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Der Fleischer und sein Wurst-Case

Wiener Würstchen sind die Leibspeise der Deutschen am Heiligabend. Fleischermeister Thomas Schick in Pirna hilft mit, den Appetit zu stillen.

Von Jörg Stock
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Senf oder Ketchup? Wiener müssen auch ohne alles schmecken, findet Fleischermeister Thomas Schick aus Pirna. Daran arbeitet er vor Weihnachten besonders hart.
Senf oder Ketchup? Wiener müssen auch ohne alles schmecken, findet Fleischermeister Thomas Schick aus Pirna. Daran arbeitet er vor Weihnachten besonders hart. © Norbert Millauer

Senf oder Ketchup? Eine Glaubensfrage, die der Fleischermeister Thomas Schick nicht wirklich beantworten kann. Wenn es um die Wurst geht, hält er sich an die nackten Tatsachen. Davon hat er ein halbes Dutzend in einer Schüssel dabei. Als Produzent muss er schließlich kosten, ob alles stimmt. Knackiger Biss, feines Rauch-Aroma, das ist ihm wichtig. "Ein gutes Würstchen schmeckt auch ohne alles."

Wiener sind das beliebteste Weihnachtsessen

Fleischer zählen zu den Berufsgruppen, die fürs Fest ähnlich hart arbeiten, wie der Weihnachtsmann. Der Heiligabend ist ihr Wurst-Case-Szenario. Laut einer Forsa-Umfrage im Auftrag des Lebensmittelverbands Deutschland vom vorigen Dezember werden Würstchen, gepaart mit Kartoffelsalat, bei rund 20 Prozent der Deutschen zur Bescherung aufgetischt. Nur den Osten betrachtet, sind es sogar 40 Prozent.

Im Landkreis Sächsische Schweiz-Osterzgebirge arbeiten 36 Fleischereien daran, den Würstchenhunger zu stillen. Die Firma Schick in Pirna ist etwas Besonderes. Nicht nur, weil es die letzte alteingesessene Privatfleischerei der Stadt ist, am Platz seit 1930. Sie ist auch eine von nicht mal einem Dutzend im Landkreis, die ihr Fleisch noch im eigenen Schlachthaus gewinnen.

Chefin Ramona Schick legt Würstchennachschub in die Kühltheke des Ladens in Pirna-Copitz. Wiener sind deutschlandweit das beliebteste Essen zu Heiligabend.
Chefin Ramona Schick legt Würstchennachschub in die Kühltheke des Ladens in Pirna-Copitz. Wiener sind deutschlandweit das beliebteste Essen zu Heiligabend. © Norbert Millauer

Auch heute Morgen hat das Schicksal einige Schweine bei Thomas Schick ereilt. Sie hatten es nicht weit auf ihrer letzten Reise. Schick holt sie quasi um die Ecke ab, bei einem Landwirt in Wehlen. Mit den Rindern ist es ähnlich, die kriegt er aus Lohmen. Kurze Wege, wenig Stress. "So sollte es sein", sagt der Meister.

Was ihn und seine Leute angeht, ist der Stress, zumindest im Advent, unvermeidlich. Und das hat zum Gutteil mit den Wienern zu tun. Produziert die Firma im Sommer vielleicht zweihundert Kilo die Woche, sind es kurz vorm Fest fünf- bis sechshundert - pro Tag. Weihnachten ist eben extrem, sagt Schick. "Da läuft alles am Limit."

So fängt die Würstchenproduktion an: Fleischermeister Thomas Schick dreht die Rohstoffe durch den Wolf. Hier ist gerade der Speck dran.
So fängt die Würstchenproduktion an: Fleischermeister Thomas Schick dreht die Rohstoffe durch den Wolf. Hier ist gerade der Speck dran. © Norbert Millauer

Die Idee, eine handliche Wurst aus Schweine- und Rindfleisch herzustellen, soll Ende des 18. Jahrhunderts einem Metzgerlehrling in Frankfurt am Main gekommen sein. Als der in Wien einen eigenen Laden aufmachte, wurde die Idee zur Tat. Seine Erfindung, heißt es, schmeckte dem einfachen Volk genauso gut wie der gehobenen Gesellschaft. So trat die Wiener, die eigentlich eine halbe Frankfurter war, ihren Siegeszug um die Welt an.

Wegen Corona-Regeln: mehr Genuss daheim

Schicks Würste werden vor allem von Stammkunden gekauft, in der Weihnachtswoche gerne paketweise, zu zehn oder auch zu zwanzig Paaren. Chefin Ramona Schick redet viele Kunden mit Namen an. Vertrauen, das über die Jahre gewachsen ist. So weiß sie, dass Wurst und Schinken auch verschickt werden, in die alten Bundesländer, als Gruß aus der Heimat. Überhaupt: Es wird wieder mehr zu Hause gegessen. Corona trägt dazu bei. Wenn die Gaststätten nicht für alle offen sind, feiert man eben daheim, sagt sie. "Das ist jetzt ein ganz großes Thema."

