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„Ich will es unbedingt schaffen“

Nach seiner Privat-Insolvenz und der seiner Firma startet Sternekoch Stefan Hermann wieder neu.

© Sven Ellger

Von Julia Vollmer

Das vergangene Jahr war ein hartes für Sternekoch Stefan Hermann. In die kommenden zwölf Monate steckt er nun all seine Energie. Er hofft auf einen Neuanfang und auf ein Ende des Insolvenzprozesses. Am Donnerstag öffnet er nach einer Auszeit sein Restaurant Bean&Beluga wieder. Und die Auszeit war nötig. Denn
im Jahr 2017 mussten nicht nur seine Bean&Beluga GmbH, sondern auch er privat Insolvenz anmelden. Es bewegt ihn immer noch sichtlich, er ringt um Worte und sagt schließlich: „Es war mir bewusst, dass das kommen musste, so was fällt nicht vom Himmel.“ Sein ganzes privates Vermögen habe er in seine Firma gesteckt.

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„Ich musste ganz schön schlucken, als klar war, wie viel mir in der Zeit der Insolvenz zum Leben bleibt.“ Wie viel genau, will er nicht in der Zeitung lesen, aber es ist wenig. Neue Schuhe, Jeans oder ein Essen mit Freunden hat er sich in den letzten Monaten verkniffen. Dafür sieben Tage die Woche von 8 bis 23 Uhr gearbeitet. „Ich will es unbedingt schaffen“, sagt er und meint den Neustart. „Wir sind in intensiven Gesprächen mit einem Investor und kurz vor einem Abschluss“, sagt Hermann. Doch spruchreif sei noch nichts. Wenn die Tinte unter den Verträgen trocken ist, hofft er, beide Insolvenzen ausgestanden zu haben. Er arbeitet dabei eng mit seinem Berater Bruno Kübler zusammen.

Hermanns Sorgenkind war lange der Konzertplatz auf dem Weißen Hirsch, der als reiner Biergarten nicht so viel Geld einspielte wie erhofft. „Dank unseres Veranstaltungsprogramms und der Eisbahn und der Almhütte im Winter konnten wir im letzten Jahr den Umsatz auf dem Konzertplatz um 20 Prozent steigern“, sagt er. Auch mit der Entwicklung im Stammhaus Bean&Beluga, dem William im Staatsschauspielhaus und der Villa Sorgenfrei in Radebeul zeigt sich Hermann zufrieden. Zurzeit würden die Geschäfte gut laufen wie seit Jahren nicht. Ob das wirklich stimmt, wissen nur der Koch selbst und seine Buchhalter.

Die Auszeit seines Ladens nutzte er nicht zum Urlaub machen, sondern, um Pläne zu schmieden und im Bean&Beluga umzubauen. Neue Farben, neue Möbel, aber kein neues Konzept. Er setzt weiter auf eine Kombination aus moderner und klassischer Küche, ganz dem Namen folgend: Bohnen und Kaviar. Am Gründonnerstag öffnet der Konzertplatz nach dem Umbau zur Sommer-Location wieder. „Im Sommer ist die Konkurrenz noch härter, andere Biergärten punkten mit ihrer Lage an der Elbe, wir müssen uns etwas einfallen lassen.“ In diesem Jahr steht von Mitte Juni bis Mitte Juli alles unter dem Fußball-Stern. Alle Spiele sollen auf einer LED-Wand übertragen werden. Außerdem sind unter anderem Konzerte der Band Woods of Birnam und von Anna Depenbusch geplant. Das William, Hermanns Restaurant im Staatsschauspiel, gibt in der Konzertmuschel ein Sommer-Gastspiel.

Auch für den kommenden Winter gibt es jetzt mehr Planungssicherheit für Hermann und seine rund 100 Mitarbeiter. „Die Verträge mit Staatsschauspiel und Semperoper sind bis 2027 unterschrieben“, sagt der 46-Jährige. Damit ist nicht nur das William vorerst abgesichert, sondern auch die Zusammenarbeit mit dem Semperopernball. Derzeit laufen schon Gespräche mit dem Verein für 2019.

Für seine Projekte und Standorte braucht Hermann Personal. Doch er teilt die Sorgen der Branche. Auch ihn treibt der Fachkräftemangel bei Köchen und Kellnern um. „Wir haben viel weniger Bewerbungen.“ Auch mehrere offene Stellen gibt es. Er setzt in allen seinen Läden auf zwei Schließtage. Um seine Leute zu schonen, und auch sich selbst. Gekündigt aufgrund der Insolvenz habe aber keiner. In allen Vorstellungsgesprächen spricht er die Insolvenz offen an. Von sich aus. „Ich möchte mit offenen Karten spielen.“