Koch müsste man sein. Zack, zack, zack sind die Zwiebeln gewürfelt, ruck zuck der Sellerie geschält, in nullkommanix die Äpfel von ihrem Gehäuse befreit und in Spalten geschnitten. Routiniert bereitet René Gumnior die Zutaten für eine Apfel-Sellerie-Suppe zu.

Das Rezept stammt von Peggy Urbaniak aus Grünberg. Sie ist eine von 42 Leserinnen und Lesern, die uns ihre liebsten Suppenrezepte zugeschickt haben. Manche sendeten gleich mehrere ein.

Neben dem Topf, in den Gumnior jetzt die roten Zwiebeln anschwitzt, köcheln bereits eine Ochsenschwanzsuppe nach dem Rezept von Viola und Peter Morgenstern aus Chemnitz und eine Petersilienwurzelsuppe á la Steffi Petzold aus Kirchberg. Der Duft könnte Tote auferstehen lassen.

„Ich habe nach den abwechslungsreichsten Rezepten gesucht“, erklärt Gumnior seine Auswahl. Er betreibt in Dresden-Kaditz ein kleines, feines Mittagsbistro, übernimmt Caterings und bietet Kochevents an. „Apfel und Sellerie sind in der Küche ein perfektes Match, Petersilienwurzel ist ein tolles saisonales Gemüse, das ich sehr gern mag, und die Ochsenschwanzsuppe wollte ich gern kochen, weil man sie kaum noch auf den Restaurantkarten liest. Die Mühe macht sich keiner mehr“, sagt er.

Zur Zwiebel gibt Gumnior nun Sellerie, Äpfel und Gewürze: Kräutersalz, Grillgewürz mit Thymian und Rosmarin. Dazu kommt Räucherpaprikapulver für eine kräftige Note, Kurkuma für die gelbe Farbe. Und, was wenige erwarten würden, etwas Zucker.

Kochtipp 1: „An jede herzhafte Speise gehört ein bisschen Zucker.“

Der Koch würzt bereits den Ansatz damit, denn Zucker und Salz entziehen dem Gemüse nicht nur den Saft, sondern entlocken ihm auch die Aromen. Um diesen Effekt noch weiter zu verstärken, brät er jedes Gemüse an, selbst dann, wenn er daraus eine Suppe zubereitet. Nach einigen Minuten löscht er den Ansatz mit Brühe ab. Die ist – etwas anderes ließe der Berufsethos nicht zu– natürlich selbst zubereitet und nicht aus Instantpulver.

Kochtipp 2: „Die Brühe ist das Herz jeder Suppe.“

Und die Brühe geht ihm nie aus. In einem riesigen Topf simmert sie vor sich hin, 18 Liter passen hinein. Damit löscht er alles ab, selbst Soßen. Hinein kommt fast alles, was beim Zubereiten von Speisen so abfällt: Fett, Sehnen, Knochen von Huhn, Schwein, Rind, Schalen und Abschnitte von Möhren und Sellerie, die äußeren Blätter des Wirsingkohls, Strünke von Spitzkohl und Zwiebeln, Stile von Rosmarin, Petersilie, Thymian. Zwiebelschalen nicht, denn die werden bitter.

Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeer und Zucker. Den Topf lässt er nachts ohne Deckel stehen. Kondenswasser soll die Suppe sauer machen. „Wir Köche lassen eine Kelle als Blitzableiter drin. Damit die Suppe bei Gewitter nicht kippt“, sagt er. Woran das liegt? Achselzucken. Lächeln.

Vegetarier tauschen die tierischen Bestandteile der Brühe gegen Champignons oder Sellerie aus. „Beide sind umami pur“, sagt Gumnior. Sein Extra-Rat für alle Hobbyköche: Gemüseschalen, Abschnitte oder Fleischreste einfach einfrieren, bis man die nächste Brühe ansetzt. Auch die lässt sich sehr gut einfrosten oder in Weckgläsern haltbar machen. Wenn es mal schnell gehen soll, dann lieber zu fertigen Fonds oder Brühen im Glas greifen, als zu Instantpulvern.

