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Köche verzweifelt gesucht

Der Körnergarten braucht Verstärkung, auch der Rest der Branche findet kaum Nachwuchs. Das soll sich ändern.

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© Christian Juppe

Von Julia Vollmer

Noch sechs Wochen. Dann trägt Max Buchbach Stühle und Tische nach draußen und schließt den Zapfhahn im Biergarten an. Der Körnergarten will Mitte März in seine Biergartensaison starten. Doch etwas ganz Entscheidendes fehlt dem Inhaber und seiner Frau Nadja: Köche. Für die Sommermonate wollen sie neue Mitarbeiter als Unterstützung für ihre sieben Köche einstellen. Doch die Suche ist schwer. „Viele sind weggegangen aus Dresden, andere gaben den Beruf wegen der Familie auf“, erzählt das Ehepaar, das seit zwölf Jahren das Restaurant betreibt. Der Körnergarten legt viel Wert auf eine lange Zusammenarbeit mit seinen Leuten, viele arbeiten schon länger als zehn Jahre im Betrieb. Faire Behandlung der Mitarbeiter steht bei Buchbachs ganz vorn. Pünktliche Bezahlung und auch mal Urlaub im Sommer – das sei bei ihnen keine Ausnahme, sondern selbstverständlich. Das Ehepaar sucht jetzt auch im Ausland, zum Beispiel in Tschechien, nach neuen Leuten.

Und das ist dringend nötig, denn die Lage auf dem hiesigen Arbeitsmarkt ist ernst. Immer weniger Absolventen werden überhaupt fertig mit der Lehre. Während 2007 noch 268 junge Menschen ihre Ausbildung zum Koch begannen, waren es 2016 nur noch 102. Nur 82 Prozent eines Jahrganges bestehen die Ausbildung, so Industrie- und Handelskammer-Sprecher Lars Fiehler.

Es gibt mehrere Ursachen für den Nachwuchsmangel. Viele junge Leute hätten keine Lust mehr abends und am Wochenende zu arbeiten, die Vereinbarkeit von Beruf und Familie werde immer wichtiger. Durch TV-Köche wie Jamie Oliver und Co. hätten viele ein unrealistisches Bild vom Kochberuf. Immer strahlend, immer entspannt – so sei die Realität eben nicht, sagt Fiehler. Die IHK sieht einen klaren Weg raus aus der Krise: faire Arbeitsbedingungen und wieder Spaß am Job vermitteln.

Fairness müssten manche Gastronomen noch lernen. Dehoga-Geschäftsführer Gerhard Schwabe kann den Mangel an Köchen nur bestätigen und gibt den „schwarzen Schafen“ in der Szene eine Mitschuld. Leider sei es nicht selbstverständlich, den Köchen einen Ausgleich für die Überstunden am Abend zu bieten und fair zu bezahlen. Viele gehen mit 2 000 Euro brutto im Monat heim, trotz 50-Stunden-Woche, sagt er. Die Dehoga setzt auf ein neues Label. „Empfohlener Ausbildungsbetrieb“. Wirtschaftsminister Martin Dulig (SPD) ist der Schirmherr. „Die Branche muss den jungen Menschen wieder was bieten und das belohnen wir mit dem Label“, so Schwabe.

„Wir müssen dringend Werbung machen, das zeigen auch meine Schülerzahlen“, betont Siri Leistner, selbst gelernte Köchin und Schulleiterin am Berufsschulzentrum für Gastgewerbe. Lernten bei ihr 2005 noch 2 500 Schüler, sind es derzeit nur 1 100. Die Schule wirbt jetzt verstärkt auf Messen und Meisterschaften um Nachwuchs.

Koch sei ein toller und sehr kreativer Beruf, das müssen wir dem Nachwuchs wieder klarmachen, betont Siri Leistner. Täglich andere Lebensmittel, neue Gerichte – langweilig wird es nicht. Statt immer nur über die Arbeit am Abend und Wochenende zu jammern, berichtet sie ihren Schülern von den Vorteilen. An einem freien Ausgleichstag unter der Woche lasse es sich viel unkomplizierter zum Arzt oder Friseur gehen. „Und wer abends lange arbeitet, kann morgens länger schlafen“, erzählt sie mit einem Schmunzeln. Das Problem lässt sich nur lösen, indem man den Nachwuchs pflegt. Das hat Sternekoch Stefan Herrmann erkannt. Der Bean&Beluga-Chef kennt zwar die Sorgen der Branche, hat sie selbst aber nicht. Er bildet aktuell sieben Köche aus, die dann in seinen Restaurants wie dem William im Staatsschauspiel oder dem Atelier Sanssouci arbeiten.

Das Körnergarten-Team hofft jetzt auf Verstärkung. Die Vorbereitung auf den Frühling läuft. Die Köche sollen wieder frische Rumpsteaks brutzeln.