Von Kathrin Krüger-Mlaouhia, Peter Redlich und Christoph Scharf
Großenhain. Mit wasserfester Farbe ist es auf die grüne Wand am Zschieschener Bergkeller in Großenhain geschrieben: Wir suchen gelernten Koch (m/w). Die Betreiber Stephan Seurig und Yvonne Zeller halten auf diese Weise nach neuem Personal Ausschau. „Wir sind zwei Köche, wollen aber noch einen dritten, vor allem über den Sommer – zum Beispiel als Saisonkraft“, sagt Stephan Seurig. Sonntags läuft im Bergkeller derzeit nur das Mittagsgeschäft, die Gastonomen wollen mit ihren Kräften haushalten – auch sie brauchen Zeit für die Familie. Die ungünstigen Arbeitszeiten scheinen ein Hauptgrund, warum das regionale Gaststättengewerbe immer größere Probleme mit Personalsorgen hat. Arbeiten am Wochenende und am Feiertag, dazu bis spät abends und in ungünstigen Schichten – das ist kaum erstrebenswert für junge Leute, vor allem, wenn sie kleine Kinder haben. Das weiß man auch im Hotel und der Gaststätte Kupferberg. Deshalb gibt es hier ein flexibles Arbeitszeitmodell für junge Mütter. In langfristigen Plänen sind sie vor allem in der Mittagsschicht eingesetzt und haben dann auch sonntags frei. „Sowohl in der Küche als auch im Service betrifft das je zwei Mitarbeiter“, sagt Angelika Pietzsch. Diese Mutti-Schichten seien eine Möglichkeit, gute Mitarbeiter zu halten und neue zu gewinnen. Zum Stammpersonal kommen am Kupferberg drei Azubis im Service, zwei in der Küche.
Dass schon die Anzahl an Lehrlingen in der Region abnimmt, verneint Janett Anders vom Beruflichen Schulzentrum Großenhain. Hier werden die Gastro- und Hotelfachkräfte für den Bereich Riesa-Großenhain ausgebildet. „Wir haben kontinuierlich zwei stabile Azubiklassen mit insgesamt 32 Lehrlingen pro Jahr“, so die Fachleiterin. Dem widerspricht Axel Klein, Geschäftsführer der Dachorganisation Dehoga für Gaststätten und Hotellerie. Geburtenschwache Jahrgänge aus 1990er Jahren schlagen jetzt genau dort rein, wo die Arbeitszeiten eben nicht zwischen 8 und 16 Uhr liegen, so Klein.
Von 1600 Lehrlingen, die vor zehn Jahren noch in der Branche einen Beruf erlernen wollten, sind es heute gerade noch 400, nennt der Dehoga-Geschäftsführer eine erschreckende Zahl. Seit gut einem Jahr reagieren die Restaurantbetreiber mit veränderten Öffnungszeiten und ganzen Schließtagen. Die ersten Gaststätten im Kreis Meißen müssen gar schließen, weil ihre Betreiber nicht mehr das passende Personal finden. Geschätzt sucht fast jeder zweite Gastronom im Kreis immer wieder dringend Angestellte. Viele, so wird in der Branche erzählt, stellen kein Schild mit „Koch oder Kellner gesucht“ vor die Tür, weil es keinen guten Eindruck machen könnte. Andere gehen damit offensiv um.
Von den knapp 90 000 Beschäftigten im Landkreis Meißen verdient jedoch jeder Zwanzigste sein Geld in Restaurants und Hotels. Ihre Zahl steigt außerdem seit Jahren. Laut Arbeitsagentur waren vor fünf Jahren noch 348 Menschen im Bereich Großenhain im Hotel- und Gaststättengewerbe tätig, 2017 waren es schon 445. 2013 gab es bei der Arbeitsagentur für Großenhain noch zehn arbeitssuchende Bewerber für die Speisenzubereitung, wie es im Amtsdeutsch heißt, im Vorjahr wurde nicht einer mehr registriert.
Im Gasthof „Zum Ross“ in Diesbar hat die Wirtin selbst die Schürze an: „Ich suche einen Koch, seit einem Jahr schon“, sagt Gabriele Dörner. Sofort anfangen könnte der oder die Neue – in einem Team, in dem es kaum Fluktuation gibt. „Unsere Kollegen sind alle zwischen 10 und 35 Jahre dabei“, sagt die Wirtin. „Das spricht doch für unser Betriebsklima.“ So sei die Stelle auch nicht frei geworden, weil jemand gekündigt habe, sondern nach 25 Jahren in Ruhestand gegangen sei. Zu finden war bislang allerdings noch niemand. Mit diesem Problem steht Gabriele Dörner vom Roß nicht allein. Ihre Kollegin Heiderose Dörschel vom Hotel Wettiner Hof in Riesa hat schon seit drei Jahren eine Stelle als Küchenchef bei der Arbeitsagentur ausgeschrieben. „Die Leute, die verfügbar sind, wollen keine leitende Funktion übernehmen“, sagt sie.