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Werden Sie Ihr eigener Sommelier

Manchmal fehlt einfach nur der passende Wein. Eine Anleitung für alle, die keine Lust auf Experimente haben. Oder gerade jetzt.

Rotwein zur Gans – da kann man nicht viel falsch machen.
Rotwein zur Gans – da kann man nicht viel falsch machen. © www.deutscheweine.de

Von Silvio Nitzsche

Der Weinwinter findet in diesem Jahr zu Hause statt. Kein Sommelier wird an Ihren Tisch kommen und Ihnen einen Wein zur Weihnachtsgans empfehlen. Auf der anderen Seite bringt die heimische Weinauswahl nicht wenige Menschen zur Verzweiflung. Zielorientiert wählen Sie den Wein mit dem schönsten Weihnachtsetikett aus dem Supermarktregal, um zu Hause festzustellen, dass es leider der Glühwein war, der zum Wildbraten so gar nicht passt. Alles schon passiert.

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Ich denke, die Weinauswahl sollte trotzdem nicht das größte Problem sein. Mit einigen wenigen Kniffen, einem Quäntchen Wissen und ein bisschen Feingefühl, finden auch Sie den richtigen und passenden Wein zu Kaninchen, Karpfen & Co.

Unterscheiden kann man hierbei wunderbar zwischen Pflicht und Kür. Die Kür ist das, was Ihnen oder vielmehr Ihren Gästen gefallen könnte. Zur Pflicht gehört all das, worauf sie achten sollten, um den heimischen Koch zu unterstützen und nicht zu bekämpfen. Also auf! Wir beginnen mit dem Schönen, mit der Kür.

Wann der Wein leicht ist

Das Schwierigste ist es immer, bei der Auswahl einen Anfang zu finden. Weil uns Aromen im Wein immer begeistern, beginnen wir einfach mit der Aromenauswahl und der Frage, ob es dunkle oder helle Aromen sein sollen – also ein Rot- oder besser ein Weißwein? Sie wissen vielleicht, dass bestimmte Weine stets klar definierte Aromenbilder haben. Also zum Beispiel ein Sauvignon blanc sehr intensiv nach Stachelbeere, ein Spätburgunder oder ein Merlot nach Kirsche oder ein Cabernet Sauvignon nach Johannisbeere schmeckt. Intuitiv fühlen Sie nun, dass Kabeljau und Johannisbeere nicht unbedingt der Glücksgriff sein würden. Oder vielleicht gerade doch, denn Sie mögen den Fisch und die Frucht. Dann macht das Probieren und das Brechen konventioneller Regelwerke richtig Spaß.

Nach der Kür kommen die Pflicht und die Intensitäten. In früheren Zeiten hat man immer von der fixen Kombination von Rotwein und Fleisch sowie Weißwein und Fisch gesprochen. Weil man ganz fest davon ausgehen konnte, dass der Rotwein kräftig und das Fleisch ebenfalls kräftig ist. Kaum jemand hätte sich seinerzeit getraut, kreativ und experimentell zu kochen. Surf & Turf – Fisch und Fleisch – haben nur Leute praktiziert, die sich zugleich grün und blau gekleidet haben.

Aber heute ist eben alles anders. Was nicht anders ist, ist die Kombination von leicht und frisch sowie kräftig und intensiv. Klar hilft Ihnen das nicht weiter, wenn sie alleine und verzweifelt vor dem Regal stehen. Der wirklich allereinfachste Wert ist die Alkoholgradation. Egal, ob Weiß- oder Rotwein: Bei einem Wert von weniger als 12,5 Volumenprozent können wir von einem leichten, oberhalb von einem kräftigeren Wein ausgehen.

Einen geschmacklichen Gegenpol schaffen

Wichtig ist hierbei, sich nicht nur an der vermeintlichen Hauptkomponente der Speisen, etwa dem Fleisch zu orientieren. Die Soße und so manches Gemüse sind oft viel geschmacksprägender als der Protagonist. Die Beilagen sind das Bühnenbild auf einem Teller, Ihr Wein das Leuchtmittel. Das Bühnenbild auszuleuchten, ist sehr oft viel effektiver und erlebnisreicher, als sich nur langweilig auf den vermeintlichen Mittelpunkt zu konzentrieren.

Wir bleiben bei der Pflicht. Nach der Aromatik und der Haptik kommen wir zu einem der wichtigsten Punkte überhaupt: dem Geschmack. Hier gibt es eine begrenzte Anzahl von Elementen. Süß, sauer, salzig, bitter – und Umami, die Fettigkeit. Am allerwichtigsten ist es, einen geschmacklichen Gegenpol zu schaffen. Also ein bestehendes geschmackliches Element auszubalancieren. Beim Zusammenspiel von Wein und Speisen können Sie kontrastierend oder komplimentierend agieren. Wenn ein Essen recht fettig ist, was bei winterlichen Gerichten nicht selten passiert, helfen Ihnen Gerbstoffe, also Tannine. Süße bringt Säure in den Gleichklang – und umgedreht. Mineralität oder Salzigkeit regulieren basische Geschmackselemente.

