwenkt, dazu Blattsalat oder „Häuptelsalat“ (Kopfsalat). „Beliebt sind auch verschiedene Mayonnaise-Salate bestehend aus Kartoffeln, Gurken, Tomaten und Erbsen“, sagt Renate Dengg.

Viele ihrer Gäste mögen auch die Wiener Eigenart, Sardellen dazuzugeben. Und schließlich dürfen Zitronen und Preiselbeeren für den perfekten Genuss nicht fehlen. Im „Gassenhaur“ werden die Preiselbeeren selbst eingekocht, „da sind wir kompromisslos“, sagt Bartels.

Und was macht Schnitzel nun perfekt?

Da sind sich die Profis einig: Schöne Kruste, schöne Farbe, schöne Form, so lautet die Formel. Und zu klein darf das Schnitzel auch nicht sein. (dpa)