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Morgen back’ ich – übermorgen brau’ ich

An der Krabat-Mühle Schwarzkollm soll wie zu Zeiten des Schwarzen Müllers „auf Holz“ Brot gebacken werden.

Tobias Zschieschick, der Geschäftsführer der Krabat-Mühle Schwarzkollm, nach einem Probebefeuern des Holzbackofens vor dem Brotbackhaus. Den stählernen Brennstoffschieber, hat er jetzt nach historischem Vorbild vom Dorfschmied anfertigen lassen.
Tobias Zschieschick, der Geschäftsführer der Krabat-Mühle Schwarzkollm, nach einem Probebefeuern des Holzbackofens vor dem Brotbackhaus. Den stählernen Brennstoffschieber, hat er jetzt nach historischem Vorbild vom Dorfschmied anfertigen lassen. © Foto: Uwe Jordan

Schwarzkollm. Wasser, ganz klar, ist das Lebensmittel Nr. 1. Aber gleich dahinter, und in der Kategorie „essbar“ auf dem Spitzenrang, folgt in Europa (in Deutschland sowieso) das per Hitze zu einem duftenden Genuss verwandelte Teig-Gemisch aus Getreide-Mehl, Wasser und Salz; geschmacklich aufgehübscht oft durch Zutaten, die das ursprüngliche Rezept aber im Wesen nicht verändern können.

Seit etwa 22.000 Jahren ist diese Technik des Backens bekannt. Zur heute allgemein üblichen Form haben sie vor 6.000 Jahren die Ägypter dank der Verwendung von Treibmitteln (Hefe oder Sauerteig) veredelt. Circa 3.000 Sorten davon gibt es in Deutschland. 21,2 Kilogramm pro Jahr und Kopf hat (Stand 2018 mit stabiler Tendenz) jeder Deutsche davon verzehrt. Im Wort-Ursprung bedeutete sein Name nicht nur „Nahrung“ oder „Speise“, sondern „Beschäftigung“ und „Unterhalt“. In Sprichwörter, Volksweisheiten und sogar in das in unserem Kulturkreis meistgesprochene Gebet, das Vaterunser, hat es Eingang gefunden: „Unser täglich Brot gib uns heute“.

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Welche Chance archaisches Brot hat

Neben handwerklichen Bäckereien sind es heute vor allem Supermärkte, die abgepackte und geschnittene Ware aus Großbäckereien anbieten – oder aus eigener Herstellung, in der „Teiglinge“ in verkaufsfertige Form gebracht werden. Welche Chance hat da, angesichts dieser Vielfalt, „archaisch“ gebackenes Brot; so, wie es vor 100, 200, 300 und mehr Jahren verfertigt wurde? Eine sehr große!, glauben die Krabatmüller in Schwarzkollm um Geschäftsführer Tobias Zschieschick.

Darum wird dem Ensemble der Krabat-Mühle derzeit ein Brotbackhaus hinzugefügt. Kein Stück zum ehrfürchtigen Betrachten („Nichts anfassen!“), sondern hier soll tatsächlich Brot gebacken werden – von den Krabatmüllern, aber auch von den Gästen, beispielsweise von Schulklassen. Dazu ist ein echter Holzbackofen gemauert worden – und der stellt eine ziemliche Herausforderung selbst für Fachleute dar. Die meisten lernen ihr Handwerk heute an Gas- oder Elektroöfen, die sich punktgenau einstellen lassen und die gewünschte Temperatur durch elektrische Wächter gradcelsius-genau halten. Das ist bei einem mit Holz befeuerten Ofen ganz anders.

Holzbackofen will verstanden sein

Er nimmt allmählich Fahrt auf und lässt dann nach Erlöschen des Feuers die Temperatur langsam sinken. Wenn man ihn überzieht, das Backgut zu zeitig oder in zu große Hitze einschiebt, ist meist nichts zu retten. Mit anderen Worten: Ein Holzbackofen verlangt schon einiges an (Bauch-)Gefühl von seinem Herrn und Meister, soll er die erhofften Resultate in Form von Brot, Brötchen und Kuchen liefern. Wer’s aber versteht, der entlockt dem aus der Zeit gefallenen Ofen wahrhaft Köstliches.

Lust und Wertschätzung

Das genau soll der Schwarzkollmer Holzbackofen liefern. Historisch korrekt, denn früher wurde nicht selten gleich „auf der Mühle“ gebacken; mit frischem Mehl und oft dem Monopol in weiter Umgebung, was das Brot betraf, das nicht „im Hause “ der Bauern und sonstiger Hofbesitzer erzeugt wurde. Der Schwarzkollmer Holzbackofen ist also ein bisschen Rückbesinnung auf einstige Werte und Produktionsmethoden, wie sie sich auf Mittelaltermärkten ungebrochener, ja: steigender Beliebtheit erfreuen – und er soll auch eine Art Geschichtsunterricht für Schüler sein; die Wertschätzung des Alltäglichen fördern helfen. Wer weiß denn heute schon aus eigener Anschauung, geschweige denn aus eigenem Tun, wie viel Mühe es macht, ein gutes Brot zu backen? Nicht zuletzt soll das Werken am Ofen die Lust an Selbstgemachtem fördern.

Und natürlich das Geschäft auf der Mühle unterstützen! Ist der Ofen einmal entfacht, kann man in ihm zunächst Brot herstellen; bei sinkender Temperatur Brötchen und bei noch geringeren Wärmegraden Kuchen. Aber „zwischendurch“ ist es durchaus möglich, einen Flammkuchen in ihm zu backen. Der könnte dann in der Gaststätte „Haus des Müllers“ ofenwarm den Gästen angeboten werden.

Was ist’s mit Rumpelstilzchen?

Das liegt aber noch ein bisschen in der Ferne. Zwar ist der Ofen baulich fertig – doch er ist noch feucht; muss, Tag für Tag mit etwas „Probefeuer“ so trockengeheizt werden, dass er schließlich betriebsbereit und berechenbar ist. Im Inneren des Backhauses ist dieser Tage der Fußboden fast fertig gefliest worden. Derzeit werden die Wände gefilzt (meint: der Putz wird fein geglättet). Das Mobiliar wird ab dem 19. Juli erwartet – unter anderem der Tisch mit der Buchenholzplatte, auf der sich laut Fachleuten der Teig am besten bearbeiten lässt. Im August soll das „Einbacken“ beginnen, bei dem die Bäcker den Ofen, wie vorstehend geschildert, „verstehen“ lernen sollen, ehe er im Herbst regelmäßig Gebäck liefert.

Und dann? Wäre eigentlich fällig: Ein Bier-Brauhaus! Im Mittelalter folgte einem Backtag ein Brautag; denn das Bier wurde angesetzt mit Brot (wie der russische „Kwas“ noch heute). Das Märchen vom „Rumpelstilzchen“ schildert genau das: „Heute back ich, morgen brau ich ...“ Gut – das Königinnen-Kind sollte nicht entführt werden. Aber vielleicht noch mehr Krabat-Mühlen-Besucher ermuntert werden.

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