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Gesundheitsrisiko Fertigsalat

Sollte ich das wirklich essen? Fertigsalate neigen schneller als naturbelassene Ware dazu, keimbelastet zu sein. ©  dpa

Vorgeschnittene Salate sind oft keimbelastet. Auch in Sachsen gibt es Probleme. Waschen reicht da nicht immer.

Wer Fertigsalate aus der Tüte nicht gründlich wäscht, kann sich mit Keimen infizieren, die gegen bestimmte Antibiotika immun sind. Doch selbst das Waschen reicht bei abwehrschwachen Menschen oft nicht mehr, wie aus einer aktuellen Untersuchung des Bundesinstituts für Kulturpflanzen und des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) hervorgeht.

Für den Test wurden Mix-Salate, Rucola und Koriander-Gewürzpflanzen aus deutschen Supermärkten eingekauft und exemplarisch auf Coli-Bakterien untersucht, die gegen das Antibiotikum Tetrazyklin unempfindlich sind. Denn dieses Medikament wird in der Tierhaltung eingesetzt, wo es im Darm der Nutztiere die Entwicklung und Vermehrung resistenter Keime fördern kann. Über die Gülle kommen sie in den Boden und ins Gewässer. Die verdächtigen Keime wurden in allen drei Lebensmitteln gefunden.

„Dieser besorgniserregende Nachweis auf Pflanzen reiht sich in ähnliche Befunde bei anderen Lebensmitteln ein“, sagt Professor Andreas Hensel, Präsident des BfR. Gemeint sind damit unter anderem Hühnerfleisch und Rohmilcherzeugnisse. Die Keime an sich sind zunächst harmlos. Erst bei Antibiotikabehandlung zeigen sie ihre besonderen Fähigkeiten. Denn Darmbakterien, die solche Resistenzgene haben, besitzen einen Überlebensvorteil und vermehren sich stärker als ihre Konkurrenten, wie Professorin Kornelia Smalla vom Institut für Kulturpflanzen erklärt. Diese Bakterien haben aber noch eine weitere gefährliche Gabe: Sie können ihre Gene an andere krankmachende Darmkeime weitergeben. Wissenschaftler nennen das horizontalen Gentransfer. Ob und in welchem Umfang es bisher zu Erkrankungen durch so entstandene resistente Keime gekommen ist, ist laut Smalla jedoch noch nicht bekannt.

„Menschen mit geschwächten Abwehrkräften sollten auf verpackte Salate verzichten.“ Bundesinstitut für Risikobewertung

Die Landesuntersuchungsanstalt Sachsen nimmt regelmäßig Proben von vorgeschnittenen Blattsalaten aus Supermärkten. Von den acht in diesem Jahr im Freistaat untersuchten waren fünf unauffällig, drei wiesen eine überhöhte Gesamtkeimzahl auf. Im Jahr 2016 seien auch einmal Listerien festgestellt worden, die bei abwehrschwachen Menschen schwere Durchfallerkrankungen auslösen können. „Antibiotikaresistente Keime wurden bislang bei verpackten Blattsalaten in Sachsen noch nicht nachgewiesen“, sagt Jörg Förster, Sprecher des Sächsischen Sozialministeriums. Doch die Gefahr sei bekannt. 

Das Ministerium rät deshalb gesunden Menschen, Rohkost, Blattsalate und frische Kräuter vor dem Verzehr gründlich zu waschen. „Schwangere und Personen, deren Abwehrkräfte durch hohes Alter, Vorerkrankungen oder Medikamenteneinnahme geschwächt sind, sollten auf vorgeschnittene und verpackte Salate vorsichtshalber verzichten“, so das BfR. Denn durch Waschen ließen sich antibiotikaresistente Keime nicht sicher entfernen. Deshalb sollte Salat vorzugsweise aus frischen, gründlich gewaschenen Zutaten selbst hergestellt werden. 

„In seltenen Einzelfällen ist es für besonders immungeschwächte Personen notwendig, Gemüse und frische Kräuter vor dem Verzehr mindestens zwei Minuten auf etwa 70 Grad zu erhitzen“, so das BfR. Da das einen Vitaminverlust zur Folge hat, sollte diese Vorsichtsmaßnahme nur auf Empfehlung des Arztes umgesetzt werden. Um das Gefährdungspotenzial zu reduzieren, sollte eine Düngung von Salaten und Kräutern zum Rohverzehr mit Gülle vermieden werden, sagt Professor Alexander Kekulé, Direktor des Instituts für Medizinische Mikrobiologie der Uni Halle.

Vorgeschnittene, verpackte Blattsalate und Obst durchlaufen keinen Produktionsschritt, der Mikroorganismen abtötet, so das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL). Beim Zerkleinern kommen Obststücke über die Schale in Kontakt mit Keimen. Kleine Schnitt- und Bruchstellen der Salatblätter begünstigen durch den austretenden säurearmen Saft das Wachstum der Keime. Ungekühlt können sie sich auf der großen Oberfläche des Salats noch schneller vermehren. 

Auch wenn eine Keimbelastung mit bloßem Auge nicht zu sehen ist, lässt sich der Frischezustand eines Produktes erkennen. Farbverlust, braune Stellen oder viel Flüssigkeit im Salatbeutel weisen auf mangelnde Frische hin. Ebenso gewölbte Verpackungen, da die gebildeten Gase Zeichen einsetzender Gärung sind.

Kaufen Sie nur vorgeschnittenen Salat, der im Kühlregal liegt. Gleiches gilt ebenso für Obststücke. Das angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum sollte dabei eingehalten sein.

Verzehren Sie Vorgeschnittenes rasch oder bewahren es kurze Zeit im Kühlschrank auf. Entsorgen Sie Produkte, die längere Zeit Zimmertemperatur oder ungekühlt direktem Sonnenlicht ausgesetzt waren. 

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