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Jagd nach dem schwarzen Gold bei Wermsdorf

Mit dem Handelsembargo ist Russland als Großabnehmer für Kaviar weggefallen. Das lässt die Weltmarkt-Preise purzeln.

© c by Matthias Rietschel

Von Ines Mallek-Klein

Der Weg zu den Stören ist lang. Er führt über das Gelände des Braunkohletagebaus Espenhain südlich von Leipzig. Schnurgerade schmiegt sich die schmale Teerstraße an die Gleise, auf denen Güterwagen schon seit Jahren auf ihre Abholung zu warten scheinen. Und auf der gegenüberliegenden Straßenseite verraten Mauerreste die Existenz von Gebäuden, die keiner mehr gebraucht hat. 50 Hektar maß das Braunkohlerevier einst. Ein Großteil ist renaturiert. Doch die Natur tut sich sichtlich schwer, ihr Refugium zurückzuerobern. Ganz am Ende der Straße erreicht man die Wermsdorfer Fisch GmbH. Ein weiß getünchter Gebäudekomplex, der von außen weit weniger geräumig erscheint, als er tatsächlich ist. Geschäftsführer René Pistor teilt sich sein Büro mit dem Fischereifachwirt Tobias Güther. Der greift nach der schwarzen Wathose und den Gummistiefeln, um den Stördamen einen Besuch abzustatten. Sie ziehen in den rechteckigen Betonbecken ihre Kreise. Keine Steine, kein Holz, kein Kies und kein Futter. Etwa zwei Monate verbringen die Fische in den Hälterbecken. Erst danach haben Fleisch und Rogen ihren erdigen Geschmack verloren. Voraussetzung dafür ist glasklares Wasser, und das kommt auch heute, nach dem Ende des Bergbaus, aus den Tiefen des Espenhainer Reviers.

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Bevor die Störe von Tobias Güther ausgenommen werden, schwimmen sie in klarem, eiskaltem Wasser.
Bevor die Störe von Tobias Güther ausgenommen werden, schwimmen sie in klarem, eiskaltem Wasser. © c by Matthias Rietschel
Abgefüllt wird Kaviar in Blechdosen.
Abgefüllt wird Kaviar in Blechdosen. © PR

Die Pumpen surren gleichmäßig und wälzen das nur gut vier, fünf Grad kalte Wasser um, während sich die Störe mit stoischem Blick am Grunde aufgereiht haben. Sie gelten als Dinosaurier der Tierwelt. Der Stör ist ein großer, sehr alter Knorpelfisch, dem Tobias Güther eine gewisse geistige Schlichtheit nachsagt. Und dennoch: Man sollte die Fische, die bis zu 200 Kilogramm schwer werden können, nicht unterschätzen. Sie mögen wenig Temperament haben, haben dafür aber umso mehr Kraft. Die sächsischen Kaviarproduzenten wissen aber, wie sie die Energie zähmen. Bevor die Tiere getötet werden, kommen sie in Container mit Eiswasser. Die vom Kälteschock ruhiggestellten Tiere bewegen sich kaum, wenn Tobias Güther ihre mächtigen Körper auf den Edelstahltisch hebt. Der weiß gekachelte Raum mit dem hellen Licht erinnert an einen OP-Saal. Hygiene ist oberste Pflicht. Tobias Güther und seine Kollegen tragen weiße Kappen, weiße Schürzen und Gummistiefel. Die Hände sind gerade desinfiziert worden, bevor sie zu der knapp einen Meter langen Edelstahlstange greifen. Tobias Güther lässt sie auf den Kopf der Stördame niedersausen. Je kräftiger, desto besser. Störe sind echte Dickschädel. Der Fischfachwirt zeigt die Kerben in der Stahlstange. Sie stammen allesamt von den Fischen. Ein Stich ins Herz tötet den Fisch schlussendlich. Nach dem Ausbluten wird der Fisch auf den Tisch gelegt und an der Bauchseite aufgeschnitten. Bei der Schnittführung ist Geschick gefragt. Die Gonaden, also die Eierstöcke, dürfen nicht verletzt werden. Die Wermsdorfer verarbeiten den kompletten Stör. Die Leber wird zu Wurst und die Bauchlappen sind, geräuchert, eine schöne Knabberei für Hunde. Die Fischfilets sind in der Gastronomie beliebt. Der größte Umsatzbringer aber ist der Kaviar. Er wird in Handarbeit gewonnen. Sind die Gonaden einmal herausgenommen, müssen die Fischeier im eiskalten Wasser hausgewaschen werden. Es gilt, Fetteinlagerungen und Blutreste abzuspülen. Die Wermsdorfer haben dazu extra einen Bierkühler an ihre Wasserversorgung angeschlossen. In Handarbeit müssen mit einer Art Pinzette kaputte und gequetschte Eier herausgeholt werden. Salz und Konservierungsstoffe machen das schwarze Gold haltbar, bevor es in Metalldosen abgefüllt wird. Der vakuumierte Inhalt kann neun Monate gelagert werden. Am besten schmecke der Kaviar indes frisch, sagt René Pistor.

Auch deshalb schlachtet man in Espenhain von November bis März nicht auf Vorrat, sondern nur auf ausdrückliche Bestellung. Und die ist dann mit einer etwas höheren Rechnung verbunden. Für jedes Gramm Kaviar verlangt die Wermsdorfer Fisch GmbH einen Euro. Bei Großabnehmern sind natürlich Rabatte möglich. Und Großkunden gibt es durchaus, allerdings nicht mehr in Russland. Das Handelsembargo hat den Kaviarhandel zum Erliegen gebracht. Dafür würde das sächsische Unternehmen gerne in den arabischen Raum liefern. Dort dürfen die Dosen dann auch etwas größer sein.

Die Wermsdorfer hätten ihr schwarzes Gold gern in Glastiegel verpackt. Da sie den Rogen allerdings nicht erhitzen, also pasteurisieren, schreibt der Gesetzgeber eine Blechdose vor. Ein Irrsinn, findet Tobias Güther, sei doch erwiesen, dass die Fischeier bei Kontakt mit Metall oxidieren und ihren Geschmack nachhaltig verändern. „Deshalb isst man Kaviar auch nie mit einem Metall-, sondern mit einem Perlmutt- oder Plastelöffel“, erklärt er.

Das schwarze Gold aus Sachsen ist beliebt. Nicht nur in der Seenlandschaft südlich von Leipzig ziehen Störe mittlerweile ihre Kreise. Auch in der Sächsischen Schweiz gibt es einen Züchter. Man kennt sich in der Branche, und man schätzt sich. Haben doch alle mit dem gleichen Problem zu kämpfen, dem Preisverfall. Die Wermsdorfer Fischzucht hat 2010 begonnen, Kaviar zu gewinnen. Die sibirischen Störe sind vergleichsweise einfach zu halten und liefern einen guten Ertrag. Das ist wichtig für das elf Mitarbeiter zählende Unternehmen, das sein Hauptgeschäft mit dem Handel und der Veredelung von Karpfen, Forelle und Co macht. Dazu gibt es Marinaden nach eigenen Rezepten. 2013 war die Hochzeit der Kaviarproduktion. Die ausgelieferte Menge verdoppelte sich von einer auf zwei Tonnen. Ein Wert, den man in der jetzt im März zu Ende gehenden Saison nicht wieder erreichen werde, sagt René Pistor. Für die Stördamen ist das eine gute Nachricht. Sie dürfen auf ein längeres Leben hoffen. Ohnehin müssen die Tiere vier bis fünf Jahre wachsen, bis sie zum ersten Mal geschlechtsreif werden. Ob es so weit ist, zeigt eine Ultraschalluntersuchung. Sie gibt Auskunft, wie die Gonanden entwickelt sind. Die noch nicht vollends ausgereiften Fischeier liefern den besten Kaviar. Sie sind bissfest und haben eine knackigere, widerstandfähigere Hülle.

Tobias Güther dürfte übrigens zu den wenigen Sachsen gehören, die in den Wintermonaten regelmäßig Kaviar essen. Aus beruflichen Gründen – und manchmal gleich nach dem Frühstücksbrötchen. Das ist nicht immer nur Genuss, aber für die Qualitätsprüfung unverzichtbar.