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Die Königsdisziplin guten Fleisch-Geschmacks

Der Hoyerswerdaer Fleischermeister und Fleisch-Sommelier Danilo Dubau offeriert Dry Aged Beef – nicht nur vom Rind.

Danilo Dubau vor einem Dry-Aged-Beef-Schrank in der „Senftenberger“ 21.
Danilo Dubau vor einem Dry-Aged-Beef-Schrank in der „Senftenberger“ 21. © Foto: Uwe Jordan

Hoyerswerda. Beef ist Rind. Roulade, Kochfleisch, Gulasch, Zunge, Filet; neumodsch Hüfte oder Entrecôte. Ja, bitte, wenn’s denn sein muss ... Aber sonst? – Nun, abgesehen davon, dass es neben Obigem einige Stücke mehr gibt, die in Deutschland und Hoyerswerda Topf, Pfanne und Grill erobern, macht Dry Aged Beef von sich reden. Wir sprachen mit Danilo Dubau, Fleisch-Sommelier und Fleischermeister in Hoyerswerdas Senftenberger Straße 21, dessen eine Spezialität besagtes Dry Aged Beef ist.

Herr Dubau – was ist „Dry Aged Beef“?; wörtlich „trocken gealtertes Rind“...

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„Dry Aged“ ist eine Fleisch-Reife-Methode; nur eine von vielleicht 50, die es gibt. Die gehen bis hin zu gewollten Injektionen von unschädlichem Schimmel, die dem Fleisch nicht nur einen nussigen, sondern auch einen „pilzigen“ Geschmack beifügen. Aber die Methode, die ich hier praktiziere, ist eben „Trocken-Reifen“. Ohne Schimmel.

Wie wird Dry Aged Beef hergestellt?

In einem Reifeschrank, in dem Fleisch über 30 bis 40 Tage hinweg bei genau eingehaltener Luftfeuchtigkeit und Temperatur Wasser entzogen, seine Konsistenz und sein Geschmack veredelt werden.

Was sind seine besonderen Vorzüge?

Durch diese Reduktion auf die eigentliche Fleisch-Substanz, also das „Entwässern“, wird der Geschmack besser und stärker; nimmt mehr Nussiges und Ursprüngliches an. Die Farbe verändert sich zu mehr Rot, da durch den Wasser-Entzug das Myoglobin (roter Muskelfarbstoff, Anm. d. Red.) besser zur Geltung kommt. Vor allem aber wird das Fleisch zarter und mürber.

Wie verhält es sich mit den Preisen gegenüber „Frischfleisch“?

Ja, die sind höher. Veredeltes Fleisch hat aber durch Wasserentzug auch eine höhere Netto-„Nutzmasse“ und höhere Qualität.

Wie bereitet man es zu?

Kochen nicht. Das hieße ja, Wasser, das man dem Fleisch entzogen hat, ihm wieder hinzuzufügen. Dry Aged-Fleisch wird gebraten oder, noch viel besser, gegrillt.

Kann man es auch selbst herstellen?

Ja. Es gibt Dry-Ager-Schränke zu kaufen, deren elektronisches Innenleben es erlaubt, das Fleisch automatisch „auf den Punkt“ so vorzubereiten, wie man es gerne hätte. Es ist sogar möglich, in einfachen „Kisten“ Fleisch trocken zu reifen, in denen man aber ständig Temperatur und Luftfeuchte kontrollieren und regulieren muss. Doch die Anschaffung von Profi-Technik lohnt nur, wenn man fast täglich Dry Aged Beef konsumiert. Bei einfacherem Equipment hat man mehr Aufwand und steht in Gefahr, Misserfolge zu erleiden. Auch wenn’s nach Werbung klingt: Dry Aged-Fleisch beim Fachmann zu erwerben, ist problemlos und stets in gewünschter Menge möglich. Es ist letztlich nicht nur preiswerter, sondern auch in der Qualität sicherer.

Ist auch anderes Fleisch als Rind, also Schwein, Lamm, Geflügel, Fisch & Meeresfrüchte dry-aged-geeignet?

Grundsätzlich ja. Doch die Frage ist: Was will ich mit Dry Age erreichen? Fleisch noch zarter und mürber machen? Bei Geflügel und Wassertieren, auch bei Jung-Lamm ja kaum möglich. Der Geschmack? Gut, das wäre ein Argument. Aber wirklich geeignet sind eben Rind, Schwein und in einigen Teilen Lamm. Allerdings sind auch bei den drei Genannten ein paar Voraussetzungen notwendig für beste Ergebnisse.

Also: Was kommt bei Dubau in die Dry-Aged-Beef-Kammer?

Fleisch von Tieren, die exklusiv für uns bei Bauern ganz in der Nähe aufgezogen werden. Rind; dort vor allem Ochsen und Färsen – und Duroc-Schwein; frei lebend, ohne Antibiotika gehalten; gefüttert mit dem, was die Natur bietet oder im Winter mit selbst hergestelltem Futter. Die Tiere bewegen sich und haben keine wund- und wassergeschwellten Gelenke und Muskeln, wie sie beim Liegen in Mast-Ställen entstehen müssen. Unsere Haltungsweise dagegen bringt wasserarmes Fleisch hervor – eine Grundvoraussetzung für „Dry Age“. Wasserreiches Fleisch, so wie es bei schnell gewachsenen Tieren in Großmastbetrieben die Regel ist, kann man nicht trocken reifen – es verdürbe schlichtweg. Unsere Tiere aber haben gesundes Muskelfleisch. Die Haltung und nicht zuletzt ein stressfreies Schlachten beeinflussen die Qualität derart, wie sie keine nachgelagerte Reifung wieder nachbessern kann.

Was ist mit den diversen Cuts (Schnitten)? Was ist da dry-aged-geeignet?

Die Vielfalt der Schnitte gab es ja schon immer – nur nicht in Deutschland, wo, abgesehen von „Edelteilen“ alles verwurstet wurde. In anderen, weniger wurst-affinen Ländern, hat man seit je Fleisch anders verwertet: zu Steaks. Diese Schnitte kommen jetzt auch in Deutschland an. T-Bone-Porterhouse, Flank, Nierenzapfen (Onglet, Hanging Tender), Teres Major, Flat Iron ... – Fleisch aus Tier-Gegenden, das hier früher in der Wurst verschwunden wäre. Heute wissen Kenner hierzulande zunehmend, dass man daraus wundervolle Steaks fertigen und es vorher trocken reifen kann.

Ihr Dry-Aged-Beef-Lieblingsrezept?

Ein vier, fünf Stunden bei 57 Grad Celsius im Wassersmoker gegrilltes Rib-Eye-Stück, dem ein bisschen Rauch-Aroma hinzugefügt worden ist; dann nach dem Garen eine Stunde ruhen gelassen und anschließend aufgeschnitten wird – die Königsdisziplin.

Sie bieten auch Grill-Seminare an, bei denen man das selbst erleben kann ...

Wir hoffen, dass das bald wieder möglich sein wird – denn auch guten Geschmack muss und kann man erlernen.

Was ist Ihnen generell wichtig?

Es muss ein Umdenken auf allen Gebieten der Lebensmittelproduktion geben. Österreich etwa ist uns da meilenweit voraus in der Achtung, Behandlung, Förderung und Vermarktung eigener Produkte. Mehr Wertschätzung für Regionalität, für echten Preis von Qualität und Geschmack – das muss auch in Deutschland Einzug halten. Billigfleisch, eine Folge von Preis-Dumping, weist eben mindere Qualität auf, nicht zuletzt Vollgestopft-Sein mit Antibiotika, das auf Dauer das Immunsystem des Konsumenten „abstumpfen“ kann. Wir zahlen unseren Bauern 60 Prozent über dem normalen Marktwert – das ganze Jahr über und nicht nur saisonal. So können sie planen und sind sicher. Wir sind sehr dankbar, dass das auch unsere Kunden honorieren.


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