Kochtipp 3: „Rotwein macht eine gute Bratenfarbe.“

Das Ochsenschwanzsuppenrezept von Viola Morgenstern spricht den Koch an. „Aber bei Zuckercouleur, die die Oma immer zum Färben benutzte, stellen sich mir die Nackenhaare auf“, sagt er.

Er weiß, wie es besser geht: Der Ansatz aus Wurzelgemüse und Fleischknochen wird mit Tomatenmark angebraten und mit Rotwein abgelöscht. Das Ganze darf einkochen, bis es wieder zu braten beginnt. Dann wird erneut mit Wein abgelöscht. Die Prozedur wird dreimal wiederholt, erst dann kommt Brühe dazu. Es sollte nicht der billigste Wein sein.

Inzwischen sind die Äpfel und der Sellerie gar. René Gumnior gießt Sahne auf, rührt sofort kräftig um, damit sie nicht ausflockt, und püriert die Suppe im Standmixer. „Darin wird sie besonders fein“, sagt er. Kaum ist sie zum Warmhalten zurückgefüllt in den Topf, öffnet sich die Tür. Die ersten Mittagsgäste kommen. Gumnior reicht die SZ-Suppentrilogie auf einem Servierteller in drei Schälchen, dazu selbst gebackenes Sauerteigbrot und Algenbrötchen. Das Geschirr ist vorgewärmt.

Kochtipp 4: „Nichts ist schlimmer als lauwarme Suppe.“

Generell entfalten Speisen ihr Aroma besser, wenn sie auf einem warmen Teller aufgetan werden. Der Profi nutzt dafür Warmhaltelampen. Zu Hause lässt sich Geschirr vorwärmen, indem es entweder für einige Minuten bei 50 bis 60 Grad in den Backofen oder für zwei Minuten mit etwas Wasser in die Mikrowelle kommt. Ein Anwärmen mit heißem Wasser ist auch möglich.

Die Verkostung beginnt

Steffi ist mir ihrer Freundin Claudia gekommen. Mit Genuss wenden sie sich den Cremesüppchen zu. „Mir schmeckt die Petersilienwurzelsuppe am besten, die würde ich auch nachkochen“, sagt die Dresdnerin.

Die milde, leicht süßliche Suppe ist im Nachgang angenehm petersilig-würzig. „Sie hat etwas Weihnachtliches“, sagt Steffi. Stellt sie sich daheim an den Suppentopf, bereitet sie meist Kartoffelsuppe oder Soljanka zu. Petersilienwurzel ist eine geschmackliche Entdeckung für sie.

Enrico Schwenke bevorzugt die Apfel-Sellerie-Suppe. „Diese Kombination habe ich noch nie gegessen. Das passt wunderbar zusammen“, sagt der Dresdner. Seine Begleiterin Susanne Neumann stimmt zu. „Wo bekomme ich das Rezept?“, fragt sie.

Willi Naumann und Philipp Rex schnuppern an den Schälchen, schieben sich Löffel in den Mund, kosten, nicken. Sie gehören zu Gumniors Stammgästen, die den Weg nach Kaditz nicht scheuen. Einmal pro Woche nehmen sie sich die Zeit.

Welche Suppe ist ihr Favorit? „Die Ochsenschwanzsuppe, ganz klar. Ich habe so eine erst einmal gegessen, kenne Ochsenschwanz aber aus meinem Elternhaus“, sagt Naumann. Er lobt den deftigen Geschmack, die vollmundige Brühe und das zarte Fleisch. Dreieinhalb Stunden hat René Gumnior den Ochsenschwanz garen lassen und danach noch einmal lange gebraucht, um das Fleisch von den Knöcheln zu pulen.