Daher brauchen Sie auch absolut keine Angst vor tanninlastigen Weinen zu haben, selbst wenn Sie keine Tannine mögen. Fett und Tannine lösen sich auf und intensivieren das Gericht immens. Das ist auch der Grund, warum man in früheren Zeiten Fisch – und sei er noch so fettig – nicht mit Rotwein kombiniert hat. Übrig bleibt ein intensiv traniger Geschmack. Ein Aromenvergnügen für jeden, der seine Kindheit am Fischstrand verbracht hat. Alle anderen können einen solchen Fauxpas mit dem Wissen darum vermeiden.

Trink- oder Kombinationswein?

Die Säure, egal in welcher Art, ist in jedem Fall sehr wichtig. Viele bekommen schon eine Gänsehaut auf der Zunge oder spontane Magenkrämpfe, wenn sie nur das Wort Säure hören. Aber, ob sie es glauben oder nicht: Säure kann ihr Freund sein. Unterscheiden Sie einfach zwischen Trink- und Kombinationsweinen. Die Trinkweine, also die Solisten, können und dürfen möglichst mild sein. Die Kombinationsweine jedoch sollten immer eine kräftige Portion Säure innehaben. Das ist einer der wichtigsten Pflichttipps.

Süße und Fettigkeit finden sich in jedem Gericht durch die Produkte und/oder Zubereitungen. Damit der Wein nicht klanglos untergeht, brauchen sie Säure. Nur so behält der Wein seine Frische und seine Präsenz. Zudem reinigt die Säure den Gaumen, sodass die Geschmackspapillen nicht zugekleistert werden und man jeden neuen Happen ganz bewusst und voller Genuss wahrnehmen kann. Jegliche Angst ist hier unbegründet, da wir ja in der Regel vor allem essen und dazu trinken – und nicht umgekehrt. Und selbst markante Säureelemente verlieren sich am Gaumen in der Speise. Wenn Sie also den Wein zuvor probieren und dieser Ihnen zu hart und zu schroff erscheint, vertrauen Sie auf den begründbaren Geschmackszauber, der gleich auf ihrer Zunge stattfinden wird.

Silvio Nitzsche ist Sommelier und betreibt in Dresden die WeinKulturBar.
Silvio Nitzsche ist Sommelier und betreibt in Dresden die WeinKulturBar. © Thomas Kretschel

Wie gesagt, der Wein sollte und darf von allem ein wenig mehr haben. Auch eine große Portion Süße, wenn er zum Dessert oder zum Nachmittagsstollen serviert wird. Keine Angst, die Süße verliert sich im Gebäck oder in der Süßspeise und hinterlässt den komplementierenden Fruchtgeschmack des Weines.

Nun möchten Sie sich vielleicht auch an Experimente wagen und die Grenzen der Geschmackswahrnehmung testen? Wer als Geschmacksmasochist das Extrem einmal ausprobieren möchte, sollte einmal Grapefruit und Rotwein probieren. Oder saure Gurken und einen trockenen Riesling. Schon beim Schreiben überfallen mich wellenartige Rückenzuckungen. Aber es soll ja auch Menschen geben, die den Schmerz bewusst suchen und genießen.

Wein- und Speisekombination nicht zu ernst nehmen

Wem das alles zu viel wird, findet einen kleinen Ausweg im sprudelnden Weinvergnügen. Schaumwein – vorausgesetzt, Sie mögen ihn – geht eigentlich fast immer. Warum? Die Kohlensäure fungiert als Geschmacksträger. Sie entdecken dadurch ganz viele verschiedene versteckte Säuren, aber auch eine nicht wahrnehmbare, ausbalancierte Süße. Sie empfinden Frische und Lebendigkeit und zugleich Kraft und Potenz.

Die meisten Schaumweine, im Idealfall Champagner, haben eine salzige Mineralität und eine basische Kalkigkeit inne. Also kann man sich einen guten Schaumwein wie den perfekten Liebhaber vorstellen: Als sanften Vater, humoristischen Hausmann, interessierten Zuhörer, erfahrenen Ratgeber und hochattraktives, gut gekleidetes Karrieretier in einer Person.

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Zum Schluss nun noch der allerwichtigste Tipp, der Pflicht und Kür in sich vereint. Nehmen Sie die Wein- und Speisekombination nicht zu ernst. Lassen sie es nicht als Wettstreit oder Sport enden, sondern sehen sie den Spaß und die Freude darin. Man muss nicht alles verstehen, und vieles kann man gar nicht verstehen, weil es innermolekular passiert. Wichtig ist, dass beides, Wein und Speisen, Ihren Genussmoment und Ihre Sinne bereichern. Also lassen Sie die Verschlüsse knacken und die Korken knallen. Und denken Sie daran: Sie dürfen.

Mehr zu Silvio Nitzsche erfahren Sie hier: www.sz-link.de/Nitzsche

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