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Hipster am Herd

Tom Hockauf kochte in einer Schweizer Sterneküche. Jetzt arbeitet er in Görlitz.

Tom Hockauf ist Küchenchef zwischen Weltenbummlern.
Tom Hockauf ist Küchenchef zwischen Weltenbummlern. © Paul Glaser

Tom Hockauf schlägt ein Eiscafé in der Innenstadt vor. „Die haben super schlechten Kaffee, aber man kann schön fremde Leute beobachten.“ Ob er nicht gerade genug Leute direkt vor der Nase hatte, zur Stoßzeit im voll besetzten „Jakobs Söhne“? „Das sind keine Fremden, für die ich koche. Das ist alles Familie.“ Wir einigen uns, dass schlechter Kaffee keine gute Idee ist und ein Spaziergang angemessen.

„Was habt ihr heute verkauft?“ „Die vegetarische Soljanka ging super. Alle Pastavariationen. Pasta läuft immer. Und Thai-Curry.“ Im Schnitt 60, in der Spitze 80 Portionen reichen Tom und seine Leute jeden Mittag über den Tresen und lassen sich dabei ganz genau auf die Finger gucken. Front-Cooking, direkt vor den Gästen, da braucht es ein gesundes Selbstbewusstsein. Tom grinst und nickt. „Das haben wir.“

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1988 wird er in Zittau geboren. Mit einem in der Region bekannten Namen. Frieda Hockauf, seine Urgroßtante, Weberin aus einfachsten Verhältnissen, war von der SED medienwirksam inszenierte Planübererfüllerin und staatlich ausgezeichneter Held der Arbeit. Tom wächst auf dem Dorf auf, spielt wie alle Fußball. Tiere, Natur, Pflanzen, die man pflückt und essen kann, sind für ihn eine Selbstverständlichkeit. Und ganz früh, erzählt ihm seine Mutter später, quengelt er in der Küche, weil er mitmachen will.

Als der Vater die Familie Richtung München verlässt und die Mutter Vollzeit arbeitet, gehen die Schulnoten in den Keller. „Keiner hat auf mich aufgepasst. Das Busgeld hab ich für Videospiele ausgegeben.“ Mit Ach und Krach schafft er ein Dreier-Abitur, geht zur Armee und muss lernen, mit der strengen Hierarchie zurechtzukommen. Was ihm erstaunlich gut gelingt.

Seine Mutter arbeitet nun in der Schweiz und erzählt ihm nach dem Wehrdienst von einer privaten Hotelfachschule mit exzellentem Ruf in Luzern. Nach einem Besuch ist Tom so begeistert, dass ihn auch die Aussicht auf 7 000 Euro Schulgeld pro Semester nicht schreckt. Er fängt als Praktikant in der Gastronomie an und gilt bald als so begabt, dass er selbstständig arbeiten darf. Als das Haus kurz darauf vom Restaurantführer Gault Millau als Aufsteiger des Jahres ausgezeichnet wird, feiert der Neue in der Küche mit dem ganzen Team. „So was vergisst du nicht.“

In der Schule läuft es fantastisch. Die Regeln sind streng. Täglich rasieren. Anzugspflicht. Tom gibt das Halt, fachlich ist er weit vorn. Er wohnt auf 12 Quadratmeter im Keller, ein Besuch beim Friseur frisst sein halbes Monatsgeld. Er geht er zum Praktikum in das Hotel Schwanen am Zürichsee. Bei gutem Wetter spülen die Ausflugsboote Hunderte hungriger Mittagsgäste an. 90 Bestellungen zugleich auf der Bonleiste sind keine Seltenheit. „Du musst unglaublich präzise und schnell sein, um da nicht abzusaufen.“

Er säuft nicht ab, sondern verlängert. Das nächste Semester auf der Schule ist nicht seins. Schwerpunkt Service. Nach einer Woche Theorie der erste Einsatz bei einem Promi-Ball im Hotel Dolder Grand Zürich. An seinem Tisch sitzt der Motorsport-Millionär Peter Sauber. Der 22-Jährige schenkt Weine ein, die er sich in zehn Jahren nicht wird leisten können. Egal. Zähne zusammenbeißen und durch. Er findet eine weitere Stelle, schafft es in eine Sterneküche. Zur Schule will Tom nicht zurück. Aber in die Heimat. Der Liebe wegen. Als er in einem bodenständigen Zittauer Lokal anheuert, kommt er sich vor wie ein arroganter Fatzke. Vom Schweizer Sternehimmel in die raue Wirklichkeit. Und wieder hält er durch. Zwei Jahre lang Schnitzel, Würste und Kartoffelsalat im Akkord.

Dann kommt der Ruf nach Görlitz. Die Liebe ist inzwischen erloschen, er ist frei und nimmt die Stelle als Alleinkoch in einem Feinkostladen an. Endlich sein eigener Herr. Als die Inhaber nach einem knappen Jahr aufgeben, bleibt er und wird im neuen Lokal „Jakobs Söhne“ Küchenchef einer kleinen internationalen Brigade. Alles Weltenbummler mit herrlich verrückten Biografien, alle stolz auf ihre Arbeit. „Wir sind komplett authentisch. Wir lächeln nicht freundlich, wenn ein Gast unhöflich ist. Wer keinen Respekt vor dem hat, was wir machen, soll draußen bleiben.“ Er sei nicht arrogant, sagt Tom Hockauf. Er sei realistisch. „Wenn uns was besonders gut gelingt, feiern wir uns. Wenn was nicht klappt, sind wir am Boden. So sieht’s aus.“

Ist er angekommen? Wird er bleiben? Der blonde Strubbelkopf weiß es nicht. Er will irgendwann seine ganz eigene Küchen-Handschrift kreieren. „Das wollen alle, die meisten bleiben irgendwo auf der Reise hängen.“ Für den Moment ist er zufrieden. Im Januar war er in Wien zum Praktikum bei Paul Ivic, dem Weltstar der vegetarischen Küche. Ende 2018 hat er sich in Neuseeland umgesehen. „Wenn ich zurückkomme, fehlt es mir hier an nichts. Ich bin ein glücklicher Mensch.“

Pessimisten nennen es Leerstand. Wir sprechen von Freiräumen.  
Pessimisten nennen es Leerstand. Wir sprechen von Freiräumen.   © Bild: (PR)
© Bild: (PR)