Der Saitling wird auf die Tülle des Wurstfüllers gezogen. Es handelt sich um den Dünndarm vom Schaf, der dem Wiener Würstchen seine Form gibt.
Der Saitling wird auf die Tülle des Wurstfüllers gezogen. Es handelt sich um den Dünndarm vom Schaf, der dem Wiener Würstchen seine Form gibt. © Norbert Millauer

Vor dem Feiern kommt die Arbeit. Und die hat selbst im Advent nichts Heimeliges. In der Wurstküche sieht es eher klinisch aus: weiße Fliesen, weiße Schürzen, weiße Stiefel, dazu viel blankes Metall, umweht immerhin von ein bisschen Weihnachtsdudeldei aus dem Radio. Doch wenn der Kutter dröhnt, um Wurstfüllungen herzustellen, hat "Last Christmas" keine Chance.

Das Wiener-Rezept von Thomas Schick ist zwar ein Geheimnis, aber kein Erbstück, das unantastbar wäre. Er passt es immer mal den Gegebenheiten an, sagt er. Feste Bestandteile sind sechzig Prozent mageres Fleisch, halb Schwein und halb Rind, wobei zu Weihnachten ein Teil vom Rind Kalb ist, dazu zwanzig Prozent Speck und zwanzig Prozent in Scherben gebrochenes Eis.

Ab ins Aroma: Praktikantin Melissa Pusch setzt fertig bestückte Würstchenspieße auf ein Gestell, das zur Räucherkammer gefahren wird.
Ab ins Aroma: Praktikantin Melissa Pusch setzt fertig bestückte Würstchenspieße auf ein Gestell, das zur Räucherkammer gefahren wird. © Norbert Millauer

Fleisch und Fett werden durch den Wolf gedreht und kommen dann im besagten Kutter an. Das ist eine motorisierte Schüssel, die den Rohstoff gegen ein sechsarmiges, ultraschnell kreisendes Messerblatt schiebt. Gewürze kommen dazu, Pökelsalz und die Eissplitter. Das Eis kühlt und verhindert, dass das Fleisch-Eiweiß beim Mischen zu warm wird und gerinnt. So kann der Kutter ausführlich arbeiten und aus den Zutaten eine rosafarbene, puddingartige Masse machen - das Brät.

Der Arbeitstakt: eine Sekunde, ein Würstchen

Eine Brät-Ladung wiegt vierzig Kilo. Immer zwei Ladungen werden hintereinander hergestellt, denn mehr als achtzig Kilo Würstchen passen nicht in den Räucherofen. Aus dem Fleischpudding Würste zu machen, ist die Aufgabe von Junior Ben Schick am Wurstfüllautomaten. Quirl, Schaber und Vakuum befördern das Brät vom Vorratstrichter zur Tülle. Eine Sekunde, eine Wurst - so in etwa ist hier der Arbeitstakt.

Zur Weihnachtszeit ist auch Altmeister Manfred Schick (79) gefragt. Seine Spezialität sind die Rollschinken. Die legt sich mancher sogar unter den Baum, sagt er.
Zur Weihnachtszeit ist auch Altmeister Manfred Schick (79) gefragt. Seine Spezialität sind die Rollschinken. Die legt sich mancher sogar unter den Baum, sagt er. © SZ/Jörg Stock

Bei Manfred Schick, dem Altmeister, geht es lässiger zu. Er steht in einer Ecke und wickelt Kordel um Karreefleisch-Stücke, damit daraus Rollschinken werden können. Am Schinken schnippeln ist Tradition zu Weihnachten. Das macht Appetit, sagt er. "Etwas ganz Feines." Wiener hat er früher natürlich auch gemacht, aber nicht so viele wie heute. Es gab Engpässe in der DDR, vor allem einen: den Saitling.

Der Dünndarm des Schafs gibt dem Würstchen seine Form. Im Sozialismus wurden die Saitlinge von der Genossenschaft verteilt. Jeder Betrieb bekam seine Ration. Doch die reichte nie, erzählt Manfred Schick. So setzte er sich ins Auto, klapperte die Hausschlachter ab, bis rüber nach Sebnitz, um Schafdärme, gereinigt und eingesalzen, aufzutreiben. Ein eingespieltes Verfahren. "Die haben schon auf mich gewartet."

Knackiger Biss, leichte Rauchnote: Anderthalb bis zwei Stunden dauert es, bis die Wiener Würstchen fertig geräuchert und gebrüht sind.
Knackiger Biss, leichte Rauchnote: Anderthalb bis zwei Stunden dauert es, bis die Wiener Würstchen fertig geräuchert und gebrüht sind. © Norbert Millauer

Heute ist das kein Thema mehr. Die Wurstschlange am Füller wächst ganz ohne Materialsorgen. Sie wird in Paare geteilt und auf Spieße gefädelt. Vierzig Spieße ergeben einen Korb. Der wird nach nebenan, in die Räucherzelle, gefahren. Ein letzter Blick, ob auch alle Würstchen frei hängen, die Rauchauflage sich ungehindert bilden kann. Dann geht die Türe zu. Die Buchenholzspäne können mit dem Verglühen beginnen.

Drei Räucherintervalle gibt es, zum Schluss wird gebrüht. Anderthalb bis zwei Stunden, dann ist der Würstchennachschub fertig. Und das ist auch gut so, denn vorne, im Laden, läuft der Verkauf auf vollen Touren. Ja, es ist stressig, auf alle Fälle, sagt Ramona Schick. Aber das hält man gern aus, weil die Kundschaft nicht bloß mit Geld bezahlt, sondern auch mit Treue. "Dafür sind wir sehr dankbar."