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Künstler des Schinkenschneidens

Azubi Karl Deutschbein hat einen Cortador-Kurs absolviert – am 19. März zeigt er in Radeburg, was er auf der Augsburger Fleischerschule gelernt hat.

Je dünner die Schinkenscheibe, desto besser der Geschmack: Schempp-Azubi Karl Deutschbein bei der Ausbildung zum Cortador.
Je dünner die Schinkenscheibe, desto besser der Geschmack: Schempp-Azubi Karl Deutschbein bei der Ausbildung zum Cortador. © @hausdesbildes_Mering_2021

Tauscha. „Jetzt bin ich ein Aufschneider“, hätten seine Mit-Absolventen auf Facebook gewitzelt, erzählt Karl Deutschbein. Der 18-jährige Lehrling der Fleischerei Schempp hat Anfang März einen mehrtägigen Kurs im Schinkenschneiden absolviert. In Spanien ist das Handwerk, hauchdünne Scheiben von der Keule zu gewinnen und auf Platten zu arrangieren, zur Kunstform erhoben worden. Hier gibt es amtlich geprüfte Cortadores, die regelmäßig Wettbewerbe veranstalten.

Die Schinkenplatten der Sieger sehen eher wie Malereien aus. Die Fleischstücke werden zu Sonnen, Sternen, Blüten oder Herzen zusammengelegt; manchmal entstehen ganzen Landschaften mit Pflanzen, Personen und Tieren. „Jedes Fleischstück hat seine eigene Marmorierung“, erklärt Karl Deutschbein. Da lässt sich schon einiges gestalten.“

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Die Spanier arbeiten natürlich mit ihrem traditionellen Serrano- oder dem noch edleren Iberico-Schinken. Aber mittlerweile gibt es in vielen Ländern Cortadores, die sich auch an italienischem Parmaschinken oder französischem Bayonne verwirklichen. In Deutschland ist das Handwerk noch recht selten – man zählt nur ein paar Dutzend „Aufschneider“. Dass nun ausgerechnet in der sächsischen Provinz einer hinzukommt, ist Christoph Schempp zu verdanken.

Duroc-Mästerei gesucht

Der junge Fleischermeister, der neben seinem Tauschaer Stammhaus etliche Filialen zwischen Radebeul und Königsbrück betreibt, will sich verstärkt der Schinkenherstellung widmen. Derzeit sucht er nach einem Landwirtschaftsbetrieb, der ihm Schweine einer bestimmten Rasse mästet. Durocs werden von Spitzenköchen auf der ganzen Welt gepriesen. Ihr zartes Muskelfleisch enthält viele kleine Fetteinschlüsse, die eine sehr feine Marmorierung mit sich bringen. Neben dem optischen Genuss bleibt das Fleisch dadurch auch beim Garen besonders zart und erhält ein tiefes, unvergleichliches Aroma. Auch der Schinken wird durch Fetteinlagerungen sehr aromatisch.

„Wir bieten ja auch Catering für größere Feiern an“, erklärt Christoph Schempp. „Da macht es sich gut, so eine Schinkenkeule mal live zu schneiden.“ Auch Schinken-Verkostungen könnten durch einen ausgebildeten Cortador den richtigen Pep bekommen. Schempp hat voriges Jahr in Radeburg eine Filiale aufgemacht, die Platz für solche Veranstaltungen bietet. Am Freitag, 19. März, wird Karl Deutschbein ab 15 Uhr im dortigen Ladengeschäft seinen ersten öffentlichen Auftritt haben. Um die Scheiben fachgerecht hinzubekommen, sei ein herkömmliches Küchenmesser natürlich nicht das richtige Werkzeug, erklärt der frischgebackene Cortador. Man brauche ein langes, elastisches Messer, mit dem man sehr flexibel schneiden kann.

Christoph Schempp hat die Tauschaer Fleischerei vor fünf Jahren von seinem Vater übernommen. Dem jungen Meister war von Anfang an klar, dass es nicht ausreicht, gute Wurst herzustellen. Mit einer Mischung aus Expansion, Modernisierung und geschicktem Marketing versucht er seitdem, das Beste aus der Lage im ländlichen Raum zu machen.

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Im Jahr 2016 installierte Schempp vor dem Tauschaer Ladengeschäft einen Selbstbedienungs-Automaten. Der „Schemppomat“ wurde rasch zu einer beliebten Anlaufstelle für spontane Grillpartyveranstalter. Aber der junge Meister erlernte bei einem Ausbildungsgang zum Fleischsommelier in Augsburg auch selbst die Feinheiten des Brutzelns auf dem Grill. Seine nächste Kreation soll eine Art Döner werden – mit gezupftem Grillfleisch von Schwein, Rind oder Huhn. „Schrupsch“ wird der Schemppsche Snack aus Fleisch, Kraut und Brot heißen. „Wir dürfen wegen der Hygienebestimmungen zurzeit keinen Imbiss im Laden anbieten“, erklärt der Tauschaer. „Da müssen wir uns eben was Neues einfallen lassen.“

Freitag, 19. März, ab 15 Uhr, Schempp-Filiale Radeburg, Markt: Karl Deutschbein in Aktion

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