Der Aufwand hat sich gelohnt. 21 Gäste haben die Suppen verkostet und deren Optik, Duft, Konsistenz, das Zusammenspiel der Zutaten und natürlich den Geschmack auf einer Skala von 1 bis 5 Punkten bewertet. Fast jeder hat in jeder Kategorie vier oder fünf Punkte vergeben.

„Sie schmecken alle super, sehen gut aus, sind schön angerichtet. Aber die Ochsenschwanzsuppe hat geschmacklich eine außergewöhnliche Power“, sagt Tom Beck. Und spricht damit wohl fast allen Gästen aus dem Herzen: 15 schmeckte die Ochsenschenschwanzsuppe am besten, für fünf war die Apfel-Sellerie-Suppe nicht zu toppen und eine Person – Sie wissen, welche– entschied sich für die Petersilienwurzelsuppe.

Der Sieger: Ochsenschwanzsuppe von Viola und Peter Morgenstern aus Chemnitz:

Zutaten für 4 Personen: ca. 500 g Ochsenschwanz, ca. 50 g Margarine, Wurzelwerk, Zwiebel, 2 EL Mehl, 1 TL gekörnte Brühe, Wacholderbeeren, Thymian, Paprikapulver, Salz, Pfeffer, 1 Flasche guter Rotwein.

Kosten: ca. 2,40 Euro/ Portion

Zubereitung: Ochsenschwanz waschen, mit Salz bestreuen. Wurzelwerk und Zwiebel klein schneiden. Margarine in einem Topf erhitzen, den Ochsenschwanz kräftig anbraten. Wurzelwerk und Zwiebel dazugeben. Nach ca. 10 Minuten das Mehl drüberstreuen, kurz kräftig weiterbraten, dabei umrühren. Mit ca. 1,5 l heißem Wasser auffüllen, etwas gekörnte Brühe und einige Wacholderbeeren dazugeben. Zugedeckt ca. 2 Stunden langsam kochen lassen oder im Schnellkochtopf ca. 45 min. Brühe abseihen, Gemüse durch das Sieb drücken. Das Fleisch nach dem Abkühlen vom Knochen lösen, zur Suppe geben. 1/2 Teelöffel Thymian und 1 Glas Rotwein zugeben, kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver abschmecken.

Platz 2: Apfel-Sellerie-Suppe von Peggy Urbaniak aus Grünberg

Zutaten für 6 Portionen: 1 Sellerieknolle, 2 Äpfel, 100 ml Apfelsaft, 800 ml Gemüsebrühe, 250 ml Sahne, 4 EL Butter, Salz, Chili, Cayennepfeffer, Currypulver

Für die Einlage: 2 Äpfel, Saft einer halben Zitrone, Salz, 2 EL Öl, 1 EL Zucker

Kosten: ca. 0,50 Euro/ Portion

Zubereitung: Sellerie und Äpfel schälen, klein würfeln, in 1 EL Butter andünsten. Mit Apfelsaft und Brühe ablöschen. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Suppe pürieren und Sahne dazugeben. Mit Gewürzen und etwas Zitrone abschmecken. Die beiden Äpfel für die Einlage schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Apfelschnitze würzen und mit Zitronensaft beträufeln, in heißem Öl kurz anbraten. Mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Restliche Butter in Suppe einrühren, abschmecken, anrichten.

Platz 3: Petersilienwurzelsuppe von Steffi Petzold aus Kirchberg

Zutaten für 2 gr. Portionen: 150 g Kartoffeln, 2 Petersilienwurzel, 1 Möhre, 30 g Butter, 40 g Sahne, Salz, Pfeffer, Kurkuma, grüne Petersilie, Wasser

Kosten: ca. 1 Euro/ Portion

Zubereitung: Kartoffeln und Gemüse schälen, Gemüseschalen in ca. 1 Liter Wasser aufkochen, danach rausnehmen und Kartoffeln mit Gemüse in diesem Wasser weich kochen. Salz, Gewürze und Sahne dazu geben, mixen. Mit leicht angebräunter Butter und Petersilie garnieren.