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Wie kluge Ideen unser Essen bunter und besser machen

Die industrialisierte Kost schadet Mensch, Tier und dem Planeten. Doch die Ernährungswende hat begonnen – vom Landwirt bis zum Konsumenten.

Gerade mal ein Prozent der Deutschen ernähren sich vegan, fünf Prozent vegetarisch. Doch schon jeder zweite Deutsche bezeichnet sich als Flexitarier, der bewusst weniger Fleisch und mehr Pflanzliches isst.
Gerade mal ein Prozent der Deutschen ernähren sich vegan, fünf Prozent vegetarisch. Doch schon jeder zweite Deutsche bezeichnet sich als Flexitarier, der bewusst weniger Fleisch und mehr Pflanzliches isst. ©  pixabay.com

Die kollektive Empörung ist den Eltern gewiss. Wie können sie nur ihr Kind vegan ernähren? Keine Kakaomilch, keine Fruchtzwerge, keine feine Leberwurst, kein Spiegelei. Stattdessen Gemüse, Tofu und Kichererbsen. Das arme Würmchen, so die landläufige Meinung. Es muss freudlos, kränkelnd und unterversorgt ins Leben starten.

Muss es nicht zwangsläufig – im Gegenteil, wie die neue Vechi-Youth-Studie zeigt. Ihr Ergebnis überrascht, denn sie wurde nicht etwa von einem Hersteller alternativer Pflanzenprodukte finanziert. Absender ist die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), die im Auftrag der Bundesregierung anderthalb Jahre lang vegetarisch und vegan verköstigte Kinder und Jugendliche untersucht hat. Und diese waren durchaus altersgemäß entwickelt, sagt Studienleiter Dr. Markus Keller. „Auch bei Energie- und Nährstoffversorgung gab es keine signifikanten Unterschiede zur Vergleichsgruppe der Mischköstler.“ Der Wissenschaftler bescheinigt dem alternativ ernährten Nachwuchs sogar „einen höheren Verzehr präventivmedizinischer Lebensmittel“. Könnten dieses Ergebnis, das weit verbreitete Vorurteile widerlegt, eine Ernährungswende in Deutschland befördern? Denn unstrittig ist, dass unsere industrialisierte Kost mit viel Fleisch, Fertiggerichten und eingeflogenen Produkten weder Mensch, noch Tier und dem Planeten guttut.

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Unsere industrialisierte Kost mit viel Fleisch, Fertiggerichten und eingeflogenen Produkten tut weder Mensch, noch Tier und dem Planeten gut.
Unsere industrialisierte Kost mit viel Fleisch, Fertiggerichten und eingeflogenen Produkten tut weder Mensch, noch Tier und dem Planeten gut. ©  pixabay.com

Studienleiter Keller räumt ein, dass es sich bei Veganern noch um eine sehr kleine Gruppe meist überdurchschnittlich gebildeter Besserverdiener handelt, die sich sehr intensiv mit ihrer Ernährung beschäftigen. So hatten 88 Prozent der vegan verpflegten Kinder zusätzlich Vitamin B12 bekommen. Zwar sind laut dem aktuellen Bundesernährungsreport gerade mal ein Prozent der Deutschen vegan und fünf Prozent vegetarisch unterwegs. Trotzdem arbeiten derzeit nicht mehr nur Nischenanbieter, sondern große Lebensmittelhersteller an neuen pflanzlichen Produkten. Sie haben erkannt, dass die Zielgruppe viel breiter ist als oft gedacht. Schon jeder zweite Deutsche bezeichnet sich als Flexitarier und damit als jemand, der bewusst weniger Fleisch und mehr Pflanzliches isst.

„Je größer das Angebot und je besser die Qualität, desto mehr Menschen werden alternative Lebensmittel probieren“, glaubt Heike Mieville-Müller von Garden Gourmet. Die Marke für vegane und vegetarische Produkte gehört zum weltgrößten Nahrungsmittelkonzern Nestlé, der dafür eine eigene Forschungsabteilung unterhält. Nachdem Würstchenanbieter Rügenwalder bereits sehr erfolgreich den Markt für Fleisch- und Wurstersatz besetzt hat, will Garden Gourmet in Kürze den ersten veganen Thunfisch in die Läden bringen. Der „Thun-Visch“ – der rein rechtlich nicht Fisch heißen darf – besteht aus nur sechs Zutaten, vornehmlich Erbsenprotein. „Die größte Herausforderung war, Konsistenz und Saftigkeit hinzubekommen“, sagt Mieville-Müller. Dazu habe man ein Verfahren entwickelt, mit dem man die Fasern des Erbsenproteins in die Länge ziehen könne. Der neue Visch, versichert sie, komme in Aussehen, Geruch und Geschmack dem Original sehr nahe. Auch für Allesesser sieht Mieville-Müller ein gewichtiges Argument für das Ersatzprodukt: Es hilft, die Überfischung der Meere zu stoppen. Spätestens seit Greta trifft der Konzern damit voll den Zeitgeist.

Die bisherige Ernährung

Die Gesundheit allein, das zeigen die Statistiken, war für die Mehrheit der Deutschen noch nie ein Argument, ihre Ernährungsweise grundlegend zu ändern. Nach dem aktuellen Ernährungsbericht der DGE werden heute zwar mehr Hülsenfrüchte und Tomaten und weniger Schweinefleisch gegessen. „Durch ein Plus bei Geflügel und Rind liegt der Fleischverbrauch aber auf konstant hohem Niveau“, sagt Präsident Helmut Heseker. Auch der Hang zu Fertigprodukten hält an: Pommes und Kartoffelgerichte aus der Packung statt frisch geschälte Salzkartoffeln. Zwar bleibt der Zuckerverbrauch relativ konstant. „Doch Hersteller süßen ihre Produkte zunehmend mit Isoglukose, einem billigeren Zuckersirup aus Mais oder Weizenstärke“, so Heseker. Der tauche in keiner Statistik auf.

Der Hang zu Fertigprodukten hält an: Pommes aus der Packung statt frisch geschälte Salzkartoffeln.
Der Hang zu Fertigprodukten hält an: Pommes aus der Packung statt frisch geschälte Salzkartoffeln.

Der Professor vermutet, dass die Zuckerindustrie verschleiern will, was auf den Straßen offensichtlich ist: Die Deutschen futtern sich immer dicker. Schon im vorpubertären Alter wiegt jedes fünfte Kind zu viel. „Je früher Übergewicht anfängt, desto mehr steigt später das Risiko für die typischen Begleiterkrankungen“, sagt Heseker.

Ab einem Alter von 30 bis 35 Jahren seien heute normalgewichtige Männer in der Minderheit. Bei Frauen dominieren ab 60 die Übergewichtigen und Adipösen. Ein Problem, das zunehmend auch Rettungskräften zu schaffen macht.

Das neue Denken

Nicht nur deshalb ist es Zeit für eine Ernährungswende, meint Heseker. Und die hat durch die wachsende Klimabewegung und auch durch Corona einen Schub bekommen. Viele Menschen sehnen sich in der Pandemie nach einer heilen Welt. Sie wollen wissen, was auf ihre Teller kommt und kochen häufiger selbst. Insofern kann es nicht mehr nur um spezielle Ernährungsformen gehen, die oft ideologisch ausgetragene werden, sondern um ein deutlich komplexeres Ziel: eine nachhaltige Ernährung. Das klingt abgedroschen, hat aber viele herausfordernde Facetten: regional, saisonal, ökologisch, fair, mehr Tierwohl und weniger Verschwendung von Essen und Verpackung zum Beispiel.

„Wir müssen Lebensmittel neu denken“, sagt Frank Thelen, „und das entlang der gesamten Wertschöpfungskette vom Acker bis in den Kochtopf.“ Thelen ist Chef von Freigeist Capital, einem Unternehmen, das Gründer mit visionären technologischen und nachhaltigen Ideen finanziell unterstützt. „Deutschland kennt sich zwar mit Autos und Maschinenbau aus. Doch Technik- und Foodwelt berühren sich noch zu selten“, erklärt er auf der Grünen Woche. Im Zusammenspiel liege der Schlüssel für intelligente Alternativen zu Massentierhaltung und Flugmangos. Thelen ermuntert Food-Start-ups, mutig voranzugehen. „Die Großen sind langsam, haben Rechtsabteilungen und Angst vor Fehlern und finanziellen Verlusten.“ Bevor sich ein Lebensmittelkonzern beispielsweise traue, alternative Verpackungen einzusetzen, müsse monatelang getestet werden, ob es nicht doch Reklamationen gebe. Diese Schwäche könnten Gründer nutzen. Noch gibt es laut Thelen in Deutschland aber zu wenig Wagniskapital im Food-Bereich: „Wir dürfen nicht warten, bis wir von den USA abgehängt sind wie bei Social Media .“

Die Landwirte

Das neue Denken beginnt schon beim Landwirt, der sich zunehmend mit der Digitalisierung auseinandersetzen muss – so, wie er einst Traktorfahren gelernt hat. Denn die ersten Landmaschinen sind heute autonom unterwegs. Dank digitaler Bodenkarten und Sensoren ist es möglich, während der Fahrt das Pflanzenwachstum und den Düngemittelbedarf zu messen. Kronos zum Beispiel, ein Gründerteam des Lehrstuhls für Agrarsystemtechnik der TU Dresden, hat selbsteinstellende Werkzeuge zur digitalen Bodenbearbeitung entwickelt. Sensoren bestimmen die Bodenbeschaffenheit, der Landwirt erreicht mehr Ertrag bei weniger Arbeitszeit und Dieselverbrauch, so das Versprechen.

Das AgTech Start-up Sam Dimension bereitet den Einsatz einer Drohne mit einem neuen Kamerasystem vor, das kleinste Unkräuter erkennt. „Bisher treffen 90 Prozent der Herbizide die Kulturpflanzen und den Boden“, sagt Gründer Dr. Robin Mink. „Unser System ermöglicht eine hochpräzise Unkrautbekämpfung“, was letztlich Millionen Tonnen Giftstoffe sparen kann. Vielversprechende Lösungen auch für die konventionelle Landwirtschaft. „Doch die neue Technik ist teuer und das größte Hindernis die schlechte Erschließung mit 5G“, gibt Bauernpräsident Joachim Rukwied zu bedenken.

Die Hersteller

Während die Bundesvereinigung der Ernährungsindustrie noch den schwächelnden Export und das fehlende Restaurant-Geschäft in Coronazeiten beklagt, machen sich auch auf Herstellerseite Start-ups auf den Weg zu neuen Produkten. Viel wird über alternative Proteinquellen wie Invitrofleisch und Insektensnacks geredet, die bei den meisten Deutschen eher Ekelgefühle auslösen. Doch manchmal sind es die kleinen Ideen, die am Ende auch die Großen vorantreiben können, wie der Erfolg der Öko-Limo Bionade gezeigt hat.

Das Start-up Completeorganics zum Beispiel fermentiert jetzt Biogemüse in eigener Manufaktur. Kein großer Hersteller habe sich an die lebendigen Kulturen getraut. Als Ingwerkarotten oder Kurkumakohl im Glas sind sie zum Lifestyle-Produkt geworden, das das Sauerkrautimage abgestreift hat. Die Jungunternehmer von Hans Brainfood wiederum stellen aus regionalen Hanfsamen und Honig – sonst nichts – Bio-Hanfriegel als „Snack fürs Gehirn“ her. Und Yumbau, bekannt aus „Höhle der Löwen“, verarbeitet bayerische Zutaten ohne Zusatzstoffe zu chinesischen Teigtaschen made in München.

Grünen-Politikerin Renate Künast wünscht sich mehr Produkte, die die Abhängigkeit der Deutschen vom Zucker brechen. Auch hier gibt es Versuche. Die Gründer von Liebherz beispielsweise hatten die süßen Limos satt. Sie reduzieren aus Früchten natürliche Essenzen, mit denen sich nun jeder selbst einen Drink mixen kann.

Wagniskapital-Geber Frank Thelen rät den Food-Start-ups, mehr für ihre Sichtbarkeit zu tun. „Konsumenten wollen heute eine Geschichte zum Produkt“, sagt er. „Traut euch, eure Geschichte zu erzählen.“ Elon Musk mache es erfolgreich vor.

Der Handel

Auch wenn der Lebensmitteleinzelhandel in Deutschland zu 85 Prozent von vier großen Konzernen bestimmt wird, beginnt auch hier ein Wandel. Discounter Netto zum Beispiel handelt nach eigenen Angaben seit Jahresanfang klimaneutral und hat mehr als 400 Artikel von regionalen Lieferanten gelistet. Mit NX-Food (kurz für Next Generation Food) bietet die Metro eine Plattform, die Start-ups die Chance eröffnet, ihre Produkte über die Vertriebskanäle des Handelsriesen zu präsentieren. Denn viele Innovationen finden nicht den Weg in die Regale, weil sie an geforderten Absatzgarantien und Bürokratie scheitern. „Der Handel hat die große Aufgabe, Angebot und Nachfrage zusammenzubringen“, sagt NX-Food-Chef Fabio Ziemßen. Diese Aufgabe müsse er stärker als Kurator eines Sortiments wahrnehmen, das eine gesunde, dem Zeitgeist entsprechende Ernährung fördere.

Was passieren kann, wenn er das verschläft, zeigt er Online-Supermarkt Myenso. Hier kann der Kunde wählen, ob er das Markenprodukt oder den Foodpionier will, der die Welt ein Stückchen besser und bunter macht. „Verbraucher möchten heute mitbestimmen“, sagt Dr. Helmut Leopold von Myenso. „Durch intelligente Filter lernen wir ihn kennen und können ihm ein auf seine Bedürfnisse zugeschnittenes Angebot zeigen.“ Der Kunde baue sich seinen Supermarkt quasi selbst und sehe dann nur noch, was ihn wirklich interessiere. Das spare Zeit beim Einkaufen.

Der Verbraucher: ein höchst widersprüchliches Wesen. Er fordert mehr Ökologie und Tierwohl, will dafür aber oft nicht mehr Geld ausgeben.
Der Verbraucher: ein höchst widersprüchliches Wesen. Er fordert mehr Ökologie und Tierwohl, will dafür aber oft nicht mehr Geld ausgeben. ©  pixabay.com

Michael Feindt, Gründer von Blue Yonder, ist überzeugt, dass Big data und künstliche Intelligenz die Lebensmittelbranche revolutionieren werden. Der Physiker bietet dem Handel Bedarfsprognosen an. Seine Software lernt aus den Verkaufsdaten der letzten Jahre und kombiniert dazu zig Einflussfaktoren: den Laden, den Wochentag, den Artikel, den Preis, ja selbst den Einfluss von Wetter und Schulferien.

So lässt sich vorhersagen, wie viel von welcher Ware der Händler wann benötigt. Es wird weniger weggeschmissen. Und auch der Verbraucher freut sich, wenn das Brot nicht 18 Uhr schon ausverkauft ist.

Der Verbraucher

Doch der Verbraucher, beklagt Bauernpräsident Rukwied, sei ein höchst widersprüchliches Wesen. Zwar fordere er mehr Ökologie und Tierwohl. „Aber an der Kasse ist er oft nicht bereit, dafür mehr Geld auszugeben.“ Nach Einschätzung von Jens Krüger, Chef der Marktforschungsfirma Bonsai Research, kommt der bewusste Konsumentenstil zwar mehr und mehr im Mainstream an. Er fürchtet aber, dass damit auch die Gefahr der Polarisierung der Bevölkerung wächst. Denn weil inzwischen nicht mehr nur Spezialmärkte, sondern sogar schon Discounter auf teurere alternative Produkte umstellen, blieben Menschen mit geringerem Einkommen auf der Strecke.

Auch wenn vor allem die junge Generation einer pflanzlichen und damit gesundheits-, tier- und klimafreundlicheren Ernährung immer aufgeschlossener gegenüber steht, sind ihre extremen Formen wie der Veganismus nicht für Jedermann geeignet. „Veganer brauchen eine qualifizierte Beratung, eine dauerhafte Ergänzung kritischer Nährstoffe und ärztliche Kontrolle“, sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Die Krankenkassen zahlen dafür nicht.

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Die Lösung liegt wie so oft in der Mitte. „Wenn sich nur ein Drittel der Deutschen dreimal pro Woche klimafreundlich ernähren würde, könnten wir sofort alle CO2-Emissionen um 30 Prozent verringern“, sagt David Münster. Er führt – wenn wieder geöffnet ist – durch die Sonderausstellung „Future Food“ im Hygienemuseum Dresden. Die Verantwortung, sagt Münster, liegt bei jedem selbst. „Deshalb lassen Sie uns alle gemeinsam schon beim Frühstück den Planeten retten.“ Warum nicht ab und zu auch mal mit einem Visch, der kein Fisch ist, aber fast so schmeckt.

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