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Jetzt geht es um die Wurst

Der Rezeptwettbewerb zum Kamenzer Würstchen endet am 12. Februar. Auch ein Gersdorfer beteiligt sich. Mit Chancen.

© Anne Hasselbach

Von Frank Oehl

Erfolg ist mein Ziel. Wissen mein Weg.

njumii ist der Ausgangsort für individuelle Karrieren. Im Handwerk. Im Betrieb. Im Mittelstand. In der Selbstständigkeit.

Kamenz. Uwe Fanselow aus dem Haselbachtal ist ein Hobby-Koch aus Passion. Das merkt man, wenn man ihn am heimischen Elektroherd hantieren sieht. Der 50-Jährige ist dabei flott und bedacht zugleich, wie es sich für einen guten Küchenmeister gehört. Alles geschieht zur rechten Zeit, und schon bei einem Essen für vier Personen ahnt der Chronist des Geschehens, wie es in der Küche eines Gourmet-Restaurants zugeht. Einer hat das letzte Wort, aber viele wirbeln mit. Und diesmal ist sogar die ganz große Show angesagt! Wer meint denn, dass man aus einer Kamenzer Wurst nix Besonderes kreieren kann? Uwe Fanselow ist vom Gegenteil überzeugt. Der Gersdorfer wird „Kamenzer Risotto“ servieren.

© Anne Hasselbach

Da kommt es auf jedes Gramm, jede Prise an. Und ein gelungenes Reisgericht, so viel steht fest, braucht vor allem ganz viel Pflege. Das heißt: Die Zutaten kommen während des ständigen Umrührens in den Topf. Das verlangt eigentlich mehr als zwei Hände, aber zum Glück sind die Gäste ja rechtzeitig mit von der Partie, sodass dem „Testessen für das Festessen“ nix im Wege steht. Und alles dreht sich schon während der Zubereitung um die Frage: Wie kann der eigentlich unverwechselbare – manche sagen auch etwas überdeutliche – Geschmack einer Kamenzer trotzdem in etwas Extravakantes münden? Nun, das Experiment gelingt. Alle Testesser loben das Risotto am Ende der Verkostung vollkommen zu Recht.

Preisverleihung zum Frühlingsfest

Uwe Fanselows Rezept: „Kamenzer Risotto“

Zutaten für 4 Personen
250 g Risotto (Riso Cremona), 2 Schalotten, 2 Paar dünne Kamenzer, hochwertiges natives Olivenöl Extra, 400 ml Gemüsefond, 200 ml Waldpilzfond, 50 ml Sächsischer Weißwein, 50 ml Noilly Prat, 1 Radicchio Salatherz oder -kopf, 125 g Parmesan Parmigiano Reggiano (Hand gerieben), Nadeln von 1 frischen Zweig Rosmarin, 1/4 von einem Thymian-Kräuterkopf, 1 unbehandelte Zitrone, 1/2 TL Orangenzucker, 1 Vanilleschote, Pfeffer aus der Mühle, ggf. Chiliflocken (nach spezieller Geschmacksrichtung)

Zubereitung
Die Schalotten fein würfeln. Die Kamenzer Würstchen gleichmäßig schräg in 5-7 mm dicke Scheiben schneiden. Gemüse- und Waldpilzfond erhitzen (aber nicht kochen lassen). Den Radicchio großzügig vom weißen Strunk befreien und die roten Blätter in feine Streifen schneiden. 4 halbe Blätter für Deko übriglassen. Den Parmesan in eine Schüssel reiben. Rosmarin-Nadeln und Thymian feinhacken. Zitrone waschen, abtrocknen und 3 Messerspitzen Schale abreiben. 1 Messerspitze Vanillemark aus der Schote kratzen.

In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die geschnittenen Kamenzer leicht kross anbraten. Danach die fein gewürfelten Schalotten hinzugeben und glasig dünsten. Den Orangenzucker dazugeben und den Topfinhalt leicht karamellisieren. Den Risotto dazugeben und ca. 2 min unter ständigem Rühren auf mittlerer Hitze ganz leicht anrösten. Danach mit 2/3 des Weißweins und Noilly Prat ablöschen und unter ständigem Rühren des Risottos einkochen lassen, danach schöpfkellenweise abwechselnd den heißen Gemüse- und Waldpilzfond zugeben und unter ständigem Rühren in den Reis einkochen lassen. Die verbleibenden je 1/3 Weißwein und Noilly Prat nach ca. 8-10 min zugeben und gemeinsam mit dem Fond unter ständigem Rühren einkochen lassen, bis der Reis seine gewünschte cremig-schlotzige Konsistenz (leicht bissfest). Butter, Vanillemark und die 3 Messerspitzen Zitronenabrieb hinzugeben und einmal unterrühren. Parmesan zugeben, einmal durchrühren und danach den Radicchio und die gehackten Kräuter unterheben. Jetzt sofort das Kamenzer Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und etwas Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Mit einem halben Radicchioblatt dekorieren.

Besondere Empfehlung
Nicht extra salzen, da in den Kamenzern und im Parmesan schon genug Salz enthalten ist!

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Zu den Beköstigten gehörte auch die Kamenzer City-Managerin. Anne Hasselbach freut sich über die gute Resonanz auf den Aufruf der Kamenzer City-Initiative zum Rezeptwettbewerb, der sogar in einer Preisverleihung zum Kamenzer Frühlingsfest am 25. März münden soll, bei dem es rund um die Wurst geht. „Dazu wollen wir ein Rezeptbuch herausbringen, in das alle eingesandten Gerichte einfließen.“ Bislang haben sich schon einige Wettbewerbsteilnehmer beworben, aber es könnten auch noch mehr sein, so Anne Hasselbach.

Einsendeschluss ist der 12. Februar. Eine Jury, deren endgültige Zusammensetzung noch nicht feststeht, wird danach aus allen eingesandten Rezepten eine kleine Vorauswahl treffen. „Dabei geht es vor allem um die Originalität des Rezeptes, seine Verständlichkeit und die kreative Herangehensweise an die Kamenzer Wurst.“ Genau wie beim „Kamenzer Risotto“ (Exklusiv-Rezept für SZ-Leser siehe unten). Über die drei Preisgewinner selbst – es warten Einkaufsgutscheine und Wurstpakete im Gesamtwert von 300 Euro – sollen dann aber auch die Geschmacksnerven der Jury-Mitglieder entscheiden. So ist geplant, in einer Lehrküche sogar live zu kochen, wenn es für das jeweilige Gericht erforderlich ist. „Ein Auflauf zum Beispiel könnte nach dem individuellen Rezept natürlich auch fertig mitgebracht werden“, meint Anne Hasselbach. Die Details sind mit den Nominierten noch extra zu besprechen. Aber so weit ist es ja noch nicht.

Ziel des Wettbewerbes ist vor allem, die Marke „Kamenzer Würstchen“ weiterzustärken. Seit 2009 ist sie über das Deutsche Patent- und Markenamt geschützt. Bei sechs Fleischern ist sie im Original zu kaufen, aber auch als „Wurst nach Kamenzer Art“ hat sie hier und da bereits Kultstatus erreicht. Und dass sie in der Tat nicht nur mit Senf und Kartoffelsalat schmeckt, beweist auch das Risotto à la Fanselow.