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Koch gesucht

Die Personalsituation im Gaststättengewerbe im Kreis Meißen ist prekär. Das hat nicht allein mit Geld zu tun.

© Sebastian Schultz

Landkreis. Die Wirtin hat selbst die Schürze an: „Ich suche einen Koch, seit einem Jahr schon“, sagt Gabriele Dörner vom Gasthof Zum Roß in Diesbar. Sofort anfangen könnte der neue Kollege – in einem Team, in dem es kaum Fluktuation gibt. „Unsere Kollegen sind alle zwischen zehn und 35 Jahre dabei“, sagt die Wirtin. „Das spricht doch für unser Betriebsklima.“ So sei die Stelle auch nicht frei geworden, weil jemand gekündigt habe, sondern nach 25 Jahren in Ruhestand gegangen sei.

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Zu finden war bislang allerdings noch niemand. Mit diesem Problem steht Gabriele Dörner vom Roß nicht allein. Ihre Kollegin Heiderose Dörschel vom Hotel Wettiner Hof in Riesa hat schon seit drei Jahren eine Stelle als Küchenchef bei der Arbeitsagentur ausgeschrieben. „Die Leute, die verfügbar sind, sind aber nicht geeignet –  oder wollen keine leitende Funktion in der Küche übernehmen.“ Trotzdem verfüge der Wettiner Hof über ein eingespieltes Team: „Die meisten haben wir selbst ausgebildet“, sagt Heiderose Dörschel. Manche seien zwischenzeitlich in die Welt gezogen, dann aber wieder zurückgekommen.

Das ist aber offenbar die rühmliche Ausnahme: Gute Leute von hier würden oft ins Ausland gehen, um etwa in Österreich oder auf Mallorca zu arbeiten, sagt die Hotelchefin. Die ersten Gaststätten im Kreis Meißen müssen gar schließen, weil ihre Betreiber kein passendes Personal finden – etwa in Radebeul oder Moritzburg. Erst kürzlich hatte ein Stauchitzer Restaurantchef mit Plakaten für Aufsehen gesorgt, die eine 100-Euro-Prämie für die Einstellung eines Kochs ausloben.

60 Arbeitslose im Raum Riesa

Geschätzt sucht fast jeder zweite Gastronom im Kreis Personal. Viele, so wird in der Branche erzählt, stellen kein Schild mit Koch oder Kellner gesucht vor die Tür, weil es keinen guten Eindruck machen könnte. Andere gehen damit offensiver um. Axel Klein, Chef des Branchenverbands Dehoga, hat den Überblick. Jeder 20. Beschäftigte im Landkreis Meißen verdiene sein Geld in Restaurants und Hotels. Geburtenschwache Jahrgänge aus den 1990er Jahren treffen auf Arbeitsbedingungen, die es oft in sich haben – weil die Arbeitszeiten eben nicht zwischen 8 und 16 Uhr liegen. Das wollen junge Leute immer seltener.

Von 1 600 Lehrlingen, die vor zehn Jahren im Raum Dresden noch in der Branche einen Beruf erlernen wollten, sind es heute noch 400, sagt der Dehoga-Geschäftsführer. Janett Anders vom Beruflichen Schulzentrum Großenhain hat andere Erfahrungen gemacht: Dort werden die Gastro- und Hotelfachkräfte für den Bereich Riesa-Großenhain ausgebildet. „Wir haben kontinuierlich zwei Azubiklassen mit insgesamt 32 Lehrlingen pro Jahr.“

Laut Arbeitsagentur Riesa steigt die Zahl der Beschäftigten in den Berufen Hotellerie/Gastronomie im Raum der Geschäftsstelle Riesa sogar: von 235 (2013) auf 281 im vergangenen Jahr. Bewerber für einen entsprechenden Ausbildungsberuf waren zuletzt allerdings kaum noch gemeldet. Immerhin waren der Geschäftsstelle Riesa immerhin knapp 60 Arbeitslose mit den passenden Berufen bekannt.

Offenbar passen die aber nicht auf die freien Stellen: Seit gut einem Jahr reagieren Restaurantbetreiber im Landkreis mit veränderten Öffnungszeiten und ganzen Schließtagen auf den Personalmangel. Mandy Schubert etwa betreibt in Radebeul-Altkötzschenbroda fünf Gaststätten und hat 55 Mitarbeiter. „Wir sind dazu übergegangen, an Feiertagen nur noch zu öffnen, wenn garantierte Umsätze, also Bestellungen, vorhanden sind“, sagt sie. – Ein bekanntes Problem in der Gastronomie ist es, Beruf und Familie unter einen Hut zu bringen. Erik Wagner, Chef der Elbklause in Niederlommatzsch, hat deshalb jetzt eine Stelle für eine „Muttischicht“ ausgeschrieben, mit einer Arbeitszeit von Dienstag bis Sonntag, 9 bis 15 Uhr. Dann können die Mütter ihre Kinder morgens in die Einrichtung bringen und nachmittags wieder abholen. „Die Resonanz war ernüchternd. Es gab nur eine einzige Bewerberin“, sagt er.

Schon seit Jahren sei es schwierig, Personal zu finden, weil vor allem junge Leute nicht abends und am Wochenende arbeiten wollten. Das beträfe nicht nur die Gastronomie. „Gehen Sie doch mal abends in einen Supermarkt, der bis 22 Uhr geöffnet hat. Da sitzen keine jungen Leute an den Kassen, sondern unserer Fachkräfte von gestern.“ Die Situation habe sich durch die gute Konjunktur weiter verschärft. Viele, die einst in der Gastronomie arbeiteten, fänden jetzt einen anderen Job in der Wirtschaft mit „normalen“ Arbeitszeiten. Die Gastwirte hätten längst reagiert, bemühten sich, die Arbeitszeiten so zu gestalten, dass der Alltag in der Familie funktioniere. So öffne die Niederlommatzscher Elbklause jetzt montags erst 15 Uhr. Dadurch hätten die Angestellten Zeit, etwa Arzt- oder Friseurtermine wahrzunehmen. „Wenn die Personalsituation nicht besser wird, überlegen wir, ab 2019 einen zweiten Tag einzuführen, an dem wir erst um 15 Uhr öffnen“, so Wagner.

Im Diesbarer Roß wirbt Gabriele Dörner mit einem regulären Zwei-Schicht-System – ohne geteilte Schichten. Und mit abwechslungsreichen Aufgaben für den Koch: Der ist im Familienbetrieb nicht nur bei À-la-carte-Gerichten für Ausflügler gefragt, sondern auch für saisonale Spezialitäten. Aktuell stehen beispielsweise in Ingwer gebratener Saibling und gebratene französische Maishähnchenbrust auf der Frühlingskarte. Das muss jetzt nur noch einem neuen Koch Appetit machen. (SZ